La viticulture toscane, et plus spécifiquement celle du Chianti, représente un chapitre complexe de l'histoire du vin européen. Le chianti AOP est un vin de Toscane, une région où la vigne a toujours fait partie du paysage. Les premières traces de viticulture dans la région remontent au VIIIe siècle, pendant la période étrusque (du VIIIe au IIIe siècle av. J.-C). Le chianti AOP s'est progressivement implanté depuis le début du Moyen Âge. Les collines entre les villes de Florence et de Sienne étaient appelées «les montagnes du chianti». Depuis lors, la zone de production du chianti AOP s'est progressivement étendue et occupe aujourd’hui une grande partie du centre de la Toscane, englobant Arezzo, Florence, Prato, Pistoia, Pise et Sienne. Cependant, cette expansion géographique, bien que témoignant d'un succès commercial indéniable, a nourri un débat persistant sur la dilution de l'identité du vin historique.
L'effondrement d'un modèle traditionnel
Le début des années 1960 marque un tournant pour le Chianti. Les propriétés viticoles comprennent encore des poderi, petites fermes qui élèvent des animaux, exploitent la terre et partagent la récolte avec la fattoria, ferme des propriétaires. Des centaines de personnes vivent sur les exploitations dans ce système de mezzadria (métayage). La taille des exploitations se calcule d’ailleurs en fonction du nombre de poderi et non en hectares. Ces fermes produisent du trèfle, des céréales, des vignes, des olives, des baies de genièvre, du tabac ou encore du charbon de bois. Une organisation établie qui va bientôt prendre fin. Le 15 septembre 1964, la loi interdit la signature de nouveaux contrats de mezzadria à partir du 23 septembre 1974.
Cette mutation sociale et économique profonde, qui a vu le départ massif des fermiers et la perte concomitante d'un savoir ancestral, a coïncidé avec une tentative administrative de régulation. En 1963, les premières Denominazione di Origine Controlatta (DOC) sont déposées pour protéger les vignobles italiens. Le Chianti comprend, au cœur de la région, un vignoble historique composé d’un peu plus de 7 000 hectares et, autour, d’autres zones pour lesquelles le terme “Chianti” est aussi utilisé. Une situation qui débouche aussitôt sur un conflit entre vignerons des différentes zones.
La banalisation par le décret de 1967
Le décret du 9 août 1967 définit le Chianti Classico, le cœur historique, mais aussi six autres sous-régions, précédées du terme “Chianti”. Cette décision banalise la dénomination, lui fait perdre sa valeur. Pour bénéficier de la DOC, le décret impose aussi d’assembler les cépages, et les rendements autorisés sont astronomiques. Les conséquences sont catastrophiques. Les fermiers sont partis, le savoir perdu. Les premiers vignobles sont replantés sans logique de densité, sans sélection génétique. Le Chianti Classico, région florissante, est devenu, en quelques années, un champ de ruines.
La confusion est d'autant plus grande que, pour beaucoup, la distinction entre le territoire historique et l'appellation générique demeure opaque. Comme le souligne une observation fréquente : la différence n’est pas toujours très claire, même pour les habitants de Florence. Commençons par clarifier un point important : le Chianti Classico n’est pas une sous-catégorie de l’appellation d’origine contrôlée et garantie Chianti. En 1716, le Grand-duc de Toscane Côme III définit légalement les limites géographiques des territoires les plus adaptés à la production du raisin de cuve de la région. Pourtant, l'usage extensif du terme "Chianti" a fini par occulter cette réalité historique.
La résurgence par l'insoumission : Le rôle des IGT
Il va renaître de ses cendres à la fin de la décennie suivante grâce à quelques producteurs inspirés, Sergio Manetti à Montevertine et Paolo De Marchi à Isole e Olena, en tête. Pourtant, ces vignerons visionnaires vont être contraints de sortir de l’appellation, malgré leur sens du collectif. Ils ont compris que le grand cépage de la région est le sangiovese. Cette volonté de revenir à l'expression pure du terroir a poussé ces producteurs à délaisser les contraintes rigides et, parfois, incohérentes de la DOC de l'époque pour adopter le statut d'Indicazione Geografica Tipica (IGT).
Aujourd’hui encore, alors que les monocépages de sangiovese sont autorisés depuis 1995, les cuvées les plus prisées de la région sont des IGT. Ces vins illustrent la réussite d'une approche qualitative supérieure. À l’Azienda Agricola Monteraponi, la grande cuvée se nomme Baron’Ugo. Une IGT issue d’une parcelle très pentue de vieilles vignes. Le 2019 est un charmeur, floral, sur la pivoine, la fleur de genêt et le cassis, avec une trame très fine et un tanin poudré. À Montevertine, on produit toujours le mythique Pergole Torte en IGT Toscane, refusé par la DOC en 1977. Le millésime 2007 brille encore de mille feux. Un vin tellurique, avec une formidable sève tactile, des notes de vieux balsamique, de menthol, de feuilles de thé et une superbe énergie sous-jacente. Le Cepparello 1999 de Paolo De Marchi est également un monument de complexité, avec son toucher de bouche velouté, ses notes de bois de cèdre, de tabac froid, de tomates séchées et sa superbe allonge.
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