La lotte, souvent méconnue et parfois redoutée pour son apparence, est un poisson à chair blanche délicate, offrant de nombreux avantages pour la santé. Surnommée le "diable de la mer" en raison de sa tête particulière, elle est généralement vendue sans tête sous le nom de "queue de lotte" ou "joue de lotte". Cet article explore la nage de lotte au Noilly Prat, une recette raffinée qui met en valeur la saveur unique de ce poisson.
Ingrédients et Préparation de Base
Ingrédients Essentiels
Pour réussir une nage de lotte au Noilly Prat, certains ingrédients sont indispensables :
- 600 g de médaillons de lotte
- 20 oignons grelots
- 1 carotte
- 300 g de champignons de Paris
- 5 cL de Noilly Prat ou de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de fumet de poisson
- 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- 8 cL de lait
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 2 cuillères à soupe de farine
- Margarine et huile
Préparation Initiale
La préparation commence par le nettoyage et la coupe des légumes. Peler et laver la carotte, puis la couper en rondelles. Brosser les champignons et les émincer. Éplucher les oignons grelots.
Préparation de la Lotte
Mettre les morceaux de lotte dans un plat creux, les saler et les fariner. Tapoter pour enlever l'excédent de farine.
Cuisson de la Lotte et des Légumes
Dorure de la Lotte
Faire chauffer la margarine et l'huile dans une cocotte à feu moyen. Y faire dorer les morceaux de lotte de tous les côtés. Cette étape est cruciale pour développer les saveurs du poisson.
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Ajout des Légumes et du Noilly Prat
Ajouter les oignons, les rondelles de carottes et les champignons dans la cocotte. Verser le Noilly Prat, mélanger et porter à ébullition. Le Noilly Prat, un vin blanc macéré avec des herbes et épices, apporte une complexité aromatique unique à la sauce.
Mijotage
Verser 10 cL d'eau et déposer le sachet d'infusion ou le fumet de poisson dans la cocotte. Saler, poivrer et couvrir. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Épaississement de la Sauce et Finition
Liaison de la Sauce
Dans un bol, délayer la fécule dans le lait froid, puis verser ce mélange dans la cocotte en remuant. Retourner les morceaux de lotte et ajouter le jus de citron vert. Continuer à remuer sur feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe. La fécule permet d'obtenir une sauce onctueuse et nappante.
Alternatives et Variations
Une variante intéressante est la sauce agathoise, une sauce à base de mayonnaise délayée dans la cuisson de la lotte. Pour cela, éplucher et hacher de l'ail, couper la carotte, l'oignon, le poireau et les feuilles de blettes en petits dés. Faire griller des rondelles de baguette au four. Détaillez les filets de lotte en cubes, les faire revenir avec du concentré de tomates, puis incorporer le persil et l'ail. Sortir les cubes de lotte et réserver. Porter la cuisson de la lotte à ébullition, puis verser sur la mayonnaise en fouettant énergiquement.
Nage de Lotte au Muscadet : Une Autre Option
Une autre approche consiste à préparer une nage de lotte au muscadet. Pour cela, nettoyer les poireaux, en éliminant les trois quarts du vert, et détailler les blancs en petits tronçons et les verts en filaments. Peler et émincer l'oignon. Supprimer les fanes des carottes en laissant 3 cm de tige et les peler. Délayer le fumet de poisson dans l'eau froide. Ajouter le vin, le thym, un peu de sel et de poivre, puis les morceaux de lotte. Égoutter les médaillons de lotte et réserver au chaud. Faire réduire le bouillon d'un tiers. Servir dans des assiettes chaudes avec un peu de nage crémeuse et les morceaux de lotte.
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Nage de Coquilles Saint-Jacques à l’Écume de Noilly Prat : Une Variation Sophistiquée
Pour une version plus élaborée, on peut opter pour une nage de coquilles Saint-Jacques à l’écume de Noilly Prat et algues. Cette recette met en valeur la délicatesse des Saint-Jacques avec une sauce légère et aérienne.
Préparation de la Sauce au Noilly Prat
La sauce au Noilly Prat est un classique de la cuisine française, idéale pour accompagner les fruits de mer. Elle nécessite des ingrédients tels que des légumes de saison (carotte, poireau), du fumet de poisson, de la crème fraîche et, bien sûr, du Noilly Prat.
Étapes de Préparation de la Sauce
- Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le Noilly Prat.
- Mouiller avec le fumet de poisson, la crème et les corails (si disponibles).
- Porter à ébullition.
- Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Mixer et filtrer la sauce au tamis fin.
- Verser dans un siphon pour obtenir une émulsion légère.
Accompagnement et Présentation
Les noix de Saint-Jacques sont poêlées et replacées dans leur coquille avec une julienne de légumes (carotte et poireau). La julienne de légumes est placée au fond des coquilles, puis les noix de Saint-Jacques sont posées dessus et nappées avec l’espuma de Noilly Prat.
Variantes et Astuces
- Ajouter une pincée de curry breton (curcuma, anis étoilé, cannelle et poivre noir) pour une touche exotique.
- Utiliser du Kari Gosse, un mélange d’épices d’inspiration indienne typique du Morbihan.
Queue de Lotte Mijotée aux Coquillages, Noilly Prat et Graines de Vanille : Une Recette Raffinée
Cette recette marie la lotte avec des coquillages, du Noilly Prat et des graines de vanille pour un plat tout en finesse. La vanille, souvent associée aux desserts, apporte une touche parfumée et délicate à la sauce.
Ingrédients Spécifiques
- Queue de lotte
- Coquillages
- Noilly Prat
- Graines de vanille
- Échalotes
- Morilles
- Palourdes
- Fumet de poisson
- Crème liquide entière
- Gingembre en poudre
- Zestes et jus de citron
- Sauceline
Préparation Détaillée
- Dans une sauteuse, faire fondre les échalotes dans un mélange de beurre et d'huile sans les faire blondir.
- Ajouter les tronçons de lotte et les faire dorer légèrement sur chaque face. Saler et poivrer.
- Dans la même sauteuse, cuire les morilles en remuant.
- Laisser refroidir quelques minutes avant d'ajouter le fumet en poudre déshydraté.
- Sur feu doux, mettre à ouvrir les palourdes en remuant, puis les réserver dans un saladier.
- Remettre le bouillon filtré dans la sauteuse. Ajouter le Noilly Prat et un cube de légumes Knorr émietté.
- Faire mijoter quelques minutes, puis ajouter la crème liquide infusée avec les graines de vanille et la gousse.
- Saupoudrer de gingembre en poudre, ajouter les zestes et le jus de citron. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Lier la sauce très chaude avec une cuillère à soupe de Sauceline pour parfaire l’onctuosité.
Conseils pour la Vanille
La vanille n'est pas sucrée en elle-même, elle sert à parfumer délicatement la sauce. Il est possible de réutiliser les gousses de vanille en les faisant infuser dans du lait ou de la crème pendant 24 à 48 heures pour en extraire tous les arômes.
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Informations Complémentaires sur le Noilly Prat
La société Noilly Prat & Cie a été créée en 1855. Le Noilly Prat est un vin blanc macéré avec des herbes et épices, utilisé comme boisson apéritive. Son amertume est bien maîtrisée et ses arômes délicats de plantes, de fleurs et d’agrumes en font un ingrédient de choix pour les sauces.
Conseils Généraux et Astuces
- Choix de la lotte : La lotte est disponible presque toute l'année, sauf en été. Un morceau de 1,100 kg brut donnera environ 700g de chair nette après nettoyage.
- Préparation de la lotte : Il est conseillé de retirer la seconde peau opaque et caoutchouteuse avant de cuisiner la lotte.
- Congélation : La chair de lotte fraîche peut être congelée sans problème dans des petites barquettes.
- Utilisation de la vanille : Ne pas hésiter à utiliser la vanille dans les plats salés pour une touche aromatique subtile.
- Conservation de la vanille : Les gousses de vanille peuvent être conservées durant des années si elles sont bien protégées.