Introduction
La protohistoire de la bière en Amérique du Nord, y compris le Mexique, présente des défis liés à la documentation. La vie des habitants du continent américain n'est connue qu'à partir de 1492, année des premiers contacts et point de départ de l'historiographie du continent.
Protohistoire de la Bière en Amérique du Nord
Absence initiale de boissons fermentées dans les récits européens
Les premiers Européens (Espagnols, Français, Anglais, Néerlandais) qui ont foulé le sol nord-américain ont décrit des peuples de chasseurs-cueilleurs et d'agriculteurs (maïs, courges, haricots). Ces récits ne mentionnaient aucune boisson fermentée, quel que soit l'endroit : nord du Mexique, sud-ouest américain, Floride, Mississippi, Canada, Caroline, etc. Ils décrivaient des peuples buvant de l'eau, des décoctions de plantes psychotropes et fumant du tabac.
Découverte de la connaissance amérindienne des boissons fermentées
Les enquêtes ethnologiques et les fouilles archéologiques ont révélé que les Amérindiens connaissaient les boissons fermentées bien avant l'arrivée des Européens et savaient brasser diverses sortes de bières traditionnelles au moins six siècles avant les premiers contacts. Les peuples du Grand Sud-Ouest (Pueblos ancestraux, Zuňi, Hopi, Pima, Yuma, etc.) sont les plus représentatifs. Cultivateurs de maïs dès le 2ème millénaire avant notre ère, ils adoptent la bière comme boisson fermentée principale vers le 10ème siècle, l'intégrant dans leurs cérémonies et rituels.
Diversité des boissons fermentées amérindiennes
À partir du 19ème siècle, les compilations ont révélé que les Amérindiens connaissaient les boissons fermentées à base de fruits, de sève d'agave ou d'érable, de baies, de jus sucré des tiges de maïs, de grains de maïs, de graines de caroubier ou de chénopodes. En 1540-42, Francisco Vázquez de Coronado fournit la plus ancienne attestation de boisson fermentée pour l'Amérique du Nord, si on excepte le Mexique central : « Ils boivent du vin fait de pitahaya [la fleur du cactus Hylocereus undatus], qui est le fruit d'un grand chardon qui s'ouvre comme la grenade. Le vin les rend stupides. » Idem avec les tunas, fruits du cactus Opuntia.
Utilisation de diverses plantes pour la production de boissons fermentées
Les peuples Tohono O'odham, Piman, Apache et Maricopa employaient le cactus Saguaro pour produire un vin, quelquefois appelé tiswin ou haren a pitahaya. Le fruit de plusieurs espèces d'Opuntia, notamment 0. Tuna Mill. et 0. Ficus-Indica Haw., a également été utilisé par les Indiens du Mexique pour fabriquer une boisson enivrante, appelée colonche, de couleur rose et au goût de cidre brut. Les Coahuiltecan qui habitaient la vallée du Rio Grande combinaient le laurier de montagne avec la sève d'agave pour créer une boisson alcoolisée semblable au pulque. Le miel sauvage sert également à préparer de l’hydromel.
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Logique de cueillette et agriculture des Trois Sœurs
Les témoignages des 18ème et 19ème siècles décrivent un ensemble de boissons fermentées non spécialisées dont la confection est conditionnée par la logique de la cueillette. Selon les saisons et les écosystèmes, les Amérindiens font fermenter les fruits, les sèves de cactus, les graines ou le miel. Les boissons sont issues du mélange de tout ce qui peut fermenter à un moment de l’année. L’agriculture des Trois Sœurs coexiste avec la collecte des plantes et la chasse depuis la généralisation de la culture du maïs sur presque tout le sous-continent Nord-américain. Il en résulte un patchwork de peuples et d’organisations sociales très variées adaptées à leurs environnements qui se constitue entre le 10ème et le 16ème siècle.
Rôle du maïs et des autres plantes amylacées
Le maïs est une plante indigène du continent américain, domestiquée il y a environ 5000 ans dans le centre du Mexique. Un millénaire plus tard, la culture du maïs se répand dans les régions tropicales d’Amérique centrale et du sud. Une variété de maïs dite Northern Flint, avec un épi d’à peine 5 cm, est cultivée dans le Sud-ouest américain vers 2100 av. n. ère (Rocheuses, Mesa Verde). Le maïs est présent sur les bords du lac Ontario vers les années 900-1000. Sa limite la plus nordique est atteinte sur les rives du fleuve Saint Laurent vers 1400. Partout, la culture du maïs est associée aux haricots et aux courges. Les haricots sont cultivés en Amérique du Nord depuis aussi longtemps que les variétés de maïs, de même la patate douce et le manioc dans le sud du sous-continent. Les caroubiers (Prosopis, mesquite bean) originaires du sud-ouest américain ont fourni une importante ressource d’amidon issue de la cueillette des gousses, amidon qui a servi à brasser de la bière dans le sud-ouest américain. Il faut ajouter à cette liste d’autres plantes natives du Sud-ouest comme les chénopodes, les gourdes, le haricot Tepary bean résistant à la sécheresse. On trouve dans le Nord et le Sud du sous-continent le wapato (pomme de terre indienne, Sagittaria latifolia) que Louis Nicolas identifie en 1664-1675 et nomme par son nom iroquois ounonnata. Cette plante aquatique originaire d’Amérique du Nord produit des rhizomes riches en amidon, une ressource alimentaire essentielle pour les Amérindiens qui la collectent en automne et en hiver.
Preuves archéologiques de la bière de maïs
Les Anciens Pueblos du Chaco Canyon brassent de la bière de maïs avant tout contact avec des colons Européens. Une recherche plus récente menée en 2016 à Casas Grandes (site de Paquimé, Etat de Chihuahua, Mexique) sur les dents de squelettes exhumés lors de fouilles des années 1950-60 a révélé des granules d’amidon et des phytolithes de maïs fossilisés dans le tartre. Plus intéressant encore, les 110 squelettes étudiés ont été enterrés à Casas Grandes entre 700 et 1450, période de développement et d’expansion des sites situés dans la vallée de Casas Grandes. Mais les traces de maïs fermenté n’apparaissent sur les dents que vers 1200 (Medio Period de Casas Grandes).
Importance sociale et rituelle de la bière de maïs
L'étude de la répartition spatiale et chronologique des céramiques à boire dans le site de Pueblo Bonito (Chaco Canyon, Nouveau Mexique) depuis 900 a montré que la forme des récipients varie selon le temps, la nature des boissons et la catégorie sociale. La fréquence des pichets et des jarres cylindriques entre 900 et 1100 indique une période où les boissons fermentées et le cacao venu du Mexique central jouent un rôle majeur dans la vie sociale, les rites et les échanges. L’analyse des jarres cylindriques indique qu’elles servaient à préparer et boire des boissons caféinées comme le chocolat ou le casiné (Black drink). Vers 1100, les vases cylindriques disparaissent et laissent place aux pots de taille plus petite pour des boissons variées dont la bière de maïs.
Facteurs sociaux-économiques et religieux
Ces données convergent pour fixer provisoirement vers le 10ème siècle le moment où la bière de maïs devient l’une des principales boissons fermentées dans le nord du Mexique et le Sud-ouest américain. Ce décalage chronologique confirme que les mécanismes qui accordent à la bière une fonction centrale ne sont pas seulement techniques (culture du maïs, poterie, fermentation) mais également sociaux-économiques (hiérarchie, segmentation sociale, consolidation d’un pouvoir politique) et religieux (rites de fertilité, sacerdoce de prêtres spécialisés dans les rituels collectifs). Ces trois facteurs combinés expliquent que deux millénaires séparent les premières agricultures fondées sur les Trois Sœurs et la prévalence des bières de maïs dans les sociétés amérindiennes du Sud-ouest. Deux routes probables ont diffusé de proche en proche depuis le nord du Mexique un ensemble de pratiques sociales et de techniques : la culture des Trois Sœurs et les techniques associées (irrigation, alimentation, brasserie), les complexes religieux associant plantes alimentaires, rites de fertilité/pluie, et cycles annuels.
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Tradition brassicole des Zuňi
L'archéologie suggère que les Zuňis habitent leur emplacement actuel, la vallée de la rivière Zuni, depuis presque 3000 ans. A cette époque, le peuple ancestral Zuni irrigue de minuscules parcelles de terrain pour cultiver le maïs et les autres plantes associées. La tradition brassicole des Zuňi ne s’est pas interrompue depuis le 12ème siècle, époque supposée de son introduction depuis le Mexique ou de l’invention autochtone des bières de maïs dans le Grand Sud-Ouest américain. Les communautés Zuňi possèdent une structure sociale relativement complexe et des cérémonies annuelles très sophistiquées. L’une d’elle célèbre la Mère-terre, la fertilité et la venue du maïs qui conditionne l’existence matérielle des Zuňi. Le rituel du hla'hewe est joué tous les quatre ans au mois d'août, lorsque le maïs est haut d'un pied, afin de louer la pluie et le maïs et de les faire venir en abondance. Il s'agit d'un rite de fécondité. Ces rites s’accompagnent d’un brassage de bière de maïs et de sa consommation collective rituelle. Les techniques de brassage documentées au 19ème siècle montrent que la bière de maïs est devenue la principale boisson fermentée. Les femmes Zuňi maîtrisent le maltage du maïs : humidification des grains, germination au soleil, mouture du maïs germé.
Techniques de brassage des Zuňi
« Le Ta'kuna kiu'we ("eau perles") est fabriqué à partir de maïs éclaté (Ta'kunawe) moulu aussi finement que possible. La poudre est mise dans un bol et de l'eau froide est versée dessus. Le mélange est filtré avant d'être bu. Bien que cette boisson puisse être bue à tout moment, elle est surtout utilisée par les prêtres de la pluie et les personnificateurs des dieux anthropiques lors des cérémonies. Une boisson indigène qui, selon les Zuñi, n'est pas enivrante, est faite à partir de maïs germé.
Hydromellerie de Brasse Cendre : Vers une Définition
Compte tenu du contexte protohistorique de la bière en Amérique du Nord et des diverses techniques de brassage employées par les peuples amérindiens, on peut définir l'hydromellerie de brasse cendre comme un procédé de brassage traditionnel utilisant des cendres dans une ou plusieurs étapes de la production. Cette définition est basée sur les éléments suivants :
- Hydromellerie : Fait référence au processus de production de boissons fermentées, en particulier de bière, à partir de diverses sources d'amidon ou de sucre.
- Brasse : Indique une méthode de brassage spécifique, potentiellement liée à des techniques traditionnelles ou artisanales.
- Cendre : Suggère l'utilisation de cendres, probablement de bois ou d'autres matières organiques, dans le processus de brassage.
Procédé Potentiel
Le procédé d'hydromellerie de brasse cendre pourrait impliquer les étapes suivantes :
- Préparation des ingrédients : Sélection et préparation des matières premières, comme le maïs, d'autres céréales, ou des fruits.
- Utilisation de cendres :
- Alcalinisation : Les cendres pourraient être utilisées pour alcaliniser l'eau de brassage, modifiant ainsi le pH et affectant l'extraction des sucres et la fermentation.
- Filtration : Les cendres pourraient servir de moyen de filtration pour clarifier le moût.
- Minéralisation : Les cendres pourraient ajouter des minéraux au moût, influençant ainsi le profil gustatif de la bière.
- Brassage : Le mélange des ingrédients avec l'eau alcalinisée ou minéralisée est chauffé pour extraire les sucres.
- Fermentation : Le moût est refroidi et inoculé avec des levures sauvages ou cultivées.
- Maturation : La bière fermente et mûrit, développant ses saveurs.
Étapes du processus de fabrication du levain naturel
Voici la méthode la plus simple, la plus ancienne et la plus universelle pour faire naître un levain naturel. Le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l’air, dans l’eau, sur vos mains, et dans la farine. Un levain de boulangerie n’est cependant constitué que de farine et d’eau. On peut aussi mettre du miel, en très petite quantité, au démarrage, et UNIQUEMENT au démarrage. Le miel est un antiseptique qui va inhiber les mauvaises bactéries. Plus le chiffre après la lettre T (T pour »type ») sera élevé, plus la farine sera « complète » et mieux ce sera pour la fermentation. La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché. Il est important aussi d’utiliser une farine fraîche, donc vivante. L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet, mais méfiez vous de l’eau chlorée. Laissez donc l’eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s’évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Il est important aussi qu’elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo. Évitez de vivre dans un environnement trop aseptisé. Nettoyez votre maison normalement, sans mettre des produits bactéricides partout. Surtout si vous pétrissez à la main, n’utilisez jamais de gel anti bactérien pour vous laver les mains. Prenez un bocal en verre, ébouillantez-le pour le réchauffer. Mélangez 25 g d’eau avec 25 g de farine de seigle. La chaleur est très importante. En été c’est facile. En hiver, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four éteint avec la lampe intérieure allumée. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C. Ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez bien et couvrez de nouveau pour laisser fermenter, toujours au chaud. Enlevez la moitié du levain. Il y en a 50 g, soit 25 g d’eau et 25 g de farine. C’est ce qu’on appelle la proportion 1:1. Lorsque le mélange fait des bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre, de yaourt, ou de choucroute crue). Ne confondez pas les bulles d’air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. On continue les rafraîchis comme avant pendant 1-2 jours, c’est à dire respecter entre 12 et 24 h de repos entre deux, mais en observant le levain : cette fois on le rafraîchira à partir du moment où on reverra les bulles. Ensuite on pourra faire seulement un rafraîchi toutes les 24 heures. On choisit un levain épais et on rafraîchit avec la moitié d’eau par rapport à la farine. Pour visualiser la pousse du levain liquide, mettez un élastique autour du bocal au niveau du rafraîchi. Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain double ou même triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain. Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 1 semaine sans rafraîchis. Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis : mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe par exemple.
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Uranates et Urane : Contexte Chimique
Uranates
Les uranates sont des sels formés par le peroxyde d'urane avec des bases. La température du rouge-blanc qui décompose certains uranates est sans action sur les uranates alcalins et terreux. Les uranates desséchés, et même calcinés, se dissolvent dans les acides forts. L'hydrogène les réduit quand la base est réductible. Il se forme une uranure métallique, si cette base résiste le deutoxide passe quelquefois à l'état de protoxide, et on a un uranite. En précipitant l'urane et un autre oxyde par l'ammoniaque, on a un uranate double à base d'alcali et d'oxyde. Il est difficile d'obtenir les uranates simples. Les uranates alcalins et terreux sont d'un jaune orangé. Les uranates de potasse et de soude s'obtiennent en décomposant le carbonate double d'urane et de potasse ou de soude par la chaleur. On prépare l'uranate d'ammoniaque en décomposant par cet alcali les sels de deutoxide d'urane ; il se décompose par la chaleur. En réduisant par l'hydrogène les uranates qui ont pour base des oxydes facilement décomposables, on obtient des alliages, et quelquefois seulement des mélanges sous forme de poudre grise pyrophorique. En faisant subir la même réaction à l'uranate de plomb, on obtient un alliage très combustible de plomb et d'urane.
Urane
L'urane a été obtenu à l'état métallique par la calcination de l'oxyde dans un creuset brasqué. Ce produit n'était pas fondu, et contenait probablement du carbure d'urane, mais il offrait une masse poreuse ayant l'apparence métallique du fer. L'oxyde d'urane a été réduit par le gaz hydrogène, à la température rouge. Ainsi obtenu, l'urane est en grains octaèdres réguliers gris foncé, et d'un état métallique; à la loupe, ils paraissent un peu transparents vers les bords. L'urane s'obtient donc facilement à l'état métallique ; mais son infusibilité ne permet pas de le réunir en culot. Il est un peu transparent, très combustible, brûle à l'air à la chaleur rouge, et se transforme en protoxide. À la température ordinaire, l'air, même humide, exerce peu d'action sur lui. L'acide sulfurique et hydrochlorique ne l'attaquent pas ; l'acide nitrique et l'eau régale le dissolvent facilement, et le portent au maximum d'oxydation. On connaît cinq minerais d'urane au moins : l'oxyde noir (pechblende); l'hydrate de deutoxide; l'uranite jaune ou phosphate double d'urane et de chaux ; le chalcolite ou uranite vert (phosphate double d'urane et de cuivre); une combinaison d'urane et d'acide tantalique. Le protoxide d'urane se présente sous forme pulvérulente, quelquefois cristalline, gris-noir avec un aspect métallique, s'il a été fortement chauffé. Réduit en poudre, il est verdâtre. Il est infusible; calciné, il se dissout difficilement dans l'acide sulfurique et hydrochlorique étendus d'eau; mais il se dissout complètement dans ces acides concentrés à l'aide de l'ébullition. Il se dissout facilement dans les acides oxygénés. L'hydrogène sulfuré le réduit à l'aide de la chaleur ; il n'en résulte pas un sulfure ; mais il se forme de l'urane métallique , de l'eau et de l'acide sulfureux avec un petit dépôt de soufre. Le potassium le réduit. L'hydrate de protoxide est vert-grisâtre, floconneux. Il absorbe aisément l'oxygène de l'air, et devient jaune en passant à l'état d'hydrate de deutoxide. Bouilli dans de l'eau privée de l'air par l'ébullition, il abandonne son eau, alors il se dissout plus difficilement dans les acides oxygénantes, et il est presque insoluble dans les autres. C'est l'oxyde métallique le moins oxygéné.
Peroxyde d'urane
Ce peroxyde joue le rôle de base et celui d'acide. L'hydrate auquel il donne naissance est d'un jaune foncé très éclatant. On l'obtient en exposant à l'air de l'hydrate de protoxide bien lavé d'abord avec de l'eau bouillie. L'hydrate de peroxyde ne donne pas de peroxyde par la calcination à la chaleur rouge : il passe à l'état de protoxide ; à plus forte raison, au rouge-blanc. Il se combine bien avec les acides et forme de très beaux sels doubles avec les bases alcalines. À l'état d'hydrate il absorbe les alcalis, et forme avec eux des sels d'un très beau jaune. L'hydrate du peroxyde d'urane est soluble dans les carbonates alcalins et mieux dans les bi-carbonates. Quand les solutions sont concentrées, elles laissent déposer des cristaux de carbonate double, qui ne se redissolvent pas aisément. Celui d'ammoniaque ne se dissout même qu'à l'aide d'un grand excès de carbonate d'ammoniaque. Cet oxyde s'unit à la silice et forme des silicates doubles, d'une couleur topaze ou jaune orangé. Il donne cette dernière couleur à la température des moufles à porcelaine; chauffé davantage, il devient brun, puis noir. On emploie en Allemagne ce peroxyde dans la peinture sur porcelaine ; en France on s'en est peu servi, soit qu'on ait trouvé la couleur capricieuse, soit que son prix ait paru trop élevé. L'hydrate de peroxyde se rencontre dans la nature.
Silicates d'urane
Les silicates simples ne sont pas connus ; ils sont probablement infusibles. Les oxydes d'urane fondent avec les autres silicates. Le deutoxide, avec le verre blanc, donne un verre brun foncé, quelquefois presque noir. Les lames minces en sont jaunes par transparence. Placé sur un fond blanc, il est de couleur topaze. La poudre est d'un beau jaune, surtout quand le verre contient de l'oxyde de plomb. À un feu violent le silicate d'urane sert à former un noir sur porcelaine. On ajoute quelquefois deux ou trois centièmes d'oxyde de cobalt pour obtenir un beau noir ; mais il est difficile à préparer. Pour l'obtenir, il faut fondre à une très haute température la silice avec les oxydes de cobalt et d'urane : ce dernier se change en protoxide.
Analyse des matières uranifères
L'urane jouant le rôle de base et le rôle d'acide, il est très difficile à doser. Par les hydro-sulfates on le sépare des alcalis et des terres alcalines. Il faut laver le précipité hors du contact de l'air, le griller et le chauffer au blanc pour le convertir en protoxide d'urane. En chauffant un mélange de peroxyde d'urane avec un oxyde réductible par le charbon, on peut opérer la séparation par voie sèche.
Uranite
C'est un double phosphate d'urane et de chaux qu'on avait décrit comme un hydrate. On le trouve, en belles lames jaunes hexagonales et nacrées, dans les roches primitives de Saint-Symphorien, aux environs d'Autun.
Chalcolite
Dans ce minéral le cuivre remplace, atome à atome, la chaux de l'uranite jaune. Les deux espèces sont isomorphes, et ne diffèrent que par la couleur. On trouve le chalcolite dans les terrains anciens du Cornouailles. Sa couleur varie du vert-pré au vert-serin. Il est très éclatant et nacré. Du reste il est lamelleux comme le précédent.
Traité de Distillerie : Industrie de la Distillation, Levures et Alcools
Introduction à l'industrie de la distillerie
L'industrie de la distillerie se compose de deux parties : la fabrication du liquide alcoolique et la séparation de l'alcool ou distillation. La première est de beaucoup la plus importante, car le succès dépend de la manière dont elle est exécutée. La fabrication de la levure, qui a pris rapidement un grand développement, a eu une grande influence sur le perfectionnement de l'industrie de la distillerie, en forçant le distillateur à soigner la première partie de son travail, de façon à obtenir la plus grande quantité possible de levure de bonne qualité. On étudie d'abord la préparation du liquide fermenté et de la levure, ensuite l'extraction de l'alcool, et enfin leurs applications.
Fabrication des liquides sucrés
Les liquides susceptibles de fermenter sont tous des solutions de matières sucrées. Les sucres se trouvent dans les produits naturels, soit tout préparés, soit sous la forme d'un produit qui peut se transformer en sucre par une opération préliminaire. L'opération par laquelle on transforme ces divers produits en sucre se nomme saccharification. Elle se fait, dans l'industrie, par deux procédés principaux : la saccharification par le malt et la saccharification par les acides.
Saccharification par le malt
La germination a pour but de développer en plus grande quantité dans le grain le ferment soluble que nous avons décrit sous le nom de diastase ou amylase. La plupart des graines pourraient fournir de l'amylase, mais c'est aux céréales qu'on s'adresse toujours pour cet objet : l'orge et le maïs sont le plus souvent employés ; mais le seigle, le blé donnent également de bons résultats. Le maltage comprend plusieurs opérations, notamment la trempe, qui a pour but d'humecter le grain. Le grain absorbe une grande quantité d'eau ; il dégage de l'acide carbonique pur sans gaz carb-urés ou putrides ni hydrogène, qui indiqueraient des fermentations accidentelles. L'eau de trempe est très acide, due à l'acide succinique, et contient des sels minéraux.