Les racines d’un parcours nourri par l’authenticité
Le parcours de Camille Delcroix ne s’inscrit pas dans le sillage des parcours linéaires classiques, mais se dessine comme une trajectoire forgée par le travail, la transmission familiale et une passion indéfectible pour le produit brut. Né un 11 novembre 1989 à Saint-Saulve, à côté de Valenciennes, Camille Delcroix a eu une belle enfance. Il a grandi dans une boucherie charcuterie-traiteur que tenaient ses parents. C’est dans cet environnement où le rapport à la matière première est direct et physique qu’il a forgé son identité. J’étais toujours derrière le comptoir à les aider. Je l’ai senti assez jeune. C’est un peu comme Obélix, je suis tombé dedans quand j’étais petit.
Cette immersion précoce dans le monde des artisans a structuré sa vision de la gastronomie. Issu d’une famille d’artisans-bouchers, son père et son frère gèrent toujours la boucherie familiale, et Camille, enfant, aidait sa mère à cuisiner les plats pour le rayon traiteur. Cette culture du goût et du partage est ancrée dans sa lignée : on a toujours cuisiné, mes tantes cuisinent encore et toujours. On est une famille de bons et gros mangeurs. Après le collège, il intègre le lycée hôtelier d’Orchies, dans le Nord, et y passe son BEP puis son bac pro cuisine. Durant ses études, le jeune homme fait de nombreux stages en France comme à l’étranger, enrichissant son répertoire technique avant de s’ancrer durablement dans sa région natale.
L’apprentissage et la rigueur du Château de Beaulieu
La formation de Camille Delcroix s’est accélérée lors de son passage au restaurant Le Musigny à Valenciennes, où il a travaillé aux côtés du chef Emmanuel Hernandez pendant trois ans. À 21 ans, il franchit une étape décisive en rejoignant le Château de Beaulieu à Busnes, institution doublement étoilée sous la houlette de Marc Meurin. C’est là qu’il forge son caractère de second de cuisine, sous la tutelle de Philippe Géniteau. Mon mentor, c’est Philippe Géniteau parce que cela fait vraiment 6 ans que je travaille à ses côtés. Cela fait 30 ans qu’il travaille avec Monsieur Meurin. J’ai appris énormément avec lui.
Cette période a été fondamentale pour sa compréhension de la haute gastronomie. Il se spécialise alors dans le travail des produits de la mer : moi je suis au “gastro”, essentiellement aux poissons et un petit peu aux amuse-bouches. Il a également eu la chance de faire beaucoup de formations avec un organisme qui s’appelle A la carte formation, où des chefs extérieurs, MOF ou Bocuses d’Or, venaient donner des cours dans leurs cuisines. Ces expériences ont permis à Camille de consolider sa technique. C’est ce qui m’a fait grandir.
La révélation Top Chef et l’affirmation d’un style
En 2012, le jeune homme passe le casting de Top Chef, mais il n’est pas sélectionné. Cet échec initial ne le décourage pas ; il affine son art au Château de Beaulieu. En 2017, pour la saison 9, la production le contacte et le jeune chef rejoint le casting pour faire ses débuts le 31 janvier 2018. Très rapidement, Camille Delcroix marque les esprits par sa régularité et son audace, tout en restant fidèle à ses principes. Le chef Philippe Etchebest le prend dans sa brigade dès le premier épisode.
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La relation entre le mentor et l’élève est immédiate : Philippe Etchebest, ce n’est pas juste un animateur de télé. Je pense que Philippe Etchebest est quelqu’un de très direct et je le suis aussi, je pense que ça lui a plu. Cette alliance mène Camille jusqu’à la victoire le 25 avril 2018, face à Victor Mercier. Il dédie sa victoire à sa mère, décédée en 2010. Le succès public est immédiat, et son humilité séduit les téléspectateurs : Camille Delcroix a toujours la même moustache, les mêmes cheveux gominés, et porte toujours autour du poignet son emblématique bracelet bleu-blanc-rouge. En un mot, il n’a pas pris le melon.
L’ouverture de Bacôve : un ancrage audomarois
Après la victoire, le chef ne s'est pas laissé enfermer dans l’image de candidat télé. Il a souhaité traduire cette notoriété en une aventure entrepreneuriale. Fin avril 2021, il annonce qu'il va ouvrir son restaurant dans le centre-ville de Saint-Omer. Le choix de la localisation, Bacôve, n’est pas le fruit du hasard. Camille Delcroix est originaire de Valenciennes mais l’amour a fait pencher son cœur pour Saint-Omer. Carla Loxemand, sa compagne et comparse dans l’aventure Bacôve, est audomaroise.
Le restaurant se veut une ode au terroir local. Dans le marais, il y a un incroyable biotope, des producteurs locaux extraordinaires à 30 km à la ronde. Camille Delcroix est l’une des figures du label « Région européenne de la gastronomie » attribué aux Hauts-de-France pour 2023. Chez nous, pas de poudre de perlimpinpin. Ce qui est annoncé, c’est ce qui est dans l’assiette. Le restaurant, qui a reçu une étoile au guide Michelin le 18 mars 2024, reflète cette philosophie. L’établissement plonge ses invités dans l’univers du marais audomarois, avec une atmosphère naturelle utilisant des matériaux comme le bois, un plafond acoustique rappelant les nénuphars, et une cuisine équipée pour la haute performance.
La gestion d'une brigade et l'art du partage
La réussite du restaurant Bacôve repose sur une dynamique de duo. Camille Delcroix est formel : 70% de la réussite de leur restaurant, c’est grâce à son épouse, Carla. Il souligne que son épouse a également été récompensée par le Gault&Millau pour son « trophée de l’éloquence ». L’éloquence, c’est quand on présente un plat, répond Camille Delcroix. C’est l’argumentation commerciale, comment on emmène les gens avec nous.
Au quotidien, Camille gère sa brigade avec une rigueur héritée de ses années auprès de Marc Meurin. C’est debout à 8h, coucher à 2h voire 2h30. C’est un rythme à prendre. Mais il n’oublie jamais ses racines, qu’il aime revisiter : « sa petite patte », c’est reprendre la cuisine régionale à sa carte. Il affectionne particulièrement les produits simples travaillés avec technique, comme la croquette de têtes et pieds de porc moutarde à l’ancienne, avec une langoustine et une émulsion carottes. Pour lui, la cuisine est un éternel recommencement : on va pas se mentir la cuisine c’est une boucle. On revient vraiment à l’essentiel et le goût du produit.
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L'évolution de la figure médiatique et artisanale
Depuis sa victoire en 2018, Camille Delcroix a su naviguer entre ses obligations télévisuelles et la gestion exigeante d’un restaurant étoilé. Il a participé à l’émission « Objectif Top Chef » aux côtés de Philippe Etchebest, offrant des alternatives techniques aux candidats, et a rejoint le casting de « Snackmasters » en 2023. Pourtant, son ambition première reste le contact direct avec ses clients et la valorisation de son terroir. Les gens viennent encore pour ça, raconte Camille Delcroix. Mais ce qui est encore mieux, c’est qu’ils reviennent pour ma cuisine et le travail que je fais au quotidien avec Carla et mon équipe.
Il reste attaché à une forme de simplicité, préférant parfois les moments conviviaux aux artifices de la célébrité. La moto, les Harley Davidson, sont un exutoire, tout comme les repas de famille dominicaux. Cette authenticité se reflète dans son refus de se laisser griser par le succès. On verra demain. Oui, on peut toujours mieux faire, surtout en cuisine, rien n’est acquis. Et savoir accepter la critique, même si ce n’est pas toujours évident.
Les fondements d'une philosophie culinaire moderne
La cuisine de Camille Delcroix se définit par un respect profond du cycle naturel et du travail des maraîchers. Dans son restaurant, les valeurs de partage, de gourmandise et d’honnêteté priment. Son approche technique, notamment avec l’utilisation pointue de la plancha - qu’il considère comme sa fonction préférée pour obtenir une caramélisation parfaite - témoigne d’une volonté de précision technique mise au service du goût. Que ce soit pour la poitrine de cochon confite ou les Saint-Jacques, chaque élément est pensé pour magnifier le produit sans le dénaturer.
Le chef reconnaît que son parcours de fils de boucher-charcutier-traiteur est une force. Il ne cherche pas à se détacher de ses origines, mais à les élever. En utilisant des produits tels que le chou-fleur, fleuron du marais audomarois, ou les fromages de la ferme locale, il inscrit son travail dans une dynamique territoriale forte. Pour lui, la cuisine est un engagement de tous les instants : il faut toujours mieux faire, jamais rien n’est acquis. Pour moi, c’est la distinction suprême d’un artisan qu’il soit boucher, cuisinier, pâtissier ou même maçon ou tailleur de pierre !
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