Peu calorique et très goûteuse, cette recette est un véritable hommage à la mer, mettant en valeur des ingrédients frais et savoureux. La nage de langoustine est un plat raffiné, parfait pour une entrée festive ou un dîner élégant. Cette version facile à réaliser vous permettra d'impressionner vos convives sans passer des heures en cuisine.
Ingrédients
Pour la nage (pour 6 personnes):
- 18 langoustines
- 1 oignon
- 1 carotte
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 10 g de concentré de tomate
- Aromates (ail, thym, laurier)
- 3 cl d'huile d'olive
- Sel fin
- Moulin à poivre
Pour la garniture:
- 6 mini-carottes
- 6 mini-navets
- 6 mini-fenouils
- 6 feuilles de basilic
- 1 l d'huile d'arachide
Ingrédients complémentaires (selon les variations):
- 3 oignons nouveaux
- 3 gousses d'ail nouveau
- 2 cm de gingembre
- 2 feuilles de laurier
- Salicornes
- Pois gourmands
- Bouillon de veau
- Citronnelle
- Oignon rouge
- Marsala
- Rhum brun
- Crème légère
- Fleur de sel de Guérande
- Citron caviar
- Piment d'Espelette
- Gélatine
- Feuilles de brick
- Estragon
- Poireau
- Céleri
- Echalotes
Préparation
La préparation de cette recette se déroule en plusieurs étapes clés, allant de la préparation des légumes à la cuisson des langoustines et à la réalisation de la nage parfumée.
Préparation des ingrédients
- Préparer les mini-légumes: Éplucher les carottes et les navets, et couper le bout des mini-fenouils.
- Dessaler les salicornes (si utilisées): Placer les salicornes dans un grand bol d’eau froide pendant 1 heure, en changeant l’eau trois fois. Égoutter.
- Ciseler les pois gourmands (si utilisés): Ciseler les pois gourmands et les blanchir pendant 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutter.
- Éplucher et ciseler les oignons nouveaux (si utilisés) : en gardant le vert. Éplucher et ciseler l’ail, la carotte et le gingembre.
- Préparer les légumes pour la nage: Éplucher la carotte et l'oignon, puis les couper en rondelles de 2 mm. Si vous utilisez également du poireau et du céleri, détaillez-les en fine julienne.
- Rincer l'estragon (si utilisé): Effeuiller et ciseler l'estragon.
Cuisson des Langoustines
- Décortiquer les langoustines: Détacher la tête en vérifiant que le boyau vient avec, puis décortiquer les queues en enlevant les anneaux un à un. Une autre méthode consiste à porter à ébullition une grande marmite d’eau salée. Plonger les langoustines et cuire pendant 1 minute à la reprise de l’ébullition. Égoutter aussitôt. Décortiquer les langoustines.
- Pocher les queues de langoustines: Remettre le jus de la nage dans une casserole sur le feu et pocher les queues de langoustines dans le même jus pendant 2 minutes.
Préparation de la Nage
- Faire revenir les carcasses: Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole et faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 minutes. Il est important de faire revenir les têtes de langoustines sans coloration.
- Ajouter les légumes: Ajouter les légumes (carotte et oignon en rondelles, ou julienne de légumes) et cuire pendant 5 minutes.
- Déglacer et réduire: Flamber ensuite au cognac, puis ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié (pendant 20 minutes environ).
- Ajouter les aromates et le concentré de tomate: Ajouter les aromates (ail, thym, laurier) et le concentré de tomate, puis mouiller avec de l'eau à hauteur des carcasses.
- Cuire à feu doux: Laisser ensuite cuire à feu doux pendant 1 heure. Si vous utilisez des oignons nouveaux, de l'ail, de la carotte et du gingembre, faites-les revenir dans un faitout avec de l'huile d'olive pendant 5 minutes, puis déglacez avec le vin blanc. Ajouter le concentré de tomate et le laurier.
- Passer et rectifier: Passer la nage au chinois, puis rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
- Corser la nage: Faire réduire le jus pendant 30 minutes pour le corser.
Variations de la Nage
Il existe plusieurs façons de personnaliser la nage de langoustine. Voici quelques variations possibles :
- Nage au bouillon de veau: Préparer le bouillon de veau en y incorporant la carotte et la citronnelle coupées en petites rondelles.
- Nage au Marsala et rhum brun: Faire fondre à feu doux l'oignon rouge émincé, puis y rajouter les queues de langoustines. Saupoudrer le tout avec le Marsala. Au bout de 5 minutes, rajouter le bouchon de rhum brun, poivrer et couvrir à feu doux pendant 15 minutes. Terminer la cuisson en intégrant la crème légère et quelques graines de fleur de sel de Guérande.
- Nage infusée: Suer oignon et carotte, ajouter la nage de langoustine puis le citron, la coriandre, sel et piment oiseau. Infuser le tout pendant 15 minutes environ, ajouter la gélatine, passer et refroidir.
Garniture et Présentation
- Cuire les mini-légumes: Remettre le jus dans une casserole sur le feu et remettre les mini-légumes à cuire pour qu'ils soient croquants (4 à 5 minutes), puis les retirer et les réserver.
- Frire le basilic: Dans une poêle, faire chauffer un bain d'huile et frire les feuilles de basilic 2 secondes. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.
- Monter la chantilly à l'estragon (si utilisée): Dans un saladier, monter la crème liquide très froide en chantilly et ajouter l'estragon ciselé.
- Dresser les assiettes: Dans une assiette creuse, verser le jus de nage, puis disposer de manière équilibrée les mini-légumes et les langoustines. Ajouter une feuille de basilic frit. Si vous utilisez la chantilly à l'estragon, déposez une quenelle sur le dessus. Pour une présentation plus sophistiquée, vous pouvez utiliser un pochoir pour dresser un trait de nage réduite, parsemer de piment d’Espelette et de citron caviar. Vous pouvez également tailler des disques de feuilles de brick et les cuire au four pour les utiliser comme décoration.
Conseils et Astuces
- Qualité des langoustines: Choisissez des langoustines fraîches de qualité pour un goût optimal.
- Cuisson des langoustines: Veillez à ne pas trop cuire les langoustines pour qu'elles restent tendres et savoureuses.
- Préparation à l'avance: La nage peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement avant de servir.
- Accompagnement: Servez la nage de langoustine avec du pain frais ou des croûtons pour saucer le délicieux bouillon.
- Vin: Un vin blanc sec et fruité, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, accompagnera parfaitement ce plat.
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