La nage est un court-bouillon dans lequel on fait cuire des fruits de mer, des crustacés ou des poissons. Cette technique culinaire permet de créer un plat savoureux et léger, idéal pour les repas festifs ou les occasions spéciales. Voici une recette facile pour préparer une nage de poissons et crustacés qui ravira vos convives.
Ingrédients
Les ingrédients peuvent varier selon vos préférences et les produits de saison disponibles. Voici une liste d'ingrédients courants pour une nage réussie :
- Poissons: Saumon, lotte, sole, flétan, maquereau
- Crustacés: Gambas, langoustines, crevettes
- Coquillages: Moules, palourdes, coques, noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail)
- Légumes: Carottes, navets, courgettes, poireaux, choux de Bruxelles, betterave, pommes de terre, oignon, échalote, ail, céleri, courge
- Herbes et épices: Persil, aneth, ciboulette, laurier, safran, curcuma, paprika, piment, anis étoilé, bouquet garni
- Autres: Vin blanc, crème fraîche, citron vert, huile d'olive, beurre, bouillon de volaille ou fumet de poisson, lait de coco, vinaigre de cidre, sucre, eau
Préparation
La préparation de la nage se déroule en plusieurs étapes, de la préparation des ingrédients à la cuisson finale.
1. Préparation des ingrédients
- Légumes: Épluchez, lavez et taillez les légumes selon la recette choisie. Les carottes, navets, courgettes et pommes de terre peuvent être coupés en dés ou en cubes. Les poireaux et les oignons doivent être émincés finement.
- Poissons: Découpez les filets de poisson en morceaux grossiers ou en cubes, selon la recette.
- Crustacés et coquillages: Décortiquez les crevettes et les langoustines, en conservant les têtes et les carapaces pour le fumet. Nettoyez les moules, les palourdes et les coques. Parez les noix de Saint-Jacques et retirez le boyau des langoustines. Rincez soigneusement les barbes de Saint-Jacques.
2. Préparation du fumet
Le fumet est la base de la nage, il apporte la saveur et le parfum des fruits de mer.
- Fumet de crustacés: Dans une casserole, faites revenir les têtes et les carapaces de crevettes et de langoustines dans de l'huile d'olive. Ajoutez les légumes émincés (oignon, échalote, ail, poireau, céleri) et le bouquet garni. Incorporez l’anis étoilé, le piment, le curcuma, le paprika et le poivre. Salez, portez à ébullition et laissez frémir 30 min à couvert sur feu doux. Filtrez la nage à travers une passoire fine dans une casserole.
- Fumet de poisson: Utilisez les arêtes de sole ou d'autres poissons pour préparer un fumet. Faites revenir les échalotes émincées dans du beurre, ajoutez les arêtes de sole, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jus des coquillages, le safran, le curcuma, le laurier et la crème.
3. Cuisson des légumes
- Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de volaille ou le fumet de poisson. Ajoutez les carottes et les navets, laissez cuire 3 minutes. Ajoutez ensuite les courgettes et laissez cuire encore 1 minute.
- Vous pouvez également faire suer les légumes émincés (poireaux, carottes) dans du beurre avec un peu d'eau pendant environ 5 minutes. Ajoutez les petits champignons lavés et le jus de citron. Laissez mijoter encore 1 minute, salez et poivrez puis débarrassez et refroidir complètement.
- Cuire la betterave jaune à l’eau, départ eau froide, pendant 45min. Planter un couteau dans sa chair, s’il ressort facilement, elle est cuite !
4. Cuisson des poissons et crustacés
La cuisson des poissons et crustacés doit être rapide pour préserver leur tendreté et leur saveur.
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- À la poêle: Faites sauter les noix de Saint-Jacques et les gambas dans de l'huile d'olive chaude pendant 2 minutes.
- Dans le fumet: Ajoutez les morceaux de lotte au fumet de poisson, saupoudrez légèrement de safran et faites cuire pendant 3 minutes à couvert. Ajoutez ensuite les morceaux de saumon, saupoudrés légèrement de safran, et faites cuire encore 2 minutes.
- À la vapeur: Faites cuire les filets de sole enroulés avec les langoustines à la vapeur pendant 2 minutes.
5. Préparation de la sauce
La sauce est l'élément clé qui lie tous les ingrédients de la nage.
- Sauce crémeuse: Terminez la sauce en ajoutant la crème fraîche au fumet de poisson.
- Sauce au vin blanc: Mettez les moules, les échalotes et le vin blanc dans une casserole avec un couvercle. Cuire 2 à 3 minutes à feu vif pour les faire ouvrir. Egoutter et décortiquer les moules, réfrigérer. Passer le jus de cuisson au chinois, ajouter la crème et cuire l’ensemble à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Verser dans le mixeur en verre et mixer pour rendre la sauce bien lisse. Refroidir la sauce sur glace et ajouter la ciboulette ciselée.
- Réduire sur feu vif leur jus de cuisson, versez les vinaigres, ajoutez la crème fraîche, le jus filtré des coquillages, un peu de sel, du poivre et le persil haché.
6. Assemblage et service
- Répartissez les légumes, les crustacés et les coquillages dans des assiettes chaudes. Ajoutez les morceaux de poisson. Nappez avec la sauce bouillante.
- Vous pouvez également préparer la nage dans un plat à four rond beurré. Recouvrez le plat avec une pâte feuilletée badigeonnée d'œuf battu avec du lait. Soudez les bords et les côtés et enfournez pour 30 minutes environ jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée.
- Tranchez très finement votre cédrat ainsi que les petits tronçons de votre rhubarbe préservée (rhubarbe fraîche à laquelle on retire les gros filaments, taillée en tronçons et déposée dans un bocal par-dessus laquelle on ajoute le mélange : 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre de cidre et 3 volumes d’eau - mélange préalablement bouilli - suivi de quelques aromates. Ajoutez votre jus d’agrumes puis l’aneth, le cédrat, quelques gouttes d’huile d’aneth et n’oubliez pas d’assaisonner !
Variantes et astuces
- Nage aux agrumes: Ajoutez du jus de citron vert ou d'orange à la sauce pour une touche de fraîcheur.
- Nage épicée: Incorporez du gingembre frais râpé ou du piment d'Espelette pour relever le goût.
- Nage aux légumes de saison: Adaptez les légumes en fonction des saisons (asperges au printemps, potiron en automne).
- Pensez à conserver les têtes et carapaces des langoustines, des bouquets bretons et de la daurade, vous pourrez prolonger le plaisir en réalisant une jolie bisque !
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