Introduction
Les salades sont des incontournables de la restauration, offrant une diversité de goûts, de couleurs et d'utilisations. Cet article explore en détail la composition des salades, leurs différentes utilisations, ainsi que les techniques de culture et de protection, notamment l'utilisation de voiles.
Production de Salades en France
Les laitues et chicorées représentent une part importante des salades consommées en France. Elles sont produites dans les plaines maraîchères, avec des régions clés comme le quart sud-est (pour les salades d'hiver grâce à un climat clément) et l'Ouest (Bretagne et Val de Loire). La France est généralement autosuffisante en salades de grande consommation, bien que certaines variétés comme la laitue iceberg soient importées d'Espagne en hiver. La mâche, quant à elle, est principalement cultivée dans le Val de Loire.
Histoire des Salades
La laitue pommée était déjà cultivée par les Grecs et les Romains. Oubliée au Moyen Âge, elle est redécouverte au XVIIe siècle, souvent cuite en sauce. Louis XIV appréciait particulièrement la laitue crue, parfumée au basilic, aux violettes ou à la pimprenelle. La chicorée, quant à elle, est originaire du Proche-Orient.
Variétés et Agriculture Biologique
La gamme variétale proposée en agriculture biologique est très diversifiée en termes de couleur et de type. Les variétés sont sélectionnées en fonction de leur adaptation au créneau de production (plein champ ou abri), de leur tolérance aux maladies (mildiou) et aux pucerons. Les ravageurs peuvent être contrôlés par des substances d’origine naturelle, ou par l'installation de filets ou voiles de protection sur les cultures.
Critères de Fraîcheur
La fraîcheur des salades doit être irréprochable, en privilégiant la production de proximité. La coupe doit être franche, nette, vert translucide, sans rosissement ou oxydation brune excessive. Pour les pissenlits blancs et les chicorées scaroles et frisées, il est préférable d'éviter la lumière directe qui les fait reverdir.
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Utilisation Culinaire des Salades
Les salades sont principalement utilisées crues, en décoration et accompagnement de plats. Leur utilisation cuite est très marginale. Les petites chicorées rouges ont une saveur amère et sont souvent consommées en mélange. La durée de vie des salades ne dépasse pas une journée à température ambiante.
Valeur Nutritionnelle
La laitue crue a une faible valeur énergétique, apportant en moyenne 14,70 kcal (61,70 kJ) pour 100 g. Elle est composée à 95,30 % d’eau et est riche en vitamine K1 et en vitamine A. Elle est également source de vitamine B9 et de manganèse. Le cresson est également riche en vitamine K1, vitamine C et vitamine A, et source de manganèse et de potassium.
Voiles de Protection pour les Cultures
Types de Voiles
- Voile de croissance (P17): Crée des conditions de cultures favorables pour les semis précoces ou tardifs.
- Voile anti-insectes: Efficace contre les insectes nuisibles comme les mouches, papillons et aleurodes. Il peut être posé sur arceaux ou directement sur les cultures (carottes, poireaux, choux, oignons, etc.).
- Voile d'hivernage (P30): Protège les cultures contre le froid et le gel.
Voile d'hivernage: Protection contre le froid et le gel
Le voile d’hivernage est destiné à protéger les végétaux contre le froid et le gel. Si l’arrivée de l’hiver en réjouit souvent plus d’un, ce n’est pas le cas des jardiniers et maraîchers, qui eux, craignent pour leurs cultures. Et pour cause, les légumes sont sensibles au froid, et certains plus que d’autres. C’est la raison pour laquelle il est essentiel de protéger vos légumes du gel avec du paillage ou un voile d’hivernage.
Les anciennes générations avaient pour habitude de se fier au calendrier pour optimiser leurs plantations en fonction des saisons. Et elles ne se trompaient pas. On estime que les températures commencent à diminuer autour de la Sainte-Catherine, soit vers le 25 novembre. Et ce jusqu’au Saints-de-glace, soit entre le 11 et le 13 mai. Et pour cause, la température ressentie peut être plus froide s’il y a du vent. Même pour les légumes ! Vous devez également savoir que les parties des plantes se trouvant au-dessus du sol peuvent geler entre 0°C et -2°C. Et les parties dans le sol gèlent quant à elles à des températures en dessous de -2°C.
La résistance des légumes au gel est leur capacité à supporter la baisse des températures, sans être endommagés par le froid. Parmi les légumes résistants au gel, tous ne supportent pas le froid de la même manière. On dira alors que certains sont plus sensibles au froid que d’autres, et devront bénéficier d’une protection spécifique, ou ne pas être cultivés lors des périodes les plus froides de l’année.
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Les légumes qui résistent le mieux au froid, jusqu’à des températures de -5°C, sont les suivants : ail et oignon, céleri-rave, poireaux, panais, radis d’hiver, topinambour, navet, ciboule, persil ou encore chicorée. Vous retrouverez également certaines salades comme le cresson, les épinards, la mâche ou encore l’oseille. La laitue, celle d’hiver, et la frisée. → Vous n’avez pas de souci à vous faire concernant le gel au potager avec ces légumes-là.
Ensuite, il y a des légumes qui résistent plutôt bien au froid, mais un peu moins que ceux cités précédemment. On pense notamment à l’artichaut, l’asperge, les fèves, la betterave, les blettes, les carottes, le céleri-branche ou encore le chou-fleur (un des choux qui résistent bien, mais pas autant que d’autres, comme ceux cités dans le paragraphe précédent).
Parmi les légumes, certains sont tout bonnement impossibles à cultiver en hiver. Ils ne passeraient pas la saison et ont vraiment besoin de soleil et de chaleur pour pouvoir se développer de façon optimale. Les légumes qui ne supportent pas le froid ni le gel sont les suivants : l’aubergine, le concombre, la courge, la physalis la courgette, les haricots, le maïs, le melon, la pastèque, le piment, le poivron, ou encore la tomate. C’est ce qu’on appelle des légumes gélifs. La plante va geler de l’intérieur, et de l’extérieur, vous verrez que la peau commence à se fendre de parts et d’autres. → Notons que les fruits résistent mieux que les plants. En effet, les fruits peuvent supporter jusqu’à 2 légères gelées.
Les dégâts du gel sur les légumes surviennent lorsque l’eau qui est entrée à l’intérieur des plantes (et qui a gelé), se dilate. Un peu comme lorsqu’on oublie une bouteille de vin au congélateur et qu’elle éclate. Quant à savoir pourquoi certains légumes résistent mieux au froid que d’autres, c’est notamment dû à la composition de l’eau contenue dans leurs cellules. Il se trouve que les légumes qui résistent mieux au gel produisent naturellement plus de sucres que les autres. Vous en savez désormais un peu plus sur les légumes les plus résistants au gel, et ceux qui ne le sont pas.
Caractéristiques du voile d'hivernage
- Composition: Généralement en 100% polypropylène non tissé.
- Grammage: Renforcé, traité anti-UV, stabilisé à 30gr/m².
- Couleur: Blanc.
- Largeur: Disponible en plusieurs largeurs (1.10m, 1.60m, 2.10m, 3.20m).
- Propriétés: Très bonne perméabilité à l'eau et à l'air, léger (pose directe sur les plantations sans support), effet brise-vent créant un microclimat favorable.
- Longévité: Réutilisable.
Utilisation du voile d'hivernage
Le voile d'hivernage est un produit très léger, perméable à l'air et à l'eau, ce qui lui permet de protéger efficacement la plante en évitant sa déshydratation. Il est utilisé pour :
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- Protection contre le froid: Gel et givre.
- Végétaux sensibles: Protège les plantes, fleurs, bourgeons, fruits contre les dégâts liés au gel, neige, vent et humidité.
Avantages du voile d'hivernage
- Protection thermique efficace contre le gel.
- Protection contre la déshydratation excessive.
- Protection contre les dégâts physiques causés par le givre et la neige.
- Utilisation décorative possible (tenture de salle, chaises et tables de fête).
Arrosage sous le voile d'hivernage
La toile d'hivernage est perméable et laisse passer l'eau. En cas de pluie fréquente, il n'est pas nécessaire d'arroser. Cependant, il est conseillé de vérifier l'humidité du sol et d'arroser si nécessaire.
Différence entre voile d'hivernage (P30) et voile de forçage (P17)
- Voile d'hivernage (P30): Aide les plants à passer l'hiver et lutte contre les aléas climatiques. C'est un voile de protection contre le gel.
- Voile de forçage (P17): Sert à "forcer" la pousse et avancer la récolte de quelques jours. Il est généralement posé vers mars ou avril.
Installation du voile d'hivernage
- Quand installer: Dès les premières annonces de gel ou de froid, généralement vers novembre.
- Comment installer: Pour une protection optimale, doubler le voile d'hivernage autour des plants. La plante ne doit pas être étouffée, il faut l'envelopper entièrement sans trop serrer. Fixer avec des agrafes tous les 30 à 50 cm.
- Quand enlever: Vers le mois de mai, lorsque le gel n'est plus présent.
Entretien du voile d'hivernage
- Vérifier régulièrement l'état du voile.
- Durant les journées ensoleillées, enlever le voile pour éviter que la plante ne pourrisse, puis recouvrir en fin de journée.
Filets Brise-Vent et Brise-Vue
Un filet peut servir de brise-vent et de brise-vue. Pour une occultation proche de 100%, utiliser des filets brise-vue. Installer des fils de fer tendus (en haut, en bas, et tous les 50cm selon la hauteur). Fixer le grillage avec des agrafes tous les 30 à 50cm.
Paillage des Salades
Le paillage est recommandé pour réduire la fréquence d'arrosage et protéger le sol de l'excès de chaleur en été, et du froid et du gel en hiver.
Types de Paillis
- Paillage organique: Biodégradable, à base de tontes de gazon (séchées), paillettes de lin, feuilles d'arbre, miscanthus, ou paillage de chanvre.
- Film de paillage biodégradable: Films perforés, le film noir retient la chaleur, le film transparent accélère la croissance.
- Paillis minéral: Esthétique mais peut être acide, à éviter pour les salades.
Période et Méthode de Paillage
- Période: À partir de juin, autour des plants développés, sur une terre réchauffée.
- Méthode: Nettoyer, aérer et humidifier le sol. Ajouter du compost mûr si nécessaire. Épandre le paillis sur une couche de 5 à 8 cm. Pour une bâche, la tendre, la fixer avec des agrafes, faire des trous de plantation (30 à 50 cm d'écart), disposer les semis, reboucher et tasser la terre.
Avantages du Paillage
- Réduit la fréquence d'arrosage.
- Protège le sol contre les variations de température.
- Limite l'apparition des mauvaises herbes.
- Améliore la fertilité du sol (avec le paillage organique).
Toile de Paillage
La toile de paillage professionnelle limite la pousse des mauvaises herbes. Elle est constituée de polypropylène tissé qui laisse passer l’eau vers le sol. Autre avantage de la toile tissée, c’est de faciliter le nettoyage des serres grâce à sa surface lisse.
Plus le grammage d’une bâche plastique sera épais, plus il sera résistant et durable. Le choix de la couleur dépend de l'objectif :
- Le film de paillage noir, utilisé pour les salades et fraises est très efficace contre les mauvaises herbes, réchauffe le sol mais filtre moins bien l'eau.
- Le film de paillage transparent est idéal pour les cultures courtes ou si vous voulez accélérer la croissance de vos plantes. Par contre, elle n’est pas efficace contre la pousse des mauvaises herbes.
- Plus une toile de paillage sera claire moins elle réchauffera votre sol mais plus elle reflétera le soleil vers vos cultures.
Installation de la toile de paillage
- Mesurer les allées de vos cultures et la taille de vos parcelles pour choisir la bonne largeur de rouleau.
- Enlever les cailloux et les mauvaises herbes qui risqueraient de percer la bâche.
- Créer un lit de semis ou plantation assez fin afin que le film soit posé au plus près du sol, sans poche d’air.
- Tasser légèrement la terre. Les buttes ou planches doivent être installés sur un sol plat.
- Dérouler le rouleau de bâche sur toute la longueur et la maintenir avec des agrafes biseautées en acier tous les mètres.
Feutre Géotextile
Le feutre géotextile est une protection efficace utilisé par les maraîchers pour protéger, séparer et drainer les allées de vos cultures et de jardin. La toile de paillage et le feutre géotextile ont pour rôle de prévenir la pousse des mauvaises herbes, tout en laissant passer l’eau. Le géotextile est plus épais et robuste, et peut être utilisé dans des conditions plus extrêmes.
Moquette en Fibres Végétales Biodégradables
La moquette en fibres végétales biodégradables peut être utilisée pour des plantations de salade au jardin potager. Elle se décompose normalement en 18/24 mois et peut être utilisée plusieurs fois avant dégradation complète.