L’offre de laitages frais s’est considérablement élargie ces dernières années, rendant le choix parfois difficile. Parmi la multitude de yaourts disponibles - fermes, brassés ou liquides, natures, sucrés ou édulcorés, allégés ou enrichis en crème, avec des fruits ou aromatisés - il est essentiel de comprendre les différences pour faire un choix éclairé. Cet article vise à éclaircir les distinctions entre le yaourt nature et le yaourt brassé, tout en explorant les autres types de yaourts disponibles.
Le yaourt nature : un classique simple et sain
Le yaourt nature est un lait fermenté composé uniquement de lait, éventuellement de crème, et de ferments lactiques spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Il est le plus simple des yaourts, sans arômes, sucre, fruits, coulis ou autres ingrédients ajoutés.
Bienfaits du yaourt nature
Le yaourt nature offre des apports en protéines et en calcium adéquats. De plus, il aide à digérer le lactose, le sucre du lait, grâce à ses ferments spécifiques qui viennent à la rescousse chez les personnes manquant de lactase. Cette propriété est reconnue par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa). Composés uniquement de lait et de ferments, les yaourts nature fournissent les nutriments phares des laits : protéines de bonne qualité, calcium bien assimilable, iode, phosphore, vitamines B2 et B12.
Yaourt nature et matières grasses
Au rayon des yaourts nature, vous trouverez des options au lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Le yaourt au lait entier est fabriqué avec du lait entier, le yaourt demi-écrémé avec du lait demi-écrémé et le yaourt écrémé avec du lait écrémé. Le yaourt demi-écrémé est souvent recommandé en cas de régime ou de surpoids, car il préserve une partie des nutriments tout en étant moins gras que le yaourt au lait entier.
Le yaourt nature en France
En France, pour prétendre à l’appellation protégée « yaourt », le produit laitier doit répondre à des critères précis : il doit s’agir de lait fermenté ensemencé par deux bactéries lactiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
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Le yaourt brassé : une texture douce et veloutée
Le yaourt brassé, parfois appelé « yaourt bulgare », se distingue du yaourt ferme par sa texture. La composition est la même, mais la technique de fabrication est différente.
Fabrication du yaourt brassé
Contrairement au yaourt ferme, le lait est d’abord fermenté dans des cuves et non directement dans les pots. Le caillé obtenu après fermentation est brassé, puis refroidi, avant d’être conditionné et stocké en chambre froide.
Caractéristiques du yaourt brassé
En bouche, les yaourts brassés offrent une touche de douceur et de velouté. Ils sont plus crémeux et onctueux. Ce type de yaourt est souvent utilisé dans des recettes nécessitant du yaourt ou dans la confection de boissons lactées ou de cocktails. Les 2 Vaches propose une gamme de yaourts bio brassés, fabriqués avec du lait bio normand.
Comparaison : yaourt nature ferme et yaourt brassé
La principale différence entre le yaourt nature ferme et le yaourt brassé est donc une question de texture. Le yaourt ferme est ensemencé et fermenté directement dans les pots, tandis que le yaourt brassé est fermenté en cuves puis brassé pour obtenir une texture lisse avant la mise en pot. Qu’il soit ferme ou brassé, la composition du yaourt est la même, offrant ainsi les mêmes bénéfices nutritionnels.
Autres types de yaourts
Yaourt à boire
Le yaourt à boire est encore plus liquide que le yaourt brassé. Il est fabriqué comme un yaourt brassé, conditionné en bouteilles, et conçu pour être consommé sans cuillère, comme une boisson. Il possède les mêmes bénéfices nutritionnels que le yaourt ferme ou brassé, mais contient plus d’eau et est souvent très sucré.
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Yaourt grec
Le yaourt grec est égoutté jusqu’à trois fois pour le débarrasser de son petit-lait, ce qui lui confère une texture onctueuse et ferme, ainsi qu’un goût plus doux. Il est important de noter que les yaourts vendus sous l’appellation « yaourt à la grecque » ou « recettes grecques » ne sont pas toujours d’authentiques yaourts grecs.
Yaourt aux fruits, sucré et aromatisé
Les yaourts aux fruits contiennent au minimum 5% de fruits, intégrés à une préparation comparable à de la confiture. Cette préparation est ajoutée à des yaourts nature brassés après les étapes de fermentation, brassage et refroidissement. Les yaourts sucrés sont des yaourts nature auxquels on a rajouté du sucre, tandis que les yaourts aromatisés sont additionnés d’arômes et souvent de sucre.
Yaourt au lait de chèvre ou de brebis
Le yaourt peut également être fabriqué avec du lait de brebis ou de chèvre. Ces types de yaourts gagnent en popularité, offrant une alternative au lait de vache. Le lait de brebis est plus gras et contient plus de calcium et de protéines que le lait de vache.
Autres laits fermentés
Au rayon des yaourts nature, on trouve également des laits fermentés qui n’ont pas droit à l’appellation « yaourt » car ils contiennent d’autres ferments que ceux du yaourt, comme le kéfir.
Les allégations nutritionnelles
Yaourts riches en protéines
Les laitages frais affichant la mention « riches en protéines » sont obtenus par fermentation (par les ferments du yaourt) suivie d’un égouttage, comme le skyr. Pour être plus consistants, ils sont parfois épaissis par de l’amidon, des carraghénanes ou de la gomme guar.
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Spécialités laitières à texture onctueuse
Les spécialités laitières à « texture onctueuse » sont des produits fermentés additionnés de crème fraîche et épaissis par de l’amidon ou des protéines de lait. Elles ont une teneur en matière grasse plus élevée que le yaourt au lait entier.
Le yaourt dans l’alimentation
Consommer des produits laitiers au quotidien est recommandé pour une alimentation équilibrée, particulièrement pour les enfants en pleine croissance et les personnes après 60 ans. Le yaourt est une alternative judicieuse aux fromages, apportant calcium et protéines indispensables à la bonne santé du squelette. Le yaourt nature est à privilégier, mais il est possible de varier les plaisirs avec des yaourts aux fruits ou aromatisés, en faisant attention à leur teneur en sucre et en matières grasses.
Yaourts pour bébés
Au rayon bébé, les yaourts conviennent aussi très bien, bien qu’ils n’aient pas d’intérêt nutritionnel supérieur au yaourt nature. Ils sont fabriqués à partir de lait de vache, comme les yaourts pour adultes, et peuvent être pratiques pour le transport grâce à leur conservation à température ambiante.