Le cuiseur plongeur, aussi connu sous le nom de thermoplongeur, est devenu un outil indispensable dans les cuisines professionnelles pour la cuisson sous vide à basse température. Cette méthode de cuisson permet de conserver la texture, la saveur et les nutriments des aliments, offrant ainsi des plats de haute qualité et une grande satisfaction client. Compact et facile à transporter, le thermoplongeur est idéal pour les traiteurs et restaurateurs qui souhaitent l'emporter lors de déplacements, formations, salons ou autres événements. Certains modèles sont même vendus avec un sac de transport, comme le SMARTVIDE9 de Sammic. Ce guide d'achat vous aidera à choisir le thermoplongeur professionnel adapté à vos besoins.
Qu'est-ce qu'un thermoplongeur professionnel ?
Un thermoplongeur professionnel, également appelé thermoplongeur de cuisson sous vide ou cuiseur sous vide, est un équipement de cuisine utilisé pour contrôler précisément la température de l'eau. Il permet de créer un environnement de cuisson sous vide en maintenant l'eau à une température constante et précise. La cuisson sous vide consiste à emballer hermétiquement les aliments dans des sacs sous vide, puis à les plonger dans l'eau chaude maintenue à une température constante par le thermoplongeur. Cette méthode de cuisson permet de cuire les aliments de manière uniforme et de conserver leurs saveurs, textures et nutriments. Elle assure une précision ultime, car la température reste stable tout au long de la cuisson, éliminant ainsi le risque de brûler les aliments.
Avantages de l'utilisation d'un thermoplongeur professionnel
Les thermoplongeurs professionnels offrent une grande flexibilité en matière de cuisson. Les chefs peuvent choisir la température de cuisson en fonction des résultats souhaités, ce qui permet de réaliser des cuissons précises pour une variété d'ingrédients. Les restaurateurs peuvent bénéficier de l'utilisation d'un thermoplongeur pour plusieurs raisons :
- Conservation de la qualité des aliments: La cuisson sous vide permet de conserver la texture, la saveur et les nutriments des aliments, ce qui se traduit par des plats de haute qualité et des clients satisfaits. Le produit va cuire uniformément, à l’extérieur et à l’intérieur. Vous obtiendrez une viande, un poisson ou un légume tendre, cuit à la perfection. Les cuissons au four ou à la poêle vont au contraire trop grillé l’extérieur, le rendre sec, et cuire l’intérieur de manière irrégulière. La cuisson basse température permet le parfait équilibre pour une cuisson uniforme. Cela est dû à la cuisson lente, mais aussi au fait qu’elle se fasse dans l’eau.
- Réduction du gaspillage alimentaire: La cuisson sous vide minimise les pertes de nourriture, car les aliments sont scellés hermétiquement dans des sacs sous vide. Cela réduit le gaspillage et peut économiser de l'argent.
- Gain de temps en cuisine: Les cuisiniers professionnels peuvent préparer les ingrédients sous vide à l'avance et les stocker en toute sécurité, ce qui simplifie la préparation des repas lors du service.
- Augmentation de la rentabilité: Bien que l'investissement initial puisse être significatif, l'utilisation d'un thermoplongeur peut augmenter la rentabilité à long terme grâce à la réduction du gaspillage, à la consistance des plats et à la satisfaction des clients.
- Créativité culinaire: Les thermoplongeurs permettent de préparer une grande variété d'ingrédients de manière créative, ouvrant ainsi de nouvelles possibilités de menu pour attirer les clients.
Facteurs à considérer lors de l'achat d'un thermoplongeur professionnel
Le choix d'un thermoplongeur professionnel dépend de plusieurs facteurs importants :
- Puissance: La puissance du thermoplongeur détermine la rapidité avec laquelle il peut chauffer l'eau et la maintenir à la température désirée. Plus la puissance est élevée, plus il est rapide et efficace. Assurez-vous que la puissance est adaptée à vos besoins en cuisine. Pour un usage domestique, l'idéal se situe entre 1000 et 1500 watts. Pour les professionnels utilisant de gros contenants (à partir de 25L), une puissance plus élevée est nécessaire pour atteindre rapidement la température cible et stabiliser un bain-marie chauffé au-delà de 70°C. Pour les contenants de 58L, un thermoplongeur de près de 2000 watts est essentiel.
- Précision de la température: Recherchez un thermoplongeur professionnel qui offre une précision de la température élevée. Une différence de 0,1 ou 0,2° peut faire toute la différence. Une imprécision de 1°C peut avoir un impact significatif sur certains résultats attendus. Veillez donc que votre futur cuiseur sous vide dispose d’une précision de ± 0,05°C (voir mieux si c’est possible). Cette température doit d’ailleurs rester stable et homogène durant tout le processus de cuisson. Cela garantit que vos aliments seront cuits de manière uniforme et précise.
- Capacité: Certains thermoplongeurs sont conçus pour des contenances plus importantes que d'autres. Choisissez une capacité qui convient à la taille de vos préparations habituelles en cuisine.
- Interface utilisateur: Optez pour un modèle avec une interface conviviale et intuitive. La programmation de la température et du temps de cuisson devrait être simple. Recherchez un écran LCD qui vous permettra de paramétrer et de suivre les informations de cuisson. Certains cuiseurs basse température sont assez basiques, tandis que d’autres sont beaucoup plus professionnels.
- Marque et durabilité: Recherchez des marques de confiance. La durabilité et la fiabilité de l'appareil sont essentielles dans un environnement professionnel. N'hésitez pas à opter pour une extension de garantie si elle est proposée pour gagner en tranquillité d'esprit. En ce qui concerne les marques de thermoplongeurs professionnels, les thermoplongeurs Sammic et les thermoplongeurs Diamond sont particulièrement recommandés.
- Facilité de nettoyage: Assurez-vous que le thermoplongeur est facile à nettoyer. Certains modèles sont dotés de caractéristiques qui facilitent le nettoyage, comme des éléments amovibles et lavables au lave-vaisselle.
- Compatibilité des récipients: Vérifiez la compatibilité du thermoplongeur avec les récipients que vous avez ou que vous prévoyez d'utiliser. Certains thermoplongeurs peuvent nécessiter des récipients spécifiques pour fonctionner correctement. Il doit pouvoir se fixer sur tous types de récipients à partir de 15 cm de hauteur.
- Fonctionnalités avancées: Certains thermoplongeurs professionnels offrent des fonctionnalités avancées telles que la connectivité Bluetooth ou Wi-Fi, qui permettent de contrôler et de surveiller la cuisson à distance à l'aide d'une application mobile. C'est le cas par exemple du SMARTVIDE9 de Sammic.
- Budget: Établissez un budget en fonction de vos besoins et de vos ressources. Les thermoplongeurs professionnels varient considérablement en prix, alors assurez-vous de choisir un modèle qui répond à vos besoins. Un thermoplongeur sous-vide coûte entre 70 € et 200 €, hors promotion. Les cuiseurs sous vide autonomes coûte quant à eux entre 80 € et 150 €.
- Étancheité: Si vous avez décidé d’acquérir un thermoplongeur, il faudra partir sur un modèle parfaitement étanche. Et de préférence, qu’il respecte la norme d’étanchéité IPX7. Ainsi, votre appareil ne craindra pas la pénétration de la vapeur à l’intérieur du cuiseur.
- Matériaux: Il est conseillé de choisir un appareil conçu en acier inoxydable, notamment sur la partie qui est immergée dans l’eau. L’inox c’est robuste, durable dans le temps, facile à nettoyer et cela ne craindra pas d’être immergé plusieurs heures dans de l’eau.
- Sécurité: Il est important de veiller à ce que l'appareil dispose d’une sécurité qui coupe le fonctionnement de l’appareil en cas d’absence d’eau. Sur certains modèles, le cuiseur cessera de fonctionner si le niveau minimum d’eau est atteint.
La cuisson sous vide : une méthode simple et précise
La technique pour faire cuire à basse température est plutôt simple : l’aliment va être passé dans un sac sous vide à l’aide d’une machine à emballer ou manuellement, puis placé dans le bac (ou la casserole) d’eau chaude dont la température a été réglée au préalable. La cuisson est beaucoup plus longue, puisque, à guise d’exemple, il faut compter environ 40 minutes pour un œuf. Mais à la clé, un résultat incroyable. Des aliments tendres, goûtus, cuits uniformément et à la perfection.
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Mise sous vide des aliments: La mise sous vide est capitale pour réaliser une cuisson basse température. Mettre sous vide un aliment avant sa cuisson à basse température est primordial. Pour rappel, cette machine va vous permettre de sceller vos produits dans un sachet plastique avant la cuisson. Les prix des scelleuses sont très variables, allant de 50€ à 300€, selon les modèles. Avant de choisir votre appareil, vous devez donc bien définir vos besoins. Certaines machines sont très performantes, et vous permettrons de mettre sous vide aussi bien des viandes, des légumes, des biscuits que des liquides.
- Manuellement : Munissez-vous d’un sachet plastique de congélation à zipp, et placer votre aliment au fond de sac. Faites ensuite en sorte de retirer tout l’air en dehors du sac à l’aide de vos mains, en collant le sachet sur les côtés du produit.
- Avec une machine de mise sous vide : Son utilisation est très simple : il suffit de placer l’aliment souhaité dans un sachet plastique prévu à cet effet (fourni avec la machine), puis de placer l’ouverture du sac dans la machine, en évitant les plis. Votre produit va être parfaitement scellé dans le sachet, sans aucun air. Cette machine implique bien évidemment un coût supplémentaire à votre cuiseur basse température.
Lors de la mise sous vide, vous allez pouvoir ajouter des épices, des herbes, des aromatiques, ou même des sauces, de l’ail, des oignons… En les ajoutant directement dans le plastique avec votre produit, cela va vous permettre de le parfumer lors de la cuisson. Attention par contre : veillez à doser les épices, le sel, poivre ou autre avec beaucoup de précaution car la cuisson sous vide inclut que toutes les saveurs restent dans le sachet (il n’y a aucune évaporation).
Cuisson à basse température: Une fois votre aliment mis sous vide, il est temps de passer à la partie tant attendu : la cuisson. Pour un cuiseur sous forme de mijoteuse, il va vous suffire de le remplir d’eau et de l’allumer, en réglant la température souhaitez. La machine va se charger de chauffer l’eau à cette exacte température. Le thermoplongeur va lui se fixer sur le bord d’une casserole ou d’une marmite remplit d’eau froide. La hauteur de la casserole doit être généralement de plus de 15 cm, mais cela dépend du modèle de thermocuiseur choisi. La hauteur de l’appareil va se régler en fonction de la profondeur du récipient, afin de toucher le fond.
Comme nous vous le disions plus haut, des essais ont été réalisés afin de connaître les paramètres de cuisson parfaits pour chaque aliment. Selon le modèle de cuiseur basse température que vous choisissez, vous recevrez sans aucun doute un guide pour l’accompagner, qui vous donnera les informations de cuisson pour les produits basiques, mais aussi des idées recettes. Si ce n’est pas le cas, pas de panique ! Vous pouvez les trouver sans problème sur internet. N’oubliez pas que les temps de cuisson vont aussi dépendre des goûts de chacun. Par exemple, certains vont préférer les carottes encore croquantes tandis que d’autres ne les aiment que très tendres. De même pour une pièce de bœuf que certains n’apprécieront que saignante tandis que d’autres l’aimeront à point.
Service et conservation: Une fois le temps de cuisson basse température terminée, il est idéal de servir vos produits aussitôt. Vous pouvez si vous le souhaitez repasser la viande, le poisson ou les légumes à la poêle pendant quelques minutes pour les dorer et les caraméliser. Cependant, ils doivent être consommés dès la fin de la cuisson. Vous pouvez par contre les congeler, mais il faudra pour cela suivre à la lettre le processus suivant : mettez le sac sous vide dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes, puis dans un récipient remplit de glaçons pendant dix minutes de plus, et enfin au congélateur.
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Exemples de temps et de températures de cuisson sous vide
La durée et la température changent selon les recettes. Ce tableau donne une idée précise de la variation de la température de cuisson en fonction de certains critères.
Viandes
| Aliment | Température (°C) | Durée |
|---|---|---|
| Blanquette | 64 | 17 heures |
| Épaule d’agneau, gigot | 58 à 60 | 4 heures |
| Médaillon, filet mignon de porc, veau | 64 | 45 minutes |
Volailles
| Aliment | Température (°C) | Durée |
|---|---|---|
| Cuisse de poulet avec os | 68 | 2 heures |
| Foie gras | 64 à 68 | 45 minutes |
| Cuisse de dinde | 80 | 2 heures |
| Rôti de canard | 56,5 | 48 heures |
Poissons et fruits de mer
| Aliment | Température (°C) | Durée |
|---|---|---|
| Homard | 52 | 20 minutes |
| Crevettes, gambas | 52 | 20 minutes |
| Saumon blanc | 56 | 15 minutes |
| Poulpe | 45 | 4 heures |
Légumes
| Aliment | Température (°C) | Durée |
|---|---|---|
| Légumes avec les racines | 85 | 1 à 4 heures |
| Légumes | 85 | 30 à 75 min |
Fruits
| Aliment | Température (°C) | Durée |
|---|---|---|
| Fruits : pomme, poire,… | 75 | 45 minutes |
| Abricots, pêches, mangue, … | 65 | 20 minutes |
Marques et modèles recommandés
Bien que de nombreuses marques proposent des thermoplongeurs de qualité, certaines se distinguent par leur fiabilité, leur précision et leurs fonctionnalités avancées. Parmi les marques recommandées, on retrouve :
- Sammic: Connus pour leur robustesse et leur précision, les thermoplongeurs Sammic sont un choix populaire parmi les professionnels. Le modèle SMARTVIDE9, avec sa connectivité Bluetooth et son sac de transport, est particulièrement apprécié.
- Diamond: Les thermoplongeurs Diamond offrent un excellent rapport qualité-prix et sont adaptés à une utilisation intensive en cuisine professionnelle.
- KitchenBoss: La marque KitchenBoss est très présente sur le marché et propose d’excellents appareils, notamment le modèle KG300SFR, doté d'une puissance de 1100 watts, d'une température réglable de 40 à 90°C et d'une étanchéité IPX7.
- Inkbird: Les thermoplongeurs Inkbird offrent un bon rapport qualité/prix, avec des modèles connectés via WiFi et dotés d'une sécurité coupe-circuit en cas d'absence d'eau.
- Steba: Le Steba SV 100 Professional est un thermoplongeur plutôt à destination des professionnels. En effet, ce cuiseur haute performance offre une grande précision de température, mais permet surtout de cuire une grande quantité d’aliments en même temps.
Alternatives au thermoplongeur
S’il existe plusieurs options pour la cuisson sous vide, le bain-marie reste une valeur sûre. Il en existe deux types : avec ou sans brassage intégré. Le four combiné est une alternative intéressante, permettant notamment de cuire ou de remettre en température de grandes quantités d’aliments.
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