L'art de l'accord mets et vins est une tradition ancestrale, un dialogue savoureux entre les saveurs de la terre et le fruit du travail des vignerons. Découvrir comment un vin rouge peut sublimer un plat, ou inversement, est une aventure gustative sans cesse renouvelée. Cet article explore cette synergie, en s'inspirant des terroirs, des rencontres et des expériences œnologiques.
Une Odyssée Provençale : Terroir, Tradition et Innovation
En Provence, la viticulture prend un tournant résolument éco-responsable. La Provence, terre ensoleillée et généreuse, est fameuse pour son riche patrimoine gastronomique. La tradition des accords mets-vins, datant de l’époque des Phocéens, y est ancrée dans la culture locale. La région varoise, au cœur de la Provence, est une terre de contraste et d’abondance gastronomique. Entre saveurs maritimes et gourmandises terrestres, le Var saura séduire vos papilles autant que votre regard.
Au gré des saisons et des rencontres avec les vignerons locaux, il est possible de partager des découvertes et des coups de cœur œnologiques. Que ce soit pour accompagner un plat typique de la région ou pour savourer un moment convivial, vous trouverez dans ces lignes des récits authentiques qui célèbrent l’art de vivre à la provençale. Des rosés frais aux rouges charpentés, chaque vin raconte une histoire : celle d’un terroir riche et d’une tradition viticole à honorer. Alors, laissez-vous guider par nos suggestions et créez des accords parfaits qui éveilleront vos papilles lors de votre prochain passage dans un restaurant toulonnais. Santé !
Le Rouge et la Table : Suggestions d'Accords
Le choix d'un vin rouge pour accompagner un plat dépend de plusieurs facteurs, notamment l'intensité des saveurs, la texture et les ingrédients principaux. Voici quelques suggestions d'accords mets et vins rouges, puisées dans la richesse de la gastronomie française et méditerranéenne :
Pâtes et Vin Rouge : Un Duo Réconfortant
Les pennes aux tomates et vin rouge sont un plat simple et savoureux, parfait pour surprendre vos proches.
Lire aussi: Voile vent : Fonctionnement et optimisation
Tournedos Rossini : L'Élégance à la Française
Le Tournedos Rossini est un plat emblématique de la haute gastronomie française, célèbre pour sa richesse et son raffinement. Cette recette se compose d’un tournedos de bœuf, surmonté d’une escalope de foie gras et nappée d’une sauce au madère.
Vins de Bandol : Caractère et Richesse Aromatique
Parmi les vins les plus prestigieux de France, ceux de Bandol se distinguent par leur caractère et leur richesse aromatique.
"Du Vin dans les Voiles" : Plus qu'un Nom, un Esprit
L'histoire du bar "Du Vin dans les Voiles" à Quimper illustre bien l'esprit d'aventure et de découverte qui anime le monde du vin. Vincent Le Houëzec, le capitaine de ce lieu convivial, incarne la passion et le partage, des valeurs essentielles pour apprécier pleinement les accords mets et vins.
À l’heure de la retraite il met les bouts et vend son affaire. « J’aimerais que le futur acquéreur conserve l’esprit des lieux, du bistrot d’antan. » Le tutoiement facile, il dit : « Regarde, les jeunes dehors en terrasse, et les deux anciens qui boivent un canon à l’intérieur, c’est ça que j’aime, le mélange de générations. Et puis il y a la possibilité de faire de la restauration. Normalement, Vincent Le Houëzec ne devrait pas avoir trop de difficultés à vendre son affaire. Le quartier revit. »
Pas un grand voileux mais un sacré loup de mer dans les affaires ce Vincent Le Houëzec. Avant le bar à vin de La Glacière, il était à Compiègne, en région parisienne. « Le premier resto, c’était Le Palais Gourmand, je l’ai monté avec mon frère, cuistot, qui était à l’époque le chef particulier du Sir Anthony Bamford, le patron de JCB, tu sais les tractopelles. Avec une belle gouaille, Vincent captive son public comme si la vie était une odyssée. Il nous parle de sa jeunesse dans l’Orne. De ses parents qui tenaient la Quincaillerie du Pont de Paris, de son boulot de serveur au bar l’Envol, le bar de l’aéro-club d’Alençon. Il a même été infirmier psy à l’Aigle, toujours dans l’Orne. Gros bosseur, il participe à l’aventure du prêt-à-porter avec la marque Jean Chancel. Au fil de la conversation, il nous apprend qu’il a inondé les clubs de foot de première division de « goodies, tu sais les petits gadgets en tous genres. J’ai horreur du foot, mais je me suis fait des copains. Dans le monde des fans, la palme revient au RC Lens, les gars qui arrivent avec leur vieille Renault jaune et rouge, avec des objets réalisés en crochet par mémé, c’est dingue ».
Lire aussi: Comprendre le vent de travers
Alors, comme un vieux marin qui raconte son tour du monde, on se dit que Vincent va enfin poser sac à terre en vendant Du Vin dans les voiles. Et bien, pas du tout ! « Je suis un vrai chef de produit, assure-t-il avec conviction. Je vais continuer à travailler dans les alcools. Mon objectif c’est de faire venir des barriques de rhum et de whisky à Quimper, pour les faire vieillir. Et à votre avis, ces barriques vont traverser les mers chaudes pour venir jusqu’à Quimper de quelle manière ?
Invitation au Voyage : Vins Grecs et Accords Audacieux
L'exploration des accords mets et vins ne se limite pas aux frontières françaises. Un voyage en Grèce, par exemple, peut révéler des alliances surprenantes et délicieuses.
Depuis une quinzaine d' années, j' ai voyagé cinq fois en Grèce, grace à des amis français d' origine grecque ( ayant une maison sur l' ile de Paros ), passionés de voile, avec qui nous avons loué un voilier à plusieurs reprises, pour découvrir by the sea les Sporades, les Cyclades, la côte du Péloponèse. Il n' en fallait pas plus pour me donner envie de proposer à quelques amis " voileux ", amateurs de vins, de découvrir ensemble une première sélection éclectique de vins grecs, autour d' une nouvelle exploration accords mets-vins.
Domaine Gaïa, cuvée Nobilis Retsina.
13°. cépage roditis. dolmadakia ( feuilles de vignes farcies au riz, pignon,raisins de Corinthe, aneth ) du traiteur Mavromatis ( topissime ! ), annexe du fameux restaurant grec éponyme, dressé sur une feuille de vigne avec déco de petites tomates, pignons, raisins. Au nez, pas de doute, les arômes de pin, d' eucalyptus, de menthe affichent bien leur origine résineuse. Mais la finesse, la précision des dits arômes, leur présence discrète, enveloppe une gamme aromatique bien plus large où l' on distingue peu à peu des arômes de fruits bien mûrs ( poire, pêche ), des senteurs florales, comme mis en valeur par cette empreinte balsamique qui n' est plus là pour masquer les défauts ou l' à peu prés du vin, mais pour enrichir " un vin parfaitement vinifié, issu d' une vendange saine ( et non pas de raisins abimés, comme c' est trop souvent le cas ), sans caractère oxydatif ", comme l' évoque justement Olivier Poussier dont le commentaire enthousiaste m' avait convaincu d' acheter cette bouteille. Au fil de l' aération, ce coté balsamique se fond, s' intègre au bouquet et lui donne une vraie personnalité, trés loin des caricatures jus de résine servies trop souvent dans les tavernes grecques. La bouche confirme que derrière cette touche résineuse mélée au fruit, laissant longtemps son écho en bouche, il ya du vin, une matière ample, presque grasse, bien équilibrée par sa tension, avec beaucoup de fraicheur en finale.
Domaine Mercouri, cuvée Foloi 2008.
12,6°. cépage roditis+ 10% viogner. nez fin, délicat par sa minéralité subtile rehaussée d' une fine trame acide citronnée. Bouche délicate et vive qui renforce les premières impressions par sa matière pleine et fine, à la fois, tenue par ce même fil acide citronné, trés plaisant par son coté sapide, franchement réjouissant par son extravagance presque exotique ( agrumes, fruits blancs, trés légère touche de banane, de vanille ) toute en finesse et en mesure.
Lire aussi: Enfantastiques : Le Vent dans les Voiles
Domaine Hatzidakis cuvée Aidani 2009.
12,5°. cépage aidani + assyrtico. disques de fenouil blanchi remplis de tapenade verte et noire ramenée d' Athènes, décorés d' éclats de peau de tomate, de rondelles d' olives dénoyautées et de feuilles de câpre . nez plein, trés plaisant, assez complexe où l' on retrouve cette composante minéralité + acidité citronnée, commune souvent aux vins blancs de Grèce que j' ai goûtés, avec un coté fumé trés séduisant qui complète bien la trame acide par son bel amer, non dénué d' une vraie fraicheur façon tilleul, m' évoquant certains blancs de Loire du coté de Vouvray. Bouche pleine, bien ronde, presque pimpante par sa vivacité ( le couple acidité fraicheur ! ) bordant une forme d' opulence dont la tenue renforce, met en valeur le jeu des saveurs lissées sur une longue finale entre agrumes, goût de fumé et minéralité.
Domaine Kasteli cuvée Kabana Karamolego Nycteri 2007.
13,5°C2 cépage assyrtico 90%,aidani 5%, athiri 5%. le nez élégant, tout en strates d' arômes complexes, est comme imbibé de senteurs minérales à caractère pétrolé, légèrement épicées, évoquant le Riesling, avec des touches salines, presque iodées, subtilement vanillées qui laissent peu à peu apparaitre des arômes plus complexes, tirant vers l' agrume, avec en arrière plan, un voile citronné tendu qui semble envelopper l' odeur du caillou comme si il en était la peau. Une ode à l' acidité tempérée par l' amer délicat d' une touche d' amande. En bouche, la matière grasse, séveuse, tout en restant vive tant l' acidité et la fraicheur qu' elle apporte, tirent les rênes, développe les mêmes arômes faits saveurs, dans ce jeu renaissant où à chaque gorgée, l' acide et l' amer ne sont plus contraires, mais éléments complémentaires d' une même matière.
Domaine Kir Yianni cuvée Xinomavro 2007.
14° cépage Merlot + Xinomavro. région de Naoussa. nez profond, caressant, aromatique, de fruits bien mûrs ( myrtille, mûre ), comme recouverts d' épices ( poivre ), avec un coté légèrement fumé, subtilement réglissé et une acidité bienvenue qui donne de la tension à l' iimpression de rondeur caressant agréablement les narines. Bouche étonnante tant elle brouille mes repères d' impressions habituelles, qui me rappelle l' émotion sensuelle de certains vins italiens que je connais fort peu. Un jus généreux, à la chair gourmande, toute en douceur et en caresse, que l' on regrette d' avoir avalé trop vite, tant le parfum qu' elle laisse en bouche, vous donne envie d' y regoûter toujours et plus, alors que la bouteille est vide.
Domaine Hatzidakis. cuvée Mavrotragano 2007.
14°. cépage mavrotragano. nez puissant d' arômes un peu cuits de fruits macérés ou secs ( cerise, fraise, prune, dattes et figues séchées ), avec des touches de peaux d' orange séchées qui évoluent vers le fumé particulier du thé à la bergamote. En bouche, la matière ample, séveuse, un peu dopée par l' alcool, fait ripper légèrement ses tannins sur le palais, mais l' équilibre est là, dessinant en bouche un beau panorama de saveurs fruitées, sur fond de nuages de thé fumé et d' herbes séchées, laissant longtemps comme un écho automnal au fond de la gorge. Je m' interroge, ces arômes et saveurs un peu cuits, particuliers mais pas déplaisants, sont-ils caractéristiques du cépage mavrotragano que les spécialistes rapprochent du niebbolo, ou révélateurs d' un vin " nature ", peu protégé que la gite importante du bateau et la chaleur auraient vieilli prématurément ?
Domaine Boutari cuvée Mandilaria 2006 experimental wine.
15°. cépage mandilaria. nez hybride, inhabituel où se croisent des arômes de cerises à l' eau de vie, de mûres, de fruits secs ( figues), ponctués de petites touches florales réglissées et de cassonade. Presque un nez de grenache vinifié en vdn, mais qui tenterait de rester résolument sec, qui m' évoque certains vins du Domaine Labouygues dont j' adore le coté sec donnant une impression sucrée toute orientale, parfaits sur des tajines sucrés salés. Le premier toucher de bouche sur la langue révèle pour de bon le sucre sans que ce dernier imbibe totalement la matière que des tannins un poil asséchants en arrière, semblent garder au sec en partie . Jusqu' au moment où le jus semble trouver sa place en bouche, intègre ses différents éléments et fait le choix de se rapprocher pour de bon d' un vdn ou d' un porto mutant qui serait un peu moins sucré, un peu plus sec que ses congénères. C' est peut-être là où le bât blesse…Dans un bon Maury, le sucre me semble, pourrait-on dire, consubstanciel à la matière, au fruit , aux saveurs qui s' en dégagent. Là, il m' apparait légèrement dissocié, insuffisament intégré, manquant un peu d' élégance et de fraicheur.
Domaine Skouras. Grande cuvée Nemea 2004.
12,5°. cépage aghiorgitiko. région d' Argos. En Grèce, il ya quelques années, je me serais détourné d' une étiquette Grande Cuvée, craignant la fûtdechênisation, l' extraction, le degré d' alcool, le goût internatinal….surtout à 27€ la bouteille dans les boutiques Mavromatis à Paris où j' ai pu trouver la plupart des cuvées conseillées par O Poussier ! Vraiment top ! La Grande Cuvée impliquait évidemment quelques arômes de chêne, vanille, réglisse, accompagnés de leurs potes empyreumatiques : café, pain grillé, une touche de fumé. Tous au rendez-vous !….mais totalement intégrés, fondus, au service total d' un fruit bien mûr, entre cerise et framboise, parfaitement à l' aise dans son habit de fête, décoré d' épices douces ( touches de poivre noir, de santal, d' un poil de sel de céleri ) et tant d' autres choses. Un nez harmonieux, aromatique, équilibré, digne de ce que j' attendais, sans trop y croire, d' une grande cuvée, avec déjà au nez, à nouveau, cette impression de fraicheur liée à l'acidité, décidement le fil rouge de la plupart des vins goûtés. En bouche, avant toute autre sensation ou analyse, la première impression est…..fraicheur, comme un horizon ouvert, porteur d' une matière fruitée, gourmande, évoluant vers la fraise, dont la densité, développant un bel équilibre, tiendrait à sa douceur tonique bordée de tannins fins. Une matière qui m' évoque l' énergie plus que la puissance, dont la finale ne s' étend pas au dela de l' horizon à grand train de caudalies, mais donne plutot l' impression de refluer sur elle-même, comme pour se nourrir du goût de sa profondeur.
Union des coopératives de Samos. Nectar de Samos 2005.
15°. muscat à petits grains. Ile de Samos. nez plein, profond, sensuel, tout en fraicheur ( décidement ! ), comme un panier d' odeurs complexes, envoûtantes, d' où se dégagent des arômes d' écorce d' orange confites, de raisins de Corinthe trés parfumés, une empreinte un peu miellée entre figue et dattes, des touches de réglisse finement vanillées. Un équilibre olfactif parfait, sans aucune lourdeur, où l' acidité semble donner des ailes au sucre et une transparence presque aérienne aux arômes tout en en volutes et en caresses. Bouche trés grasse, sève intensément parfumée totalement pénétrée de cette fraicheur exquise à la fois pleine et vive, qui évoque presque une quintessence de raisin justifiant pleinement ce nom si galvaudé de nectar. Pourquoi, alors, ai-je pensé à cette belle parole de l' historien " laïc " Marcel Gauchet, glanée cette semaine, dans une interwiev de Télérama : " Beaucoup appellent " spirituel " le fait de de continuer à creuser le mystère humain.
L'Équipe et le Terroir : Une Alliance Essentielle
Derrière chaque bouteille de vin, il y a une femme, un homme, sa sueur, ses doutes, ses convictions… Depuis 30 ans maintenant, nous jouons le rôle de passeur entre vous, amateurs, et eux, vignerons.
Ne pas contraindre, tailler dans le sens de circulation de la sève, dans le sens du pas de l’homme. Guider la liane naissante sans l’entasser pour la laisser respirer. Ne pas couper les jambes de la vigne : Ne pas saigner, ne pas blesser, ne pas stresser, pour gagner en maturité. En rognant, on relance la production des feuilles. La terre nourricière couve la vie. Ce cordon maternel est l’objet de toutes les attentions pour que le végétal s’élance enfin vers l’air et la lumière, son énergie vitale.