La pêche en plongée est bien plus qu'une simple activité ; c'est une technique spécialisée, empreinte d'histoire et de savoir-faire, qui permet de prélever des trésors marins avec une approche souvent plus respectueuse de l'environnement. Si le terme "violet" évoque d'abord un spectre chromatique, il désigne dans le monde de la pêche sous-marine deux espèces prisées : l'oursin violet, un échinoderme aux saveurs iodées intenses, et, dans certaines régions méditerranéennes comme Marseille, la figue de mer, également reconnue pour son goût caractéristique. Comprendre où et comment pêcher ces "violets" en plongée nécessite une exploration des méthodes, des réglementations, de la biologie des espèces et des pratiques durables qui façonnent cette activité singulière.
La Pêche en Plongée : Une Technique Spécialisée et Réglementée
La pêche professionnelle en plongée sous-marine est une technique spécialisée utilisée pour capturer une variété d'organismes marins. Elle cible notamment des mollusques tels que la coquille Saint-Jacques, les couteaux et l’ormeau, mais aussi des échinodermes comme les oursins, ainsi que les coraux et les éponges. Appartenant au sous-groupe des techniques de pêche dites de « cueillette » (1), cette méthode se distingue par son approche sélective et directe.
Elle peut être pratiquée de différentes manières selon les conditions et la législation locale. Une première option est la pêche en apnée, qui se réalise sans équipement respiratoire autonome. Cette technique, également connue sous le nom de pêche en apnée (masque et tuba), est pratiquée sur des gisements peu profonds. Dans ce cadre, les pêcheurs peuvent y accéder à pied par l’estran à marée basse. Une fois sur le site, ils plongent lestés de plomb et équipés d’un masque et d’un tuba pouvant atteindre 1 mètre de long. Ils se positionnent à l’horizontale sur le fond marin afin de pêcher les espèces cachées ou enfouies dans le sable.
L'autre modalité est la plongée avec un scaphandre autonome, c'est-à-dire avec des bouteilles de plongée. Cette méthode, souvent désignée comme pêche sous-marine (masque et bouteilles d’oxygène ou scaphandre), est pratiquée sur des gisements plus profonds et inaccessibles à marée basse.
La pêche en plongée consiste à capturer des animaux marins à la main ou à l’aide d’outils spécifiques. Parmi ces outils, la grapette, un petit râteau, est utilisée pour la collecte des oursins. Cependant, il est essentiel de noter que tous les outils ne sont pas autorisés. Par exemple, depuis 2019, l’utilisation de fusils harpons est interdite pour les professionnels, bien qu’elle reste autorisée pour les chasseurs sous-marins amateurs.
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Cette technique est relativement rare dans le paysage de la pêche française. En 2022, en France, seulement 1 % des bateaux pratiquaient la pêche en plongée, selon les données de l'Ifremer. Que la pratique soit effectuée à partir du rivage ou loin de la côte à l’aide d’une embarcation, la pêche professionnelle en plongée est soumise à des règles bien définies. Ces règles varient significativement en fonction des zones de pêche et des espèces ciblées. Elles peuvent inclure des restrictions sur le nombre de pêcheurs autorisés, la taille minimale de capture pour les espèces ciblées, ou encore des périodes de pêche spécifiques. Ces régulations visent à assurer la durabilité de la ressource et la protection des écosystèmes marins.
L'Oursin Violet : Un Trésor Marin entre Abondance et Vulnérabilité
L'oursin violet (Paracentrotus lividus) est l'une des espèces phares de la "cueillette" en plongée. Sa pêche est une activité encadrée, souvent pratiquée de manière artisanale, et revêt une importance particulière pour les gourmets et les professionnels. L'oursin violet se pêche très souvent à la main, que ce soit en apnée ou en plongée. Cependant, il peut également être pêché avec des petites dragues, bien que cette méthode, moins lestée que celle utilisée pour les coquilles Saint-Jacques, ait tout de même un impact sur les fonds marins. De plus, la pêche à la drague peut fragiliser les oursins, qui sont alors moins résistants au transport, ce qui en fait une méthode moins privilégiée pour la qualité du produit. Chez Poiscaille, par exemple, on ne propose que des oursins cueillis à la main, une démarche adoptée spécifiquement pour éviter tout impact sur les fonds marins.
Les modalités de pêche de l'oursin violet sont très variables selon les régions. Dans certaines zones, seule la pêche en apnée est autorisée, tandis que dans d'autres, les pêcheurs peuvent aussi le capturer en plongée, avec des bouteilles. La pêche est particulièrement encadrée, avec des jours de pêche interdits et des quotas journaliers, autant de mesures destinées à préserver les populations.
Malheureusement, dans plusieurs zones de Méditerranée, l'état des populations d'oursins est inquiétant. La surpêche, la pollution des eaux et le changement climatique sont des facteurs multiples qui contribuent à cette situation préoccupante. Afin de protéger les stocks, la saison de pêche est de plus en plus courte, et de nombreuses zones sont même totalement fermées à la pêche pour permettre aux populations de se reconstituer.
Cependant, un phénomène récent et intrigant a été observé en Bretagne, remettant en question la distribution habituelle de cette espèce. L’oursin violet (Paracentrotus lividus) fait son retour en force depuis 2-3 ans sur les côtes de la Bretagne. Auparavant, il était rencontré de manière isolée et très occasionnelle, mais il colonise maintenant en « tapis » impressionnant les premiers mètres d’eau du littoral, notamment sur le sud de la région. Sa rareté historique faisait qu’il n’était jusqu’à là pas ciblé par les pêcheurs en apnée. Aujourd’hui, son abondance intrigue, soulevant des interrogations sur les raisons de ce retour, notamment la possibilité d'un lien avec le réchauffement climatique. La chair de ses gonades, très appréciée des connaisseurs, habituellement plutôt méditerranéens, commence désormais à intéresser les chasseurs sous-marins bretons. Ces derniers voient en ce petit échinoderme une espèce qui pourrait se rajouter à la liste des fruits de mer à cueillir, particulièrement en hiver, quand les poissons se font plus rares. Face à cette nouvelle dynamique, la question se pose inévitablement : est-on autorisé à ramasser les oursins en pêche sous-marine et quelle en est la réglementation spécifique à ces régions ?
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Identifier les Échinodermes : Oursins Violets et Granuleux des Côtes Françaises
Pour tout pêcheur ou amateur éclairé, la capacité à identifier précisément les différentes espèces d'oursins présentes sur les fonds sous-marins est primordiale, tant pour la conformité réglementaire que pour l'appréciation culinaire. Sur les côtes françaises, deux espèces principales retiennent l'attention, en particulier en Bretagne.
L’oursin violet (Paracentrotus lividus), évoqué précédemment, est une espèce cosmopolite que l'on trouve aussi bien en Atlantique qu'en Méditerranée. Sa couleur est variable, pouvant être violette, marron ou vert-olive. Ces variations de couleur peuvent parfois rendre son identification visuelle plus complexe pour les non-initiés.
L’autre espèce, moins abondante que l'oursin violet mais que l'on croise régulièrement dans les eaux bretonnes, est l’oursin granuleux (Sphaerechinus granularis). Ce dernier est facilement reconnaissable par sa taille beaucoup plus importante par rapport à l'oursin violet, ainsi que par ses piquants courts et moins effilés. L'oursin granuleux est, en revanche, plus rare en Méditerranée.
Sur l’estran, il est également possible de rencontrer l’Oursin vert (Psammechinus miliaris), qui côtoie l'Oursin violet. L'oursin vert est généralement plus petit en taille et moins épais que l'oursin violet. Il se caractérise par des piquants plus fins, toujours vert clair, avec des pointes rosées. Une distinction anatomique importante réside dans la disposition de ses podias : ils sont disposés par ensembles de 3 chez l’oursin vert, alors qu'ils le sont par ensembles de 5 ou 6 chez l’oursin violet.
Il est important de noter que toutes ces espèces d'oursins sont comestibles. Cependant, c’est l’oursin violet (Paracentrotus lividus) qui est traditionnellement le plus recherché pour la consommation en raison de ses qualités gustatives particulières. Cette connaissance des espèces est le premier pas vers une pêche responsable et une dégustation avisée.
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Cadre Réglementaire de la Pêche à l'Oursin : L'Exemple de la Bretagne
La pêche des oursins, en particulier l'oursin violet (Paracentrotus lividus), est strictement encadrée par la réglementation afin de préserver la ressource. Les zones et périodes de pêche autorisées ou interdites sont définies par des arrêtés préfectoraux, comme en témoigne l'exemple de la région Bretagne.
En ce qui concerne les zones interdites, l’arrêté de la préfecture de la région Bretagne N°192 du 30 mai 1997 stipule explicitement que la pêche sous-marine des oursins (Parocentrotus lividus) est prohibée dans les ressorts des quartiers des affaires maritimes de Saint-Malo, Saint-Brieuc, Paimpol, Morlaix, Brest, Douarnenez et Audierne. Ces interdictions visent à protéger des gisements ou des zones de reproduction sensibles pour l'espèce.
Pour les zones autorisées, après vérification, il n'a pas été identifié d'autres textes d'interdictions de l'oursin dans la pratique de la chasse sous-marine, une information confirmée par les directions du littoral et de la mer du Finistère et du Morbihan. Cela signifie qu'en dehors des zones expressément interdites, la pêche est potentiellement autorisée, sous réserve du respect des autres réglementations concernant les périodes et les tailles minimales de capture.
Les périodes de pêche autorisées et de fermeture sont également définies avec précision. L’arrêté de la préfecture de la région Bretagne N°7456 du 21 octobre 2013, modifié en 2024, définit spécifiquement la pratique de la pêche maritime de loisir pratiquée à pied en Bretagne pour les coquillages, échinodermes et vers marins. Ce texte est crucial car il établit les calendriers de pêche, permettant ainsi d'éviter la période de reproduction des oursins et de garantir le renouvellement des stocks. De telles mesures sont essentielles pour assurer une exploitation durable de cette ressource marine précieuse. Il est donc impératif pour tout pêcheur de se renseigner précisément sur les arrêtés en vigueur avant de pratiquer la pêche aux oursins, car le non-respect de ces règles peut entraîner des sanctions et, plus gravement, nuire à la pérennité de l'espèce.
Biologie Fascinante de l'Oursin Violet : Anatomie, Mode de Vie et Saveurs
L'oursin violet (Paracentrotus lividus) n'est pas seulement un met recherché ; c'est aussi un organisme d'une biologie remarquable, dont l'anatomie et le mode de vie méritent une attention particulière. Cet "hérisson des mers" est bien présent sur la côte atlantique et n’est pas l’apanage des méditerranéens. Il est un très proche parent des étoiles et concombres de mer, avec lesquels il forme le groupe des Échinodermes. Bien qu'il partage cette parenté, il en est d’aspect quelque peu différent, présentant une structure unique et des adaptations spécifiques à son environnement.
L'oursin violet est formé d’une coque calcaire appelée « test », qui est recouverte de piquants, ou « radioles ». Ces piquants sont normalement violets, mais il est important de noter qu'ils sont assez souvent verts, et on peut même trouver certains individus dépigmentés de couleur blanche ou rosée. Ces radioles, très effilées, se cassent facilement sous la peau en cas de contact avec les doigts ou d’autres parties du corps, d'où la nécessité de manipulation prudente. Si un test d’oursin échoué est trouvé, sa symétrie pentaradiée (cinq parties disposées en rayons) est clairement visible, rappelant les bras de l’étoile de mer.
À l’intérieur de cette coque, un appareil masticateur complexe, la « lanterne d’Aristote », peut parfois être observé. Le philosophe grec, en 343 avant J.-C, a été le premier à décrire cette curiosité anatomique fascinante. Elle est composée d'environ 50 « os » et 60 muscles qui articulent 5 dents pointues, des outils très utiles pour brouter les algues, y compris les plus encroûtantes, et ainsi se nourrir.
Une autre ressemblance notable avec l’étoile de mer réside dans la présence de nombreuses petites ventouses, appelées « les podias ». Celles-ci ne sont visibles que lorsque l’animal est immergé dans l’eau et sont coordonnées et actionnées par un ingénieux système hydraulique. Ces ventouses sont multifonctions : elles lui permettent de se retourner, de se fixer sur les rochers, de se nourrir, de se déplacer, mais également de respirer. Parfois, les podias lui servent même à se camoufler, en transportant des algues ou des coquillages pour se fondre dans son environnement.
D'un point de vue gustatif, l'oursin violet est un met de choix aux saveurs très iodées. Ces saveurs intenses ne plaisent pas à toutes les papilles, mais sont fortement appréciées par les connaisseurs. Pour le pêcher et en apprécier pleinement la saveur, il est conseillé d'attendre l’hiver, période durant laquelle mâles et femelles forment leurs gonades, le fameux « corail » d’oursin, qui est la partie la plus prisée pour la consommation. La complexité de sa biologie et la richesse de ses saveurs en font un produit marin d'exception.
Au-delà de l'Oursin : Les "Violets" de la Méditerranée
Si le terme "oursin violet" est assez universel pour désigner l'échinoderme Paracentrotus lividus, il est intéressant de noter que l'appellation "violet" peut revêtir une signification tout à fait différente dans certaines cultures régionales, notamment sur le littoral méditerranéen français. À Marseille, par exemple, le « violet » est une tout autre entité marine que l'on mange : c’est la figue de mer.
La figue de mer, scientifiquement connue sous le nom de Microcosmus sabatieri, est une ascidie, un organisme filtreur qui, malgré son apparence, n'a aucun lien de parenté direct avec l'oursin. Elle est parfois décrite de manière pittoresque comme une « pomme de terre ratatinée » en raison de sa forme irrégulière et de sa texture. Son enveloppe peut donner l'impression d'un raffermissement de la carapace. Une fois ouverte, elle révèle une chair d’un éclatant jaune d’or, qui possède une remarquable et très forte saveur iodée, caractéristique et appréciée des palais habitués aux produits de la mer intenses.
Historiquement et culturellement, les "violets" (figues de mer) sont un élément incontournable des plateaux de fruits de mer de la Méditerranée. Les Pyrénées-Orientales, par exemple, associent volontiers les oursins, les violets, les clovisses et les palourdes dans leurs dégustations. De même, des endroits emblématiques près du Vieux-Port à Marseille sont réputés pour déguster huîtres, oursins, palourdes et violets. Ces associations soulignent l'importance de la figue de mer dans la gastronomie locale.
Une description plus anecdotique, mais présente dans l'Inventaire du patrimoine culinaire de la France pour la région Provence, Alpes, Côte-d'Azur, évoque les "violets" comme "salaces car ils se raidissent quand on les serre dans la main", faisant référence à leur texture unique lorsqu'ils sont préparés pour la consommation. Ces détails, bien que folkloriques, soulignent l'attachement et la connaissance approfondie que les populations locales ont de ces produits de la mer. Ainsi, en plongeant pour des "violets", il convient de se rappeler que, selon la région, l'objet de la quête peut varier significativement entre l'oursin et la singulière figue de mer.
Pêche en Plongée : Pratiques Durables et Engagement des Pêcheurs
La pêche en plongée, en raison de son caractère sélectif et manuel, est souvent considérée comme une technique plus respectueuse de la ressource. Cependant, même cette méthode n'est pas exempte d'impacts, et l'adoption de pratiques durables est essentielle pour la préservation de la biodiversité marine et la pérennité de l'activité.
Les ressources marines ne sont pas inépuisables. Il est donc impératif pour tout pêcheur de se renseigner et de respecter un ensemble de règles fondamentales. Cela inclut les tailles minimales de capture, le matériel utilisé, les espèces réglementées (comme les mérous, les corbs, ou les oursins eux-mêmes) et les zones interdites. La mer n’est pas une poubelle ; ainsi, il est crucial de ne rien jeter par-dessus bord et de faire attention à ce qu’aucun déchet ne s’envole. L'utilisation de produits d’entretien végétaux ou éco-labellisés est à privilégier, tout comme l'usage des sanitaires du port.
L’espace maritime est un bien à partager entre tous les usagers. Il est important de respecter les pêcheurs professionnels qui signalent leurs outils de travail ; par exemple, il ne faut pas s’approcher des fanions rouges qui peuvent indiquer un filet de surface. Si l’on pratique la pêche sous-marine, il est fondamental de rester à distance de tous les filets afin d'éviter tout dommage. Pêcheurs maritimes, que vous pratiquiez du bord, depuis un navire ou sous l’eau, certaines règles encadrent votre loisir. Afin de préserver la biodiversité marine, il existe des zones protégées (AMP) où toutes formes de pêche sont interdites. Il est donc crucial de se renseigner sur les espèces ciblées et d’éviter leur période de reproduction. Un geste simple mais significatif pour l'environnement est de ne pas positionner son ancre dans l’herbier de Posidonie, une plante marine protégée et un habitat essentiel de notre littoral. Pour la sécurité de tous et de l’environnement marin, ces règles doivent être respectées. Il est recommandé de choisir une zone sableuse, claire, et de laisser filer doucement la chaîne, au moins trois fois la profondeur, sans forcer sur la marche arrière lors de l'ancrage. La Métropole propose également aux centres de plongée, clubs, associations et plongeurs la « Charte plongée sous-marine », qui, par son Article 8, engage le signataire à favoriser la mutualisation des équipements, notamment en ne les utilisant que pour le temps nécessaire à l’activité et en facilitant l’amarrage à couple d’autres structures ou pratiquants signataires par l'utilisation d'une longueur d’amarre suffisante et la mise en place de défenses.
Des exemples concrets illustrent cet engagement pour une pêche qualitative et durable. L’équipage du Ki Dour Mor, à Saint-Quay-Portrieux, mené par Victor Coutin et sa femme Aurélie, pratique une pêche à la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, qui bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) et du Label Rouge. Leur approche de la pêche en plongée est une technique plus respectueuse de la ressource. Un témoignage de cette pratique révèle une journée type : après quelques dizaines de minutes de navigation, les plongeurs s’équipent et la mise à l’eau est prévue à l’étale, quand le courant est quasi nul. Les plongeurs remontent des sacs de 30 kg à l’aide de parachutes oranges, vidés ensuite dans des bacs à bord. Cette plongée permet de découvrir une autre pêche, qualitative et durable, en compagnie de marins passionnés qui valorisent les produits tout en prenant soin de la faune et la flore marine du gisement naturel classé de la Baie de Saint-Brieuc.
Un autre exemple éloquent est celui d'Augustin Malliart, patron pêcheur plongeur dans la rade de Brest (Finistère). Son parcours est révélateur d'une volonté de s'orienter vers des méthodes de pêche plus douces. Après des études en sciences halieutiques (une branche qui étudie la pêche, l’aquaculture…) à Rennes, et des stages en pisciculture marine ou sur de grands chalutiers, il a été démotivé par les pratiques intensives. Il a ensuite rejoint la société Poiscaille, découvrant différents ports de l’Hexagone et allant à la rencontre des « petits » pêcheurs pour comprendre leur rythme et leurs façons de faire. Rapidement, il a trouvé un embarquement pour se former, puis a suivi les formations de matelot et de capitaine pour pouvoir acheter son embarcation. Depuis son port d’attache, à Lanildut, sur la côte nord du Finistère, Augustin Malliart pratique la pêche à la ligne et à la traîne d'avril à septembre, ciblant le bar, le pagre, la dorade et le saint-pierre, mais évitant le lieu jaune qui a tendance à partir vers des mers plus froides. Dès le mois d’octobre, son bateau, le ligneur Aber Road, prend ses quartiers dans le port de la cité du Ponant, Brest. Il lui fallait trouver une alternative pour l’hiver, et il s'est tourné vers l'oursin. Augustin Malliart a d'ailleurs lancé, avec d’autres marins-pêcheurs, une licence de pêche spécifique à l’oursin, qui sera applicable dès la saison prochaine, pour protéger la ressource et assurer l’avenir de cette pêche dans la zone. Ces "hérissons des mers" sont très courus à Paris ou Marseille, et les grandes tables se les disputent. Ces initiatives démontrent que la ressource, précieuse, est très encadrée par une législation qui assure sa protection et sa bonne reproduction. C’est ainsi que les pêcheurs, titulaires d’une licence spécifique, peuvent bénéficier, par exemple, de 45 minutes de pêche par jour, à raison de 2 jours par semaine. La communication des données dans un délai de quinze jours aux gestionnaires AMP et à la DDTM concernée est également cruciale, tout comme la gestion de secteurs spécifiques et la rotation des zones de compétitions, avec communication des zones envisagées et de replis en cas de mauvaise météo. L’observation d’espèces patrimoniales, telles que la grande nacre vivante, fait aussi partie de ces efforts de conservation.