La nage de homard au safran est un plat élégant et savoureux, parfait pour les occasions spéciales. Cette recette met en valeur la chair délicate du homard, sublimée par le parfum envoûtant du safran et la fraîcheur des légumes. Découvrez comment préparer ce délice culinaire étape par étape.
Ingrédients et Préparation Préliminaire
Avant de commencer la cuisson, il est essentiel de bien préparer les ingrédients. Voici une liste des éléments nécessaires pour réaliser cette recette :
- Homard: Prévoir des homards vivants de préférence, environ 700g par homard. Il existe deux variétés principales : le homard breton, au corps bleu, et le homard canadien, de couleur orangée.
- Légumes: Carottes, blanc de poireau, tomate, branche de céleri, bulbe de fenouil, oignons, échalotes.
- Aromates: Gousses d'ail, bouquet garni, estragon frais, écorce d'orange, petit piment doux.
- Épices: Safran (en filaments ou en poudre), poivre en grains, curcuma, piment d'Espelette.
- Liquides: Vin blanc sec (Sauternes), champagne, crème fraîche liquide, huile d'olive.
- Autres: Beurre, sel, eau.
Commencez par préparer les légumes. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Nettoyez le poireau et le fenouil, puis émincez-les finement. Émondez la tomate et taillez-la en dés. Hachez finement les échalotes et les gousses d'ail.
Cuisson du Homard
La cuisson du homard est une étape délicate qui demande précision. Plusieurs méthodes peuvent être utilisées :
Méthode Traditionnelle à l'Eau Bouillante
- Première Étape (Facultative): Plongez les homards 3 minutes dans de l’eau bouillante salée avec le poivre en grains.
- Cuisson Principale: Portez une grande quantité d'eau salée à ébullition. Plongez les homards vivants tête première dans l'eau bouillante. Comptez environ 12 à 14 minutes de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition pour des homards de 700g.
- Refroidissement: Une fois cuits, retirez les homards de l'eau bouillante et passez-les immédiatement sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez-les.
Alternative à la Poêle
- Couper le homard en deux.
- Dans un poêlon, faire revenir à feu vif les carapaces des langoustines et du homard, environ 5 minutes en tournant avec un trait d'huile d'olive.
- Flamber au whisky.
Préparation des Morceaux de Homard
Une fois refroidis, détaillez les homards en morceaux. Réservez la chair et le corail (les parties crémeuses et orangées à l'intérieur du homard, très savoureuses) pour la sauce.
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Préparation de la Nage de Légumes au Safran
La nage de légumes est la base de ce plat. Elle apporte saveur, couleur et texture.
- Faire revenir les légumes : Dans un grand faitout ou une sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les poireaux, le céleri, le fenouil et les oignons émincés. Faites-les fondre à feu doux sans les colorer. Ajoutez également les carottes en rondelles.
- Ajouter les aromates et le safran : Poudrez les légumes de safran (en filaments ou en poudre). Ajoutez le bouquet garni, l'écorce d'orange et le petit piment doux.
- Déglacer au vin blanc : Déglacez avec du vin blanc sec (type Sauternes) ou du champagne. Laissez réduire légèrement.
- Mouiller et laisser mijoter : Versez 10 cl d'eau (ou de fumet de poisson, pour plus de saveur). Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Préparation de la Sauce au Safran et Corail
La sauce est l'élément clé qui sublime le homard.
- Réduction du bouillon : Prélevez 2 louches de bouillon de légumes et réservez-les. Dans une autre casserole, versez le Sauternes (ou le vin blanc) et le jus d'orange. Ajoutez une cuillère à café de zeste d'orange, le bouillon réservé et le corail du homard. Laissez réduire sur feu vif pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Crémer la sauce : Ajoutez la crème fraîche liquide et les filaments de safran. Poursuivez la cuisson pendant 1 minute.
- Lier la sauce : Ajoutez le beurre froid en parcelles et liez la sauce au fouet, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Variante de la Sauce
Une autre option pour la sauce consiste à :
- Faire suer dans une grande marmite l'oignon coupés en morceaux, une carotte pelée et taillée en rondelles, le poireaux en rondelles.
- Couvrir d'eau et faire bouillir 15 minutes environ. Ne pas saler.
- Ajouter le jus récolté, les légumes en julienne, le safran, le corail et les parties mangeables de la tête.
- Réduire 5 minutes.
- Ajouter la crème et refaire un peu chauffer.
Autre variante de la sauce
- Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'huile et ajouter l'oignon, l'échalote et la carotte émincés ainsi que les feuilles de laurier, les grains de poivre et les petites pattes des homards.
- Laisser suer une dizaine de minutes en écrasant bien les pattes.
- Déglacer avec le jus (filtré des moules), puis ajouter le vin blanc.
- Passer le tout au chinois et remettre sur le feu avec la crème.
- Ajouter quelques pistils de safran, une pincée de curcuma et pointe de couteau de piment d'Espelette.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Assemblage et Service
- Réchauffer le homard : Dans une sauteuse, faites chauffer le reste d'huile d'olive à feu très doux. Réchauffez-y les tronçons de homard pendant environ 2 minutes à couvert, juste le temps de les réchauffer sans les dessécher.
- Dresser les assiettes : Versez la nage chaude de légumes dans les assiettes creuses. Ajoutez les tronçons de homard.
- Napper de sauce : Nappez généreusement le homard et les légumes de sauce au safran et corail.
- Décorer et servir : Décorez les assiettes de quelques brins d'estragon frais. Servez immédiatement.
Accompagnements Suggérés
La nage de homard au safran peut être accompagnée de :
- Riz blanc : Un riz blanc parfumé (basmati, thaï) est parfait pour absorber la sauce.
- Écrasé de pommes de terre : Un écrasé de pommes de terre onctueux apporte une texture contrastante.
- Petits croûtons de pain : Des croûtons de pain grillés permettent de saucer la nage.
Conseils et Astuces
- Choisir un homard frais : Préférez un homard vivant, signe de fraîcheur. Vérifiez qu'il est bien actif et que sa carapace est intacte.
- Ne pas trop cuire le homard : Une cuisson excessive rend la chair du homard caoutchouteuse.
- Utiliser du safran de qualité : Le safran est une épice précieuse. Choisissez un safran de bonne qualité pour un parfum et une couleur optimaux.
- Adapter la recette : N'hésitez pas à adapter la recette en fonction de vos goûts et des ingrédients disponibles. Vous pouvez ajouter d'autres légumes (asperges, champignons), remplacer le Sauternes par un autre vin blanc sec, ou utiliser du fumet de poisson à la place de l'eau.
Nage de Homard et St Jacques Champagne et Safran
Il est aussi possible de combiner le homard avec des St Jacques pour une nage encore plus raffinée.
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Ingrédients pour 2 personnes
- 1 Homard cuit décortiqué
- 8 St Jacques
- 1 càc Huile d’olive
- 15 cl Champagne
- 10 cl Eau
- Sel
- Safran
- 3 càs Crème fraîche
- Poivre
Préparation
- Dans la cuve mettre l’huile d’olive, le homard cuit décortiqué et les st Jacque. Mettre en mode « dorer » et colorer 2 min
- Ajouter le sel le poivre, le champagne, l’eau et le safran. Cuire en mode sous pression pendant 8 min.
- Ajouter la crème et servir avec un écrasé de pommes de terre.
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