La plonge, un équipement central dans toute cuisine professionnelle, est bien plus qu'un simple évier. Elle est le cœur de l'efficacité opérationnelle, un point névralgique pour le lavage de la vaisselle et des ustensiles, et un élément clé dans le maintien de l'hygiène. Cet article explore en détail les dimensions, les utilisations et les accessoires essentiels d'une plonge, en mettant en lumière les aspects à considérer pour optimiser son efficacité et sa durabilité.
Importance de la plonge dans une cuisine professionnelle
Dans le secteur de la restauration, où les exigences en matière d'hygiène et d'efficacité sont primordiales, la plonge professionnelle se révèle être un investissement judicieux. Elle permet non seulement de nettoyer rapidement et efficacement le matériel, la vaisselle et les ustensiles qui ne passent pas au lave-vaisselle ou qui nécessitent un prélavage, mais aussi d'optimiser le stockage de la vaisselle sale, des équipements et des accessoires dans la cuisine.
Les tables de préparation, les plans de travail et les éviers des cuisines professionnelles sont souvent rapidement saturés par les différents produits alimentaires et accessoires divers. La plonge professionnelle, avec ses différents accessoires complémentaires, contribue grandement au maintien de l'ordre et de l'hygiène dans ces cuisines.
Dimensions et configurations de la plonge
Dimensions générales
Les dimensions d'une plonge sont un facteur déterminant dans le choix de cet équipement. Il est essentiel de prendre en compte l'espace disponible dans la cuisine pour l'installation du poste de plonge. Les fabricants proposent des plonges de toutes tailles, des plus compactes (60-70 cm) aux plus grandes (jusqu'à 2,8 m de longueur). Des plonges sur mesure peuvent également être conçues pour répondre à des besoins spécifiques.
La profondeur standard d'une plonge est généralement de 70 cm, mais certaines cuisines peu spacieuses sont équipées de modèles de 60 cm de profondeur ou moins. Il est important de vérifier la profondeur du plan de travail avant de choisir le matériel de lavage afin d'aligner tous les équipements.
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Nombre de bacs
Le nombre de bacs est un autre critère important à considérer. Le choix dépend du volume de vaisselle à traiter quotidiennement et des besoins spécifiques de l'établissement.
Plonge à un bac : Adaptée aux établissements de moins de 100 couverts, elle est idéale pour les espaces réduits et les faibles volumes de vaisselle sale.
Plonge à deux bacs : Indispensable pour les cuisines plus grandes servant plus de 100 couverts, elle offre une plus grande capacité et permet de séparer les étapes de lavage et de rinçage.
Plonge avec passage lave-vaisselle
La plonge avec passage lave-vaisselle est une solution pratique pour optimiser l'espace et faciliter le travail du plongeur. Elle permet d'intégrer un lave-vaisselle à capot ou un lave-verres directement dans l'espace de plonge, créant ainsi une ligne de lavage complète et productive.
Matériaux de construction : l'inox, un choix privilégié
L'acier inoxydable est le matériau de prédilection pour la fabrication des plonges professionnelles. Il est particulièrement prisé par les professionnels de la restauration en raison de sa robustesse, de sa résistance à la corrosion et de sa facilité d'entretien. De plus, l'inox est conforme aux normes d'hygiène en vigueur dans les restaurants et les établissements CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants).
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L'acier inoxydable AISI 304 est un type d'inox couramment utilisé pour les plonges. Il se distingue par sa haute résistance à la corrosion, ce qui le rend idéal pour un usage professionnel intensif.
Accessoires complémentaires pour optimiser l'efficacité de la plonge
Une fois la structure de la plonge choisie, il est possible de l'équiper de différents accessoires pour améliorer l'efficacité, la rapidité du lavage et optimiser l'entretien et la durée de vie de l'installation.
Table de sortie (égouttoir)
La table de sortie, ou égouttoir, est un accessoire essentiel pour faciliter le lavage de la vaisselle et de tous les autres ustensiles de la cuisine. Elle s'adapte aussi bien à une plonge professionnelle qu'à un lave-vaisselle. Le choix d'un égouttoir doit se faire en fonction de l'espace disponible dans la cuisine.
Les tables de sortie existent en plusieurs dimensions, avec une largeur comprise entre 600 mm et 1600 mm et une profondeur entre 510 mm et 730 mm. Elles sont disponibles en deux catégories : les tables de sortie à gauche et les tables de sortie à droite.
Tube de surverse
Le tube de surverse en inox est conçu pour faciliter le nettoyage des ustensiles et optimiser le temps de lavage. Il sert à maintenir l'eau dans la plonge professionnelle et est utilisé avec un bouchon ou une bonde de surverse. Une fois le lavage terminé, il suffit de retirer le tube pour laisser l'eau s'échapper.
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Tablette inférieure
La tablette inférieure est un matériel pratique qui offre un gain d'espace dans la cuisine. Elle sert de stockage pour les ustensiles et les produits de nettoyage et de lavage. Spécialement conçue pour une plonge démontable, cette étagère se décline sous plusieurs modèles avec diverses dimensions selon la taille de la plonge et de son nombre de bacs.
Evier à encastrer
L'évier ou bac à encastrer est un accessoire indispensable d'une plonge professionnelle. C'est l'évier ou le bac qui servira au lavage des ustensiles de cuisine. Certains modèles avec finition en inox sont faciles à entretenir et idéaux pour maintenir l'hygiène dans la cuisine.
Grille pour plonge
La grille pour plonge est idéale pour une plonge déversoir. Elle est perforée pour un bac de plonge et se fixe sur toutes les cuves professionnelles. Elle sert à prévenir le colmatage du drain d'eau pendant le lavage des ustensiles.
Douchette
La douchette est un équipement qui fonctionne par un système de jet d'eau qui propulse les résidus d'aliments ou de saletés persistants sur la vaisselle et les autres équipements. C'est un grand robinet facilement manipulable. Grâce au système de projection d'eau, les ustensiles de cuisine sont rapidement lavés.
La douchette peut être placée soit sur un égouttoir (à gauche ou à droite), soit sur une plonge professionnelle. Elle permet d'économiser de l'eau en utilisant seulement la quantité nécessaire pour le rinçage et offre une grande liberté de mouvement.
Critères de choix d'une plonge professionnelle
Outre les dimensions, le nombre de bacs et les accessoires, d'autres critères sont à prendre en compte lors du choix d'une plonge professionnelle :
Capacité et débit : La capacité de la plonge, mesurée en termes de bacs de vaisselle, doit répondre aux besoins de volume quotidien. Il est important d'évaluer le débit horaire, c'est-à-dire le nombre de cycles de lavage qu'elle peut effectuer en une heure.
Consommation d'eau et d'électricité : La consommation d'eau et d'électricité est un facteur crucial pour limiter les coûts. Il est recommandé de rechercher des plonges dotées de certifications environnementales qui indiquent une faible consommation d'eau et d'énergie.
Présence d'un dosseret : Le dosseret est une caractéristique primordiale qui aide à effectuer les corvées sans risque d'éclaboussures. Il est donc important de s'assurer que la plonge en dispose.
Prix : Le prix d'une plonge inox professionnelle dépend de ses fonctionnalités. Il est important de définir un budget réaliste et de comparer les offres disponibles sur le marché.
Entretien et maintenance de la plonge
Un entretien régulier est essentiel pour assurer la durabilité et l'hygiène de la plonge. Il est recommandé de rincer abondamment la plonge à l'eau après chaque utilisation et d'utiliser un détergent doux pour le nettoyage. Il est important de ne jamais utiliser de produits à base de javel ou de chlore, qui peuvent conduire à la formation de rouille, ni de gratter l'inox avec de la paille de fer ou une éponge abrasive, car cela endommagerait l'inox et le rendrait vulnérable à la corrosion.
L'installation d'un bac à graisse est également fortement conseillée en restauration, voire obligatoire dans certaines collectivités. Placé sous la plonge, ce bac sépare les matières grasses des eaux usées, évitant ainsi l'obstruction des canalisations.