La navigation au long cours représente un défi logistique majeur pour l’avitaillement. Après l’avitaillement, le stockage des courses alimentaires sur un bateau n’est pas une mince affaire : il faut réussir à tout faire rentrer dans les coffres, placards et équipets. Heureusement, adopter des solutions de rangement efficaces peut vous faciliter la vie à bord. Optimiser le rangement de l’avitaillement sur un voilier nécessite une approche méthodique, alliant la gestion de l'espace, la lutte contre l'humidité et la préservation de la qualité nutritionnelle des aliments. Que vous soyez un équipage de six personnes s'apprêtant à naviguer plusieurs mois ou un plaisancier préparant une croisière de deux semaines, la règle d'or reste l'anticipation.
Stratégies d'optimisation du rangement et lutte contre les nuisibles
Avant même de penser à ranger vos courses alimentaires, libérez-vous de tous les emballages ! Ceci vous permettra un gain de place considérable à bord, facilitera la gestion de vos déchets en navigation et surtout, cela vous évitera de ramener à bord d’éventuels nuisibles. Charançons, cafards, mites alimentaires… De nombreux petits insectes font en effet leurs nids dans les emballages en carton et envahissent votre nourriture dès qu’ils sont confortablement installés dans les coffres de votre voilier.
Vous aurez déjà réfléchi à la capacité maximale de charge de votre bateau lors du choix des éléments à embarquer. Ce qu’il faut faire, maintenant, c’est équilibrer les poids dans les différents placards et coffres, pour qu’ils n’impactent pas les performances de votre voilier. Répartissez les charges à bâbord et tribord, en prenant en compte le remplissage des cuves d’eau et de gasoil. Lorsque c’est réalisable, on conseille de placer les éléments les plus lourds au centre du bateau, le plus bas possible. En choisissant des modèles similaires ou de même taille, vous pourrez facilement les empiler. Il existe aussi des rangements pliables lorsqu’ils sont vides, ce qui vous permettra de gagner de la place. Généralement, les casiers ou paniers sont faciles à attraper et à laver, par exemple lorsque quelque chose a fui, coulé ou débordé.
Pour contrer les nuisibles, les pièges collants sont très fiables. Ils ont deux avantages : ils peuvent être disposés à proximité de la nourriture et vous pouvez contrôler le nombre d’insectes au besoin. Si malgré toutes vos précautions, vous vous apercevez de leur présence, isoler la source. Ces insectes meurent au congélateur. Vous pouvez aussi mettre les bocaux infestés au soleil plusieurs jours, la plupart de ces bestioles mourront. Si les pâtes sont attaquées, il est possible de les trier à l’aide d’une passoire. Mais pour les céréales plus fines, c’est impossible, alors le plus simple c’est de les ébouillanter.
Méthodes de conservation : Froid, stérilisation et dessiccation
Pour conserver les aliments délicats, les méthodes les plus utilisées en mer sont le froid, la stérilisation et la dessiccation. Si les deux premiers sont connus à terre, la dessiccation est plus méconnue des terriens.
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En stoppant ou ralentissant l’action des micro-organismes, les aliments sont conservés entre 4 à 15 jours et conservent globalement leurs saveurs et textures. Énergivores, les réfrigérateurs sont peu utilisés sur les petits bateaux. Sur les plus gros, ils sont de petites dimensions. Conserver tous les aliments à l’intérieur est une gageure. Si vous ne disposez de réfrigérateur mais seulement d'une glacière, vous pouvez utiliser des pains de glace pour conserver le froid le plus longtemps possible à l'intérieur. Plus vos pains de glace seront resté longtemps au congélateur avant, plus ils seront efficaces.
La stérilisation, ou appertisation, consiste à chauffer les aliments (115°C - 120°C) pour détruire ou inactiver les micro-organismes. Boîtes de conserves et bocaux sont les contenants les plus utilisés pour cette méthode, car une fois stérilisés les aliments doivent éviter tout contact avec l’air ambiant. Pour pallier la crainte de casse en mer, il est conseillé de bien caler les bocaux avec des matériaux isolants ou des textiles, tout en évitant les zones où ils pourraient subir des chocs violents.
La dessiccation, quant à elle, se divise en deux techniques : la déshydratation (élimination de l’eau par la chaleur) ou la lyophilisation (évaporation de l’eau par congélation, avant sublimation pour avoir un produit sec et poreux prêt à l’emploi). Conservateur de longue durée, peu encombrant et léger de premier abord, il faut en revanche penser à l’eau nécessaire pour la réhydratation. Pour les amateurs de champignons, il est possible de déshydrater sa dernière cueillette soi-même en l’étalant sur un carton derrière une fenêtre ensoleillée. Après plusieurs jours, ils seront prêts à être conservés plusieurs mois.
Gestion des fruits, légumes et produits frais au quotidien
Pour les fruits et légumes ne nécessitant pas de conservation spécifique, évitez ceux qui sont passés par les frigos, ils s’abiment plus vite. Il faudra prendre soins au moment de l'achat de sélectionner des fruits de maturité différentes pour avoir des fruits mûres tout au long de votre croisière. Pour les légumes, des tiroirs grillagés et bien aérés permettront une meilleure conservation.
Plusieurs options sont possibles en ce qui concerne les fruits et légumes : les filets, les casiers en grillage métallique, les caisses en plastique. Les légumes ont besoin de respirer et de ne pas être écrabouillés ni choqués. Une visite quotidienne permet de cuisiner ceux qui s’abîment au fur et à mesure. Il y aura forcément un oublié qui finira par pourrir, cela créera du jus. Pour limiter les dégâts sur les autres légumes et faciliter le nettoyage, disposez-les sur du papier absorbant. Les pommes, les bananes et les avocats sont connus pour faire mûrir précocement leurs voisins, dans la mesure du possible il faut les isoler.
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Le saucisson se conserve mieux dans un torchon sec. Les charcuteries supportent très bien de rester à température ambiante. Suspendues et enrobées d’un torchon, elles s’assécheront moins vite. Il faudra y jeter un œil régulièrement pour vérifier que tout va bien. Quant aux œufs, ils se conservent en dehors du frigo. Pour leur assurer une température relativement constante il faut les disposer au plus bas et centrés par rapport à la quille pour qu’ils encaissent le moins de secousses possible. Ensuite, il faut casser les œufs un à un dans un bol à part afin de ne pas gâcher votre préparation si jamais il y en a un de mauvais.
Le beurre, quant à lui, ne nécessite pas forcément le froid : il se conserve très bien dans de l’eau salée : remplir un bocal de beurre, recouvrir d’eau avec cinq belles cuillères à soupe de gros sel. Le contact avec l’eau salée empêche le beurre de rancir.
Organisation de l'avitaillement pour les équipages nombreux
Traverser l’Atlantique sans ouvrir une seule boîte de conserve et en mangeant des légumes frais jusqu’au dernier jour ce n’est pas impossible. Peu importe le nombre de personnes à bord, peu importe vos équipements, il suffit d’avoir une bonne préparation, une bonne organisation ainsi que quelques trucs et astuces. En mer, on ne laisse rien au hasard, on anticipe.
Si vous comptez cuisiner beaucoup de plats au four, la réserve de gaz devra être conséquente. De même si vous ne cuisinez pas à l’eau de mer, votre eau douce en sera impactée d’autant de fois que vous ferez des pâtes ou du riz. Il est indispensable de demander à votre équipage leurs goûts et surtout s’ils ont des régimes spéciaux. Ce premier contact vous permettra d’impliquer votre équipage, et de faire des choix communs pour votre cambuse.
Ne faites pas l’erreur d’acheter du saucisson, du chorizo ou du jambon de pays industriel en métropole. Attendez d’arriver en Espagne, au Portugal ou aux Canaries. D’une qualité excellente et d’une variété à vous en faire tourner la tête, sincèrement, gardez une part de votre budget pour les escales. Par contre, le bon lard fumé est bien plus simple à trouver en France et de meilleure qualité.
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Conseils pratiques pour la vie en cuisine à bord
Le coin cuisine est un élément important à prendre en compte lors de l’achat d’un bateau. Sur un voilier, pensez à un plan de travail qui vous permette d’être calé en cuisine. Une cuisine le long d’une coursive qui permet de se caler contre la banquette ou une cuisine en U bien pensée. Pensez à la pompe à eau de mer pour économiser l’eau. Les rangements, dans la cuisine, sont aussi très importants. Ceux-ci devront être bien pensés, tout comme l’équipement pour cuisiner à bord. Sur les bateaux de grande série, notamment les voiliers, les rangements sont très souvent insuffisants pour une longue croisière (la priorité est souvent donnée à l’aspect location).
En mer, le repas est un moment important. Cependant, cuisiner, sur un voilier, ce n’est pas cuisiner chez soi. Contrairement à notre vie à terre, où nous avons tout sous la main, sur un bateau, il est plus compliqué d’emporter la batterie de casseroles, tous les condiments, les épices, les plaques de cuisson ou le four de dernière génération. Le plan de travail idéal doit comporter, au minimum, une glacière (voire un frigo), un évier de taille correct avec pompe à pied (pour l’économie d’eau et de la batterie), une cuisinière avec deux feux équipés de rebords et serre casseroles.
Par exemple, le pain à la cocotte ça marche très bien et ça cuit moins longtemps. Des pancakes quand il n’y a plus de brioche pour le matin, sa pâte est moins liquide que celle des crêpes, vous aurez peu de risque de transformer le petit dèj en catastrophe ! Puis c’est au tour de la gamelle qui est grasse, si grasse que n’arrivez pas à la laver à l’eau de mer. Pas de gâchis, utilisez le marc de café, il est efficace avec de l’eau de mer, même froide ça marche !
Gestion des quantités et des stocks de secours
Il y en a qui font plus ou moins au pifomètre, en calculant la quantité de légumes, féculent, viande etc, nécessaire par jour et par personne. Dans ce cas, il n’y a pas de menus écrits au préalable. Personnellement, je compte le nombre de repas, j’imagine autant de recettes puis j’estime la quantité de chaque ingrédient pour tous ces bons petits plats. Cette méthode demande un peu plus de temps pour élaborer la liste course. Cependant, elle a plusieurs avantages : elle permet d’être sûr de ne manquer de rien, d’estimer la quantité de légumes de chaque sorte, de vous mettre l’eau à la bouche, et pendant la navigation de piocher dans les idées de menus si vous n’avez pas l’inspiration.
Pour l’eau, prévoyez 2 litres à boire (nature ou pour le café, le thé) par jour et par personne. C’est un minimum ! Et ne comptez pas boire l’eau du dessalinisateur. Dépourvue de minéraux, cette eau n’est pas recommandée pour la consommation. Vous auriez des carences et des troubles digestifs à en boire trop souvent.
Pour les conserves en acier, beaucoup en ont fait les frais, ça rouille ! Ne pas les mettre dans les fonds, ou dans un coffre humide ! Leurs étiquettes ont aussi la fâcheuse manie de se décoller. Pour éviter d’ouvrir une boîte de pêches au sirop à la place d’une boîte de haricots verts, un marqueur est utile pour noter ce qu’il y a dedans. Dans les fonds, privilégiez l’eau en bouteille en enlevant au préalable les étiquettes. Rien de ce qui est stocké dans les fonds ne doit boucher les pompes de cales. Pas de papier, pas de carton, donc pas d’étiquettes !
Il ne faut surtout pas avoir peur de trop emmagasiner, soyez un petit écureuil. Imaginez que malencontreusement, vous perdiez 1kg de farine à cause des charançons, 1kg de semoule parce que le paquet s’est renversé, les patates qui ont moisi et vous ne l’avez pas remarqué. Et pour finir, l’élément primordial pour une bonne cambuse est de prévoir une réserve en cas d’avarie grave qui impactera la durée de votre traversée. Une panne moteur dans une large zone de pétole ou une croisière qui finit avec un gréement de fortune, non ça n’arrive pas qu’aux autres !
Techniques de préservation des protéines sans réfrigération active
Pour les amateurs de viande, la saumure sèche est une technique éprouvée. Découpez la viande en portions prêtes à cuisiner, frottez généreusement avec un mélange de 5% de sel et 2% de sucre, puis placez dans un bocal hermétique stérilisé. La viande se conservera ainsi jusqu’à 10 jours. Le sucre équilibre le goût, surtout pour les viandes grasses comme le porc ou le canard.
Le poisson, quant à lui, nécessite une attention immédiate : saignez-le en coupant les artères près de la tête pour éviter la stagnation du sang. Éviscérez proprement et nettoyez la cavité avec une brosse. Rincez à l’eau de mer, jamais d’eau douce. Séchez bien la peau pour limiter la prolifération bactérienne due à l'humidité. La méthode du gravlax (sel, sucre et aneth) permet de conserver le poisson plusieurs jours.
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