La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus), ce mollusque délicat et prisé pour sa saveur raffinée, attire de nombreux pêcheurs chaque année. Les Français raffolent des coquilles Saint-Jacques : 50 000 tonnes sont pêchées chaque année sur nos côtes. Si ce mets s'invite sur toutes les tables pendant sa pleine saison, d'octobre à mai, il existe différentes manières de la récolter. Traditionnellement, la pêche à la coquille Saint-Jacques s'effectue majoritairement à la drague, une méthode qui soulève des questions écologiques et de durabilité. Cependant, une alternative plus respectueuse des fonds marins gagne du terrain et fascine par son mélange de technique, de patience et de respect des ressources marines : la pêche en plongée. Cette technique, bien que moins répandue, garantit une fraîcheur, une qualité et une éthique de pêche supérieures, répondant à une demande croissante pour des produits responsables et de saison.
La Méthode Traditionnelle : La Drague et ses Implications
La récolte des coquilles Saint-Jacques est principalement effectuée à l’aide d’une technique appelée la drague. Cette technique utilise un râteau métallique muni de dents pour pénétrer le sable et gratter les fonds marins afin de déloger les coquilles. La drague racle les fonds, ce qui n’est pas sans conséquences pour l’écosystème. La pêche à la drague capture des habitants du fond non désirés : étoiles de mer, oursins, coquillages, petits crustacés, et bien d'autres organismes qui constituent la biodiversité des fonds marins. Tout ce petit monde repart à l’eau après le tri à bord du bateau, plus ou moins en forme. L’impact est donc considérable sur la faune et la flore marine, perturbant l'habitat naturel des espèces. La drague, en raclant le sable, peut entraîner l’ensablement des coquilles, et entacher la qualité de la Saint-Jacques qui va se fatiguer en essayant de rejeter le sable, ce qui peut altérer sa mâche et sa saveur.
Outre son impact environnemental, cette pêche très réglementée peut également présenter des risques significatifs pour les marins. Le revers de la médaille c'est les accidents. Pressés de vider les dragues et de les remettre en pêche, les marins peuvent se blesser avec ces engins lourds. Certains sont même repartis à la mer avec la drague, le ciré ou le pied embarqué dans la précipitation, témoignant de la dangerosité inhérente à cette pratique. De plus, traîner une drague au fond, plusieurs heures par jour, nécessite beaucoup d’énergie, et donc de carburant, soulevant des questions quant à son empreinte carbone.
L'Émergence de la Pêche en Plongée : Une Révolution Durable
Face aux enjeux écologiques et aux préoccupations croissantes concernant l'impact de la pêche, la pêche de la Saint-Jacques en plongée a émergé comme une alternative viable et respectueuse. Elle est autorisée depuis une vingtaine d’années, initialement par une poignée de pêcheurs, notamment entre Saint-Malo, Saint-Quay-Portrieux et les îles anglo-normandes. Son père Olivier, avec Philippe Orveillon, a été un des précurseurs de la pêche en plongée. Alors que des tests étaient menés en Normandie, les deux hommes ont décroché les premières licences en 1996. Ils n’étaient alors que deux en Bretagne. Jusqu’à ce qu’une épidémie ravage la ressource en 1998 et qu’ils obtiennent de pêcher la coquille en Rance. Cette méthode, encore considérée comme rare, mérite que l’on s’y attarde aujourd’hui en raison de ses nombreux avantages.
En plongée sous-marine avec bouteille, l’avantage de cette pêche est que l'impact est moindre sur les fonds marins et se révèle alors plus vertueuse pour l’écosystème. Les pêcheurs attrapent chaque coquille à la main. Ils n’ont donc aucun impact sur les fonds, préservant ainsi la structure et la biodiversité de l'habitat marin. En plongée, les pêcheurs ne capturent que des coquilles Saint-Jacques. Zéro prise accessoire, aucune coquille cassée. Au pire, quelques coquilles seront remontées et rejetées vivantes après mesure, garantissant une sélectivité optimale et un gaspillage minimal. Cette « cueillette » de coquilles Saint-Jacques est jugée plus durable et respectueuse des fonds marins.
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La Pratique de la Plongée : Exigences et Réalités
La pêche en plongée est loin d’être une balade sous-marine. C'est une activité exigeante qui demande une grande rigueur physique et mentale. Les pêcheurs-plongeurs, équipés de combinaisons, de bouteilles, de palmes et de lampes frontales, opèrent généralement à deux. Ils prélèvent exclusivement des coquilles Saint-Jacques, laissant le reste au fond. Les coquilles, enfouies à fleur de sable, sont visibles en surface, facilitant la sélection et le calibrage. Les plongeurs récoltent leur quota journalier, souvent autour de 400kg par jour pour deux plongeurs, bien que des pêcheurs comme ceux de Welga visent un maximum de 300 kilos par jour mais ne les atteignent jamais, préférant la qualité à la quantité. Une fois leur quota atteint ou leurs sacs remplis, ils utilisent un parachute pour remonter à la surface les sacs.
Cette méthode est soumise à des règles très strictes qui varient en fonction des zones et des autorités locales. Les pêcheurs en plongée sont contraints par les limites des organismes : deux heures maximum sous l’eau par jour. À Saint-Malo, par exemple, Julien et Pierre de Welga ont l’autorisation de pêcher en plongée du lundi au jeudi, de 9h à 17h. Le but du jeu est de jouer sur les étales, entre deux marées, lorsque la mer est plus calme. En moyenne, ils restent sous l’eau entre 1h30 et 2h30 par jour, entre 10 et 20 mètres de profondeur. C'est un exercice qui impose une certaine rigueur. Moins on passe de temps sous l’eau, mieux c’est pour l'organisme des plongeurs.
Pour la pêche en plongée, les pêcheurs utilisent des embarcations beaucoup plus légères que celles nécessaires pour la drague. Limités par la profondeur de plongée, ils pratiquent souvent à proximité de la côte. La consommation de carburant est donc très faible, ce qui rend cette méthode quasi "zéro carbone". C'est un avantage environnemental non négligeable.
Une Qualité Incomparable : Fraîcheur et Saveur
La pêche en plongée assure une qualité maximale du produit. On ne propose que des coquilles pêchées en plongée, à la main par les pêcheurs-plongeurs de notre réseau, garantissant ainsi une traçabilité et une fraîcheur exceptionnelles. Une coquille pêchée l’après-midi est prête le lendemain matin, et arrive alors sur votre table à peine 48h après sa pêche, une fraîcheur garantie.
Cette méthode douce, respectueuse de l’environnement, garantit un produit d’une qualité et d’une fraîcheur incomparable. À la différence de la pêche à la drague, le ramassage à la main permet d’avoir un produit moins abîmé et surtout moins sableux. Un détail qui a son importance, surtout au moment de retrouver le produit dans l’assiette. On zappe alors l’option rinçage pour conserver un maximum de goût. Le mollusque, moins stressé, a une mâche plus croquante. La coquille est moins sableuse, et sera plus iodée car elle n’aura pas besoin d’être lavée à plusieurs eaux, offrant une expérience gustative supérieure.
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Une fois remontées à la surface, les coquilles sont directement triées par les pêcheurs. Ils doivent notamment respecter la taille minimale de la capture, fixée à 11 centimètres. En dessous, les coquilles sont rejetées à la mer, contribuant à la gestion durable des stocks. Le conditionnement des coquilles se fait en bourriches, à plat, pour préserver leur eau et leur fraîcheur.
Des Hommes et des Passions : Les Pêcheurs-Plongeurs
Derrière cette pêche durable se cachent des hommes et des femmes passionnés. Rodolphe Pesnos, 28 ans, a rejoint l’équipe de Paul-Henry Jehanno après une expérience de plongeur soigneur au Grand Aquarium de Saint-Malo. Yvonnick Busson, 34 ans, est un ancien militaire reconverti en scaphandrier. Maëlan Loyer, le benjamin de 19 ans, argumente : « J’ai embarqué pour tout type de pêche et la plongée ne m’intéressait pas du tout. Mais j’ai découvert une ambiance qui m’a plu ». Leur point commun, c’est de pratiquer ce métier par passion. Beaucoup de pêcheurs plongeurs sont avant tout des plongeurs. Quand on a le diplôme, on peut travailler dans le domaine militaire, scientifique ou le loisir.
Paul-Henry Jehanno, patron pêcheur de 27 ans, et ses cinq marins pêchent en plongée dans la Rance et la baie de Saint-Malo (Ille-et-Vilaine). Ils ont choisi de pêcher autrement. « Pas mieux ou moins bien que les autres, mais différemment », temporise Paul-Henry Jehanno. Quand la majorité des armements de Saint-Malo sort les dragues pour racler les fonds marins et remonter les coquilles Saint-Jacques, lui et ses matelots pratiquent plutôt la cueillette. Dans la baie ou dans la Rance, avec des bouteilles de plongée sur le dos, ils pêchent d’octobre à mai, avec un mois de prolongation pour les ormeaux.
Des figures comme Tomy, pêcheur-plongeur à Saint-Malo, ont même fait le buzz, attirant l'attention des médias sur cette méthode responsable. Julien, également pêcheur-plongeur dans la baie de Saint-Malo et co-fondateur de Welga, s'amuse : « C’est très cool que Tomy fasse un peu le buzz. Ça nous a fait marrer, parce que le mec est vraiment comme ça au quotidien. » Julien, ancien éducateur sportif, et Pierre, ancien prof de kite, se sont retrouvés sur le bateau du fameux Tomy. Pour ces deux « passionnés du monde marin », la pêche en plongée sonne comme une évidence. Aujourd'hui, les coquilles cueillies au fond de la mer sont peu nombreuses sur les étals mais de plus en plus recherchées, à la fois par les restaurateurs et les particuliers.
Commercialisation et Engagement Local
La clientèle de l’armement Jehanno, quasiment exclusivement composée de restaurateurs étoilés ou bistronomiques auxquels le pêcheur vend en direct, ne s’y trompe pas. La recherche d'un produit d'exception, alliant fraîcheur et respect de l'environnement, est au cœur de leurs préoccupations. Les Malouins pêchent notamment des coquilles en les cueillant au fond de l’eau en plongée, une méthode plus douce et plus écologique, très appréciée par les professionnels de la gastronomie.
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L'équipe de Welga cherche avant tout à maximiser les sessions de plongée en fonction de son carnet de commandes. Ils ont une vision globale des demandes pour la semaine, à la fois pour les particuliers et les restaurateurs. Une fois qu'ils ont ce qu'il leur faut, ils arrêtent, évitant ainsi la surpêche. Avec le confinement, beaucoup de personnes se sont tournées vers le local, les produits plus responsables, ce qui a accentué la demande pour cette pêche artisanale. Plutôt que de viser la quantité, l'objectif est de fournir un produit de qualité supérieure avec un minimum d'intermédiaires. Une fois remontées à la surface, les coquilles sont directement triées. Les pêcheurs doivent notamment respecter la taille minimale de la capture, fixée à 11 centimètres. Ensuite, ils filent à la criée pour faire peser la pêche et livrent dans la foulée, assurant une rapidité incomparable et une fraîcheur de fou. Ils essaient de ne pas avoir un bilan carbone trop dégueulasse, organisant des points de collecte avec les clients pour minimiser les déplacements.
Laurent, fondateur de LTJ2 - Pêche en plongée, lance sa société en 2018, spécialisée dans la pêche en plongée bouteille de septembre à juin et la pêche à la ligne IKEJIME de juin à septembre, diversifiant ainsi son offre tout en maintenant une approche responsable. Armement Thaïs Léo, depuis 2016, est amarré à Erquy, dans les Côtes d’Armor, en Bretagne, un port réputé pour son activité de pêche à la Saint-Jacques dans le gisement de la baie de Saint-Brieuc, surnommé « l’or blanc » local. La famille Télémaque, pêcheurs depuis 5 générations, opère depuis Grandcamp-Maisy en Normandie, pêchant des Saint-Jacques de la baie de Seine, également réputée pour la qualité de ce coquillage prisé.
Réglementations et Protection des Stocks
La coquille Saint-Jacques est une ressource précieuse, très encadrée par une législation qui assure sa protection et sa bonne reproduction. Chaque année c’est la bonne nouvelle : les stocks de coquilles Saint-Jacques sont en bon état. On atteint régulièrement des records dans l’abondance du fameux coquillage. Ceci est le fruit d'une gestion rigoureuse et de réglementations strictes, qui s'appliquent aussi bien à la pêche professionnelle qu'à la pêche de loisir.
Pour les pêcheurs de loisir, la pratique de la pêche en plongée (apnée) n'est autorisée qu'aux mêmes dates et horaires que les professionnels et sur les gisements qui leurs sont ouverts. Il est important de noter que la pêche en bouteille est interdite pour les loisirs. En pêche à pied (où les pieds du pêcheur restent continûment en contact avec le sol, aucun appareil respiratoire n'est utilisé), la pêche est ouverte du 1er octobre au 14 mai inclus et fermée du 15 mai au 30 septembre. Il faut respecter la taille minimale de capture (11 cm), le classement sanitaire des zones de capture, la quantité maximum (30 coquilles) et l'interdiction de décortiquer les coquillages sur les lieux de pêche et la plage. Les pêcheurs, titulaires d’une licence spécifique, bénéficient de 45 minutes de pêche par jour, à raison de deux jours par semaine. Ces mesures visent à protéger le stock et à garantir sa pérennité.
La coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) et du Label Rouge, des signes de qualité qui attestent de son origine et de son mode de production respectueux.
Choisir et Préparer ses Saint-Jacques de Plongée
Pour être certain de consommer des Saint-Jacques françaises, sur l’étiquette la zone de pêche doit apparaître, la date de pêche et le délai d’expédition, mais aussi son origine. Il est crucial de vérifier ces informations car, si sa pêche en France est très réglementée, ailleurs dans le monde la législation est beaucoup plus laxiste. Une fois décortiquées et préparées, plus de 200 espèces différentes de pétoncles ont le droit de s’appeler « Saint-Jacques ». Il faut donc faire gare à ces espèces venues des USA, de Chine, d’Australie, du Chili, d’Irlande ou encore d’Écosse, car dans l’assiette, vous n’aurez pas les mêmes qualités gustatives et nutritionnelles, et vous ne saurez pas dans quelles conditions votre coquillage a été pêché. Choisir une Saint-Jacques de plongée, c'est opter pour la garantie de fraîcheur, de qualité et de respect de l'environnement.
La Saint-Jacques est fragile et délicate, elle doit être préparée avec soin pour révéler toutes ses saveurs. Voici quelques conseils pour ouvrir et conserver ce précieux mollusque. Pour ouvrir facilement une Saint-Jacques à la maison, posez la coquille en tenant la charnière opposée à vous. Glissez la lame d’un couteau fort entre les deux coquilles, au niveau du muscle adducteur. Sectionnez le muscle en glissant la lame le long du couvercle. Passez la coquille ouverte délicatement sous l’eau afin d’éliminer le sable. Décollez la noix de Saint-Jacques à l’aide d’une cuillère à soupe. Retirez d’une pression des pouces le muscle adducteur, ainsi que la membrane, les barbes et la poche noirâtre. Retirez la ventouse du corail en la coupant. Il est fréquent d'observer 5 à 6 coquilles par kg, sans corail, ce qui est une caractéristique appréciée par de nombreux consommateurs.
Quant à la conservation, pour congeler les Saint-Jacques, placez-les les unes à côté des autres (sans qu’elles ne se touchent) et déposez-les sur une planche allant dans votre congélateur. Vous pouvez les superposer en ajoutant une feuille de cuisson entre chaque. Laissez congeler individuellement une nuit, puis déposez-les dans un sachet que vous pourrez fermer hermétiquement. Pour les décongeler, remplissez un saladier aux 2/3 d’eau et à 1/3 de lait. L’idéal étant de les laisser décongeler au moins 12h pour qu’elles retrouvent leur goût et leur moelleux. Une fois prêtes, les recettes de coquilles St Jacques ne manquent pas et sont toutes aussi délicieuses les unes que les autres : en sauce, grillées, flambées ou poêlées.