Le homard à la nage est un plat emblématique de la cuisine française, autrefois prisé dans les grandes tables. Ce crustacé noble, souvent associé aux grands banquets, revient aujourd’hui en force dans les plats raffinés grâce à sa simplicité de préparation et son goût splendide.
Qu'est-ce que le Homard à la Nage?
La nage de homard n’est autre que de l’eau avec une garniture aromatique. Préparé avec juste une cuisson dans un court-bouillon léger, ce homard conserve toute sa finesse naturelle. Idéal pour les réceptions, ce plat se démarque par sa présentation élégante et ses saveurs pures, sans ajout de sauces lourdes. Ce plat, réservé aux homards de plus de 1 kg, peut être dégusté chaud ou froid, souvent accompagné de mayonnaise ou de macédoine de légumes.
Ingrédients et Préparation du Court-Bouillon
Chacun sa recette, donc, à adapter en fonction des ingrédients à disposition : céleri, carotte, oignon, ail ou même tomate, thym, romarin… Épluchez la carotte et l’oignon, écrasez rapidement l’ail sans le peler, puis coupez le tout grossièrement. Une astuce de chef ? Les crustacés aiment l’acidité. Dans sa nage de homard, le chef Pierre Chomet ajoute toujours une ou deux écorces d’agrumes, de préférence d’orange.
Préparation du Homard
Technique de cuisson respectueuse
Avant cuisson, transpercez la tête pour une mise à mort rapide et respectueuse.
Cuisson du homard
La nage est prête, il ne vous reste qu’à la porter à ébullition pour obtenir le bouillon dans lequel précuire les homards. Retenez un réflexe simple, mais doublement utile : mettre un couvercle sur une marmite, une casserole ou tout autre récipient de cuisson permet au liquide de bouillir plus vite.
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- Plongez les homards dans de l'eau bouillante salée et laissez-les cuire 5 min.
- Laissez cuire 15 minutes à petit bouillon, sous couvercle.
Lorsque la cuisson est terminée, environ 15 minutes à la reprise de l’ébullition, retirez les homards à l’aide d’une passoire, refroidissez-les sous l’eau puis décortiquez-les.
Suggestions d'accompagnement
Sachez que la nage de homard peut encore servir après la cuisson des homards : filtrez le bouillon, vous pourrez l’utiliser pour allonger une sauce, parfumer un risotto ou cuire des pâtes.
Variantes et Présentations Élégantes
Homard Poché pour un Réveillon Chic
Réveillon « so chic » avec ce homard poché, accompagné d’une nage réalisée avec sa carapace flambée au cognac, du sauternes et de la crème.
Ingrédients pour la recette de réveillon
- 5 l d’eau
- 8 cuillères à soupe de gros sel
- légumes (carottes, céleri, oignons)
- noix de beurre
- concentré de tomate
- carapaces de homard
- cognac
- sauternes
- crème
Préparation de la recette de réveillon
- Dans une cocotte, mettre l’eau à bouillir avec le gros sel.
- A ébullition, plonger les homards vivants. Maintenir à feu vif pendant 10 minutes.
- Retirer du feu et laisser les homards encore 5 minutes dans l’eau.
- Sortir et égoutter les homards, puis jeter l’eau de cuisson.
- Une fois tiède, décortiquer les homards.
- Eplucher, laver et couper les légumes en petits dés.
- Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et faire suer les légumes sans coloration.
- Incorporer le concentré de tomate.
- Ajouter les carapaces grossièrement concassées et chauffer pendant quelques minutes.
- Verser le cognac et flamber.
- Mouiller avec le sauternes et la crème.
- Cuire à petite ébullition pendant 10 minutes et mélanger régulièrement.
- Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus.
- Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire.
Servir dans des assiettes creuses.
Homard à la Nage aux Agrumes et Légumes Croquants
Ingrédients:
- Homards vivants
- Poireau
- Carottes
- Pommes de terre
- Orange
- Épices
- Eau
- Sel
- Poivre
Préparation:
- Plongez les homards dans de l'eau bouillante salée et laissez-les cuire 5 min.
- Nettoyez le poireau et les carottes, hachez-les en fines lamelles. Pelez les pommes de terre et détaillez-les en fines rondelles. Coupez également l'orange en fines tranches.
- Mettez les légumes et les tranches d'orange dans une marmite, ajoutez 1/2 l d'eau et les épices, salez, poivrez, portez à ébullition et faites cuire pendant 10 min.
- Détaillez les homards en morceaux, mettez-les dans la cocotte et laissez cuire pendant 10 min à feu vif.
Recette Détaillée du Homard à la Nage Traditionnel
Ingrédients:
- 6 litres d'eau salée
- 2 citrons
- Fines herbes
- Homards vivants
- Poireaux
- Branches de céleri
- Carottes
- Oignons
- Beurre
- Vin blanc
- Bouquet garni
- Zeste d'orange
- Grains de poivre
- Beurre demi-sel
- Crème fraîche
- Aneth
- Thym
- Laurier
- Citronnelle
- Gingembre
- Échalote
Préparation:
- Cuisson des Homards :
- Portez à ébullition 6 litres d'eau salée. Ajoutez-y 1 citron émincé en rondelles et les fines herbes.
- Plongez-y ensuite les homards, la tête en avant, et enfoncez-les aussitôt au fond du faitout avec une écumoire : c'est la méthode la plus rapide et la moins violente pour tuer ces crustacés.
- Couvrez et, à la reprise de l'ébullition, réduisez le feu. Laissez alors frémir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les carapaces soient bien rouges.
- Retirez les homards de l'eau de cuisson, en les saisissant par la queue et en les tenant à la verticale de façon à ce que l'eau s'écoule au maximum. Egouttez-les bien.
- Découpe des Homards :
- Placez chaque crustacé, tour à tour, sur une planche à trancher, queue repliée en dessous.
- En le tenant de la main gauche avec un linge, enfoncez la pointe d'un couteau à découper dans le haut de la queue et coupez celle-ci dans sa longueur, en suivant la ligne médiane.
- Préparation de la Garniture Aromatique :
- Nettoyez et émincez les poireaux et les branches de céleri, les carottes et les oignons.
- Faites étuver ces légumes dans une poissonnière ou dans un grand faitout avec le beurre pendant 8 à 10 min à feu doux.
- Versez le vin blanc et 1 litre d'eau. Ajoutez le bouquet garni, le zeste d'orange et une dizaine de grains de poivre. Salez largement.
- Cuisson dans le Court-Bouillon :
- Mettez les homards dans ce court-bouillon refroidi.
- Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire.
- Préparation de la Sauce :
- Faites fondre le beurre demi-sel avec la crème.
- Hors du feu, ajoutez le jus des citrons.
- Finitions et Présentation :
- Égouttez les homards. Cassez leurs pinces sans les écraser.
- Remettez-les dans leur nage.
- Lavez les citrons restants et coupez-les en quartiers.
- Dressez les moitiés de homards sur un plat de service, tranche en dessus. Décorez de quartiers de citrons et d'aneth.
Variante Aromatisée à la Citronnelle et au Gingembre
- Plongez les homards vivants dans un faitout d’eau bouillante salée et laissez cuire 15 min. Égouttez-les. Laissez-les un peu refroidir et coupez-les en deux.
- Réservez la chair et mettez les carapaces dans une grande casserole d’eau avec le thym et le laurier.
- Ciselez la citronnelle, pelez et râpez le gingembre, épluchez et hachez l’échalote. Mettez-le tout à fondre dans une casserole avec 25 g de beurre pendant 3 min, puis versez le vin blanc.
- Pendant ce temps, nettoyez les poireaux et coupez-les en fines rondelles.
- Découpez les queues de homard en médaillons et placez-les avec les pinces dans le bouillon à la citronnelle pour les faire réchauffer. Égouttez-les.
- Répartissez un peu de fondue de poireaux dans 4 assiettes, puis les médaillons et les pinces de homard.
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