L'élevage caprin est une discipline qui marie tradition ancestrale, rigueur technique et une compréhension profonde de la biologie animale. Pour l'éleveur, chaque journée commence bien avant que le soleil ne soit haut dans le ciel. Il n'est pas encore six heures quand Olivier fait glisser la lourde porte de l'écurie dont le soleil naissant repousse peu à peu la pénombre. Tous les matins, les gentilles "fifilles", comme il aime à les appeler, se lèvent fébrilement en tournant la tête vers leur berger, qu'elles accueillent de leurs béguètements impatients. A son passage, avant la traite, chacune d'elles tend le cou pour recevoir une caresse. Il est essentiel, pour Olivier, de ne pas déroger à ce rituel, sous peine de mettre les petites "chéries" de bien mauvaise humeur.
La gestion du cheptel et le cycle de lactation
La vie de l'éleveur est rythmée par les saisons et les besoins physiologiques de ses animaux. À l'automne dernier, ces dames ont reçu la visite d'un hôte très attendu. Venu de l'alpage du pré Anselme, imprégné d'une odeur inoubliable et doté d'une impressionnante barbe blanche, toutes deux preuves de son incontestable virilité, le bouc d'Arthur a amplement profité, sur le pré de Mollens, d’un séjour que l'on peut qualifier de très "coquin". Les dames ne s'en sont pas plaintes, bien au contraire. Dès les dernières neiges de mars, durant l'hivernage au village de Mollens, chacune d'elles a donné naissance à un, deux, voire trois chevreaux, fruits de leurs amours automnales.
Dès la mise bas s’amorce un nouveau cycle de lactation : durant les dix prochains mois, elles donneront de nouveau du lait à raison de 2 à 2,5 litres par jour et par chèvre en moyenne. Une fois détachées, les chèvres s'empressent de rejoindre le pâturage où les gourmandes savent qu'une petite mangeoire remplie de granulés les attend. Elles passeront le reste de la journée à arpenter l'alpage en toute liberté, et ce n'est qu'en fin d'après-midi qu'elles reviendront toutes seules au chalet. La production de lait commence à partir de la naissance des chevreaux : les mises-bas ont lieu à partir des mois de janvier et la lactation continue jusqu’au mois de novembre généralement. Certains éleveurs décalent les mises-bas de leurs chèvres, et donc la période de lactation pour permettre aux consommateurs d’avoir des fromages de chèvre toute l’année et en particulier à Noël.
La technique de traite manuelle : une science du geste
La traite est l'étape cruciale qui demande autant de délicatesse que de savoir-faire. D'abord il lave le pis et les deux trayons à l'eau tiède additionnée d'un désinfectant, avant de les essuyer en les massant légèrement. Le massage terminé, Olivier enserre avec une main le premier trayon, puis, formant un anneau entre son pouce et l'index, il resserre la base de la tétine pour y piéger le lait, pendant que les trois autres doigts pressent, dans un mouvement souple, le trayon pour en faire sortir les premiers jets qu'il dirige en direction du sol.
Maintenant, c'est une main positionnée sur chaque trayon, qu'il dirige les jets en direction du seau à lait, placé au sol en retrait de la mamelle. Une main presse pendant que la seconde se détend, puis le processus s'inverse, cette alternance permet à un trayon de "s'essorer" pendant que le second se remplit de lait. Durant la traite, Olivier prend bien soin de ne jamais tirer sur la tétine, ce qui provoquerait pour la chèvre une forte douleur et altérerait immanquablement sa confiance envers son berger. Envie d'essayer ? La chose semble bien facile au regard de la rapidité avec laquelle Olivier remplit son seau. Mais il est toujours préférable de se méfier des apparences, sans expérience et persévérance, la traite manuelle pourrait s'avérer pénible et surtout très douloureuse pour vos mains. Douleurs ! Le mot est lâché, plusieurs décennies de traite ont eu raison des articulations d'Olivier, ces dernières saisons, les tendinites, récurrentes, sont devenues de plus en plus fréquentes.
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Défis sanitaires et gestion de la qualité du lait
La pratique de la traite demande une vigilance constante, notamment pour détecter d'éventuelles anomalies. Parfois, des questions surgissent, comme celle concernant la présence de grumeaux dans le lait. Lorsqu'un éleveur observe des grumeaux, il est légitime de s'interroger sur la santé des animaux. Si les pis ne sont pas chauds, durs, et que la chèvre ne présente pas de fièvre et mange bien, la cause peut être différente d'une mammite classique.
Il est fréquent en début de lactation, si celle-ci a commencé depuis moins de 3 mois, d'observer des fibres produites par le corps de la mamelle. Une traite irrégulière ou le fait de ne traire qu'une fois par jour peut également favoriser la stagnation du lait, entraînant la formation de ces fibres. Dans ce contexte, passer à deux traites par jour peut aider à résoudre le problème. De plus, l'acidité du lait, essentielle pour la transformation fromagère, dépend de la flore bactérienne. En hiver, le lait contient moins de bactéries, ce qui peut influencer la qualité de la coagulation. On peut rectifier cela par la ration alimentaire, car les bactéries consomment de l'énergie et de l'azote ; en donnant un peu plus de céréales et de protéines, on favorise leur développement, augmentant ainsi l'acidité du lait.
La transformation fromagère : un écosystème vivant
La transformation du lait en fromage est une aventure biologique. La traite matinale achevée, Olivier ramène le lait dans la cuisine pour le filtrer à l’aide du passe-lait. Sur le fourneau, dans deux grandes marmites, l'eau frémit à gros bouillons. Elle servira à faire la vaisselle des faisselles et à ébouillanter ses ustensiles, afin que ses fromages artisanaux respectent les normes d'hygiène. Avant de "fromager", il est encore temps de retourner les tommes qui s'égouttent depuis la veille.
Un fromage est un produit vivant et à l’intérieur de ce fromage, il existe des communautés microbiennes qui sont composées d’espèces différentes. Dans un seul lait cru, on a dénombré 40 espèces différentes qui ont toutes une fonction spécifique. Il s’agit d’une communauté très organisée. Les fromages au lait cru ont les moyens de se défendre tout seul contre les listerias : un fromage est un écosystème peuplé d’une communauté microbienne qui produit des molécules pour inhiber les pathogènes. Plus il y a d’individus différents dans la communauté, plus il y aura des molécules de défense différentes.
Un fromage au lait cru provient d’un lait qui n’a subi aucun traitement thermique, c’est-à-dire pas de chauffage supérieur à 40°C après la traite. En revanche, un lait pasteurisé est chauffé entre 72 et 85°C de 15 à 20 secondes pour supprimer tout germe pathogène. Cela élimine aussi les « bonnes bactéries » et les fabricants doivent ensuite ajouter des micro-organismes pour fabriquer les fromages. La flore d’affinage de la croûte d’un fromage est complexe : c’est une équipe diversifiée de levures et de moisissures. Les tâches bleutées proviennent de la présence de micro-organismes particuliers comme Penicilium Glaucum ou Penicilium Roqueforti. Ils sont naturellement présents dans l’environnement de la chèvrerie et peuvent donc se déposer à la surface des trayons des chèvres et se déposer dans le lait.
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Propriétés nutritionnelles et impact sur la santé
Le lait de chèvre possède des atouts nutritionnels indéniables. Les lipides représentent la principale source d'énergie du lait de chèvre, comme ceux du lait de vache, ils sont pauvres en acides gras polyinsaturés, qui sont nécessaires au métabolisme humain. Le lait de chèvre contient de nombreuses vitamines et substances minérales à des concentrations satisfaisantes pour couvrir certains besoins journaliers. Cependant, le lait de chèvre ne peut pas couvrir tous les besoins journaliers, car il est carencé en vitamine B9, qu'il faut donc apporter par d'autres moyens.
Il est vrai qu'il peut être utilisé avec profit, associé avec d'autres aliments à partir de l'âge de 1 an, mais il ne peut, en aucun cas, remplacer le lait maternel chez le jeune enfant. Autrefois, bon nombre de bébés sont morts par le fait de cette pratique. Le lait de chèvre n'est pas davantage conseillé en cas d'intolérance au lactose. Il contient 5 % de lactose, une tomme moins de 0,3 %. L’allergie au lait est en lien avec les protéines du lait qui sont reconnues par le système immunitaire comme des cellules dangereuses et cela déclenche une réaction allergique. Les protéines des laits de chèvre ou vache étant très semblables, cela pourrait déclencher une allergie croisée.
Sur le plan des micronutriments, le lait de chèvre renferme 3 à 4 % de protéines d'excellente qualité, possédant tous les acides aminés indispensables à l'organisme. Il est également source de vitamine A, qui contribue notamment au maintien d'une vision normale, à la résistance aux infections et à la santé de la peau. Il contient également des vitamines du groupe B. La matière grasse, précieuse, est le support des vitamines liposolubles comme A, D, E et K, et des arômes : elle confère au fromage toute sa typicité gustative et une texture particulière.
Perspectives scientifiques : le fromage comme aliment fonctionnel
La recherche moderne s'intéresse de près aux effets bénéfiques des fromages au lait cru. Pour voir si le fromage pouvait être source de métabolites naturels bioactifs d’intérêt, les chercheurs de l’unité mixte de recherche Fromage ont lyophilisé du fromage de chèvre fermier au lait cru et en ont donné à des colonies de Caenorhabditis elegans, des petits vers souvent utilisés par les laboratoires. Les vers recevant du fromage de chèvre ont vu leur longévité augmenter de 26 % en moyenne et jusqu’à plus de 75 % pour certains individus. En consommant l’équivalent humain d’une portion quotidienne de 20 grammes de fromage par jour, les nématodes ont survécu plus longtemps à un stress oxydatif en éliminant davantage les radicaux libres.
Les chercheurs ont également observé que les vers recevant des extraits de fromages fermiers au lait cru se déplaçaient plus facilement, même à un âge avancé, en préservant davantage leurs fibres musculaires. Des cellules issues de cartilage humain recevant des extraits de chèvre et de saint-nectaire ont également émis moins de marqueurs d’inflammation. Ces résultats suggèrent que les fromages au lait cru pourraient jouer un rôle dans la prévention des maladies liées au vieillissement comme l’arthrose. Comme l'explique Laurent Rios de VetAgroSup, on va chercher les bienfaits des aliments fermentés à travers du kombucha ou du kéfir en oubliant que les fromages sont des produits fermentés avec une très grande microbiodiversité.
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