Lors d’une session de dégustation de whiskies, vous pouvez être amené à déguster différents nectars de provenance variée : whisky écossais, whisky irlandais, whisky français… Parmi ces différentes catégories se trouvent aussi le bourbon, whiskey phare des États-Unis. En matière de spiritueux, l’univers du whisky est sans aucun doute l’un des plus riches et des plus diversifiés. Le terme « whisky » englobe différentes versions de cette boisson se distinguant notamment en fonction de leur provenance géographique. Parmi les déclinaisons de ce nectar se trouve également le bourbon. Il s’agit d’un type de whisky ou whiskey américain aux caractéristiques particulières, le distinguant des autres types de whiskies.
Aux origines du spiritueux : Histoire du Whisky et du Bourbon
L’histoire du whisky, dont les origines font l’objet d’un débat entre les Écossais et les Irlandais, remonte à plusieurs siècles. Revendiquant la paternité de ce spiritueux, les Écossais se basent sur des traces écrites. En effet, la première mention de distillation d’aqua vitae ou d’une eau-de-vie à base de malt en Écosse date de 1494. Les Irlandais ont leur propre interprétation des origines du whisky. Selon la légende, les missionnaires irlandais, conduits par Saint-Patrick, auraient ramené de leurs voyages les secrets de l’art de la distillation en Irlande en 432. Les Irlandais auraient adapté ces techniques pour produire de l’uisge beatha, traduction celte de l’eau-de-vie. Le mot anglais whisky résulte de la déformation de « uisge », prononcé « uisky » par les britanniques.
Pendant plusieurs siècles, ce spiritueux est produit exclusivement en Irlande et en Écosse. Vers la fin du XVIIIe siècle, la crise économique entraîne une immigration massive d’Écossais et d’Irlandais vers le Nouveau Monde. Ils emportent avec eux leur savoir-faire en matière de distillation de céréales et leurs alambics pour la production de whisky. Par ailleurs, ils partent à la conquête de nouvelles terres, s’installant principalement dans l’État du Kentucky. Les immigrés doivent cependant utiliser d’autres céréales puisqu’ils n’y disposent que d’une petite réserve d’orge. Ils se servent principalement de maïs, poussant en abondance dans le Kentucky, pour produire un whisky différent du whisky écossais et de l’irish whiskey. Le bourbon est alors né. En Irlande et aux États-Unis, le nom « whisky » s’écrit avec un « e », d’où l’appellation « whiskey ».
Pourquoi le nom « Bourbon » ?
Ce whisky américain doit son nom au comté de Old Bourbon, dans le Kentucky. Ce spiritueux est nommé « bourbon » en l’honneur du roi de France Louis XVI. Cinquième roi de la Maison de Bourbon, ce dernier a été un allié décisif au cours de la guerre d’indépendance contre les colons anglais. Découpé en plusieurs autres petits, ce comté n’existe plus aujourd’hui.
Le Bourbon, produit typique des États-Unis
Le bourbon constitue sans aucun doute le whiskey américain le plus connu au monde. Depuis 1964, il est reconnu par le Congrès américain comme un produit typique des États-Unis ou « distinctive product of United States ». Pour bénéficier de cette appellation, le spiritueux doit être produit aux États-Unis. Contrairement aux croyances populaires, le bourbon n’est pas obligatoirement élaboré dans l’État du Kentucky. Cependant, la quasi-totalité des bourbons en est issue. Cet État américain se distingue en effet par son eau calcaire, filtrant à la perfection les impuretés. Un bourbon en provenance du Kentucky peut avoir l’appellation « Kentucky Bourbon ».
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Composition et secrets de fabrication du Bourbon
Le bourbon est un whiskey dont la recette doit obligatoirement contenir au moins 51 % de maïs, un composant pouvant être présent jusqu’à 80 %. Le « mash bill » est généralement complété par d’autres céréales comme le seigle, le blé et l’orge maltée. Pour ces derniers, toutes les proportions sont autorisées.
Lorsqu’un spiritueux est distillé, il présente un degré alcoolique particulièrement élevé à la sortie de l’alambic. Le processus de distillation enlève aussi tout ce qui n’est pas alcool du distillat, dont le goût. Ainsi, pour conserver un maximum de saveurs des grains, le bourbon doit être distillé à moins de 80 % de volume d’alcool. Pour bénéficier de l’appellation « bourbon », un whiskey doit vieillir dans des fûts de chêne neufs américains préalablement carbonisés sur une échelle de 1 à 4. Ce processus apporte des notes douces de vanille et de caramel au bourbon.
Selon les règlementations, la maturation du bourbon doit se dérouler pendant au moins deux ans. Plus les producteurs prolongent le vieillissement du whiskey dans les fûts de chêne brûlés, plus le spiritueux gagne en douceur. Ainsi, bon nombre de distilleries font vieillir leurs bourbons pendant une durée moyenne de 4 à 6 ans. Lors de la production du whiskey, de nombreux producteurs ajoutent des parfums et/ou des colorants à leurs spiritueux. Même si ces nectars respectent toutes les autres règles d’élaboration du bourbon, ces whiskeys n’ont pas le droit d’être appelés « bourbon ». En effet, pour fabriquer ce whiskey américain, aucun additif ne doit être ajouté, excepté l’eau utilisée pour réduire le degré alcoolique.
Différences fondamentales entre Bourbon et autres Whiskies
Si le bourbon et le whisky sont tous deux fabriqués à partir de céréales, notamment de l’orge maltée, ces nectars ne sont pas les mêmes. En effet, tous les bourbons sont des whiskies, tous les whiskies ne sont pas forcément des bourbons.
Origine géographique
L’une des différences les plus flagrantes entre le whisky et le bourbon porte sur leurs origines. En effet, le bourbon est un type de whiskey fabriqué exclusivement aux États-Unis. En revanche, le whisky peut être fabriqué dans différents pays du monde. Le Scotch whisky est obligatoirement élaboré en Écosse, tandis que l’Irlande constitue aussi un pays du whisky, donnant naissance à l’Irish whiskey.
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Ingrédients de base et "Mash Bill"
Alors que le bourbon est produit principalement à partir de maïs, le scotch whisky single malt est entièrement fabriqué à partir d’orge maltée séchée au feu de tourbe ou non. Le blended whisky résulte en revanche de l’assemblage de whiskies single malts et de whiskies de grain. Généralement, le whisky en provenance d’Irlande est élaboré à partir d’orge maltée. Dans le cas du straight rye whiskey, autre whiskey américain, son élaboration comprend au moins 51 % de seigle.
Méthodes de distillation
La majorité des bourbons sont soumis à une double distillation. Ils sont distillés une première fois dans un alambic Column Still, également appelé Coffey Still ou Patent Still, avant de subir une seconde distillation en Copper Pot Still. La méthode de distillation du whisky d’Écosse dépend du type : le whisky single malt profite généralement d’une double distillation dans des Pot Stills. Les whiskies de grain sont en revanche distillés en Column Still. Le whisky en provenance d’Irlande se distingue en revanche par sa triple distillation dans des alambics de type Wash Still, Feint Still, puis Spirit Still.
Processus de vieillissement et fûts
Le processus de vieillissement influe aussi sur les saveurs et arômes d’un whisky. Dans le cas du bourbon, ce whiskey américain vieillit dans des fûts de chêne américains neufs et bousinés. Grâce à des températures plus chaudes, les whiskeys américains mûrissent deux fois plus vite que les autres types de whiskies. De ce fait, la durée de vieillissement du bourbon est de deux ans. En revanche, les autres whiskies, qu’il s’agisse d’un whisky écossais ou d’un whisky irlandais, vieillissent au moins pendant trois ans dans des fûts ayant déjà contenu d’autres breuvages comme le bourbon, le sherry ou encore le porto.
Profil aromatique : Le goût du Bourbon face aux autres Whiskies
Le goût constitue aussi un point de différence entre le bourbon et le whisky. L’un et l’autre présentent une large palette d’arômes et de saveurs. Comparé à un scotch whisky, ce whiskey américain est par exemple réputé pour sa douceur remarquable et ses notes de vanille, d’épice et de caramel. Il doit principalement ses arômes à l’utilisation de fûts de chêne carbonisés pendant la maturation. Une forte proportion de maïs apporte un goût plus sucré à ce whiskey. Lorsque la recette est composée de blé, le bourbon obtenu présente un profil aromatique plus floral.
En Écosse, il n’existe pas un style générique de whisky. À titre d’exemple, les whiskies de l’île d’Islay sont souvent tourbés, puissants et robustes. En revanche, les whiskies du Speyside sont plus légers et herbacés. D’autres scotchs whiskies présentent un profil aromatique iodé et salé, floral ou encore fruité.
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Le cas particulier du Tennessee Whiskey : L'exemple Jack Daniel’s
Constituant l’un des whiskies les plus vendus, Jack Daniel’s est une marque américaine de renommée mondiale. Cependant, la catégorie de ce whisky est souvent sujette à de fausses idées. S'il est bien des États-Unis, Jack Daniel’s n'est pas non plus un bourbon selon la législation américaine. Avant d'être mis en fûts, Jack Daniel's est filtré à travers une couche de charbon de bois d'érable qui lui confère sa rondeur et son goût suave. Ce procédé, connu sous le nom de Lincoln County Process, a conduit à la reconnaissance d'une nouvelle appellation en 1941 : le Tennessee whiskey.
Marques et références emblématiques du Bourbon
Pour ceux qui souhaitent découvrir la diversité du Bourbon, certaines maisons sont incontournables :
- Bulleit : La recette a été créée dans les années 1830 par Augustus Bulleit. Ce spiritueux se distingue par sa haute teneur en seigle, lui conférant un caractère vif et épicé, se terminant sur une finale moelleuse et pure.
- Buffalo Trace : Comptant parmi les plus anciennes distilleries des USA, elle produit du Kentucky Straight Bourbon élaboré à partir des meilleurs malts de maïs, d’orge et de seigle. Le vieillissement en fûts de chêne neufs dure plusieurs années.
- Woodford Reserve : Née en 1812, cette marque produit ses whiskeys à partir d’un mélange de céréales constitué de 72 % de maïs, de 18 % de seigle et de 10 % d’orge maltée.
- Maker’s Mark : Séduit par son profil rond et gourmand, aux accents pâtissiers, issu d’un assemblage dominé par le maïs (70%), complété par du blé (16%) et de l’orge maltée (14%).
- Four Roses : La distillerie combine deux recettes de moût et cinq souches de levures distinctes, offrant ainsi une grande diversité de profils aromatiques.
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