Découvrez l'Avantage Unique de la Bière Froide de Fermentation Basse

La bière, breuvage ancestral, est le fruit d'un processus de transformation complexe où la fermentation joue un rôle primordial. Parmi les différentes techniques de fermentation, la fermentation basse se distingue par ses spécificités et les avantages qu'elle confère à la bière. Cet article explore en profondeur les particularités de la fermentation basse, ses implications sur le goût et la conservation de la bière, ainsi que les innovations récentes dans ce domaine.

Qu'est-ce que la Fermentation?

La fermentation est l'étape cruciale qui suit le brassage et précède la filtration dans la fabrication de la bière. Elle consiste à introduire des levures dans le moût, un liquide sucré extrait des céréales maltées, afin que ces micro-organismes transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). En d'autres termes, les levures "mangent" le sucre et le digèrent, produisant ainsi de l'alcool et du CO2.

La différence fondamentale entre les deux types de fermentation, haute et basse, réside dans le type de levure utilisé. Pour la fermentation haute, on utilise une levure de type "Ale", tandis que pour la fermentation basse, on utilise une levure de type "Lager". Ces noms de levures sont familiers car ils correspondent aux différentes catégories de bières.

Fermentation Haute vs. Fermentation Basse : Les Différences Clés

Température : La fermentation haute se déroule à des températures plus élevées, généralement entre 15 et 24 degrés Celsius. La fermentation basse, quant à elle, nécessite des températures plus basses, oscillant entre 4 et 15 degrés Celsius.
Type de levure : La fermentation haute utilise des levures de type Saccharomyces cerevisiae, tandis que la fermentation basse utilise des levures de type Saccharomyces pastorianus.
Goût et arômes : Les bières de fermentation haute ont tendance à être plus chargées en alcool, plus sucrées et plus complexes en arômes, avec des notes fruitées et épicées. Les bières de fermentation basse sont généralement moins fortes et plus sèches, avec des arômes plus subtils et une meilleure conservation.
Durée de fermentation : La fermentation haute est plus rapide que la fermentation basse.
Position des levures : Pendant la fermentation haute, la levure fermente dans la partie supérieure de la cuve de fermentation. Pendant la fermentation basse, la levure fermente au fond de la cuve de fermentation.

Dans les Ales, on retrouve des bières blanches, des bières d'abbaye, des Trappistes, des IPA, des Triples ou encore des Stouts. Du côté des bières de type Lager, on retrouve les Pils, les Lagers, les Bocks.

La Fermentation Basse en Détail

La fermentation basse, également appelée fermentation à froid, est un processus plus lent et délicat que la fermentation haute. Elle nécessite un contrôle rigoureux de la température et une levure spécifique, la Saccharomyces pastorianus, qui travaille lentement au fond de la cuve.

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Avantages de la Fermentation Basse :

Meilleure conservation : Les bières de fermentation basse ont l'avantage de se conserver plus longtemps que les bières de fermentation haute.
Goût plus pur : La fermentation basse produit des bières aux saveurs plus nettes et équilibrées, avec des arômes plus subtils et une absence de faux goûts.
Stabilité des arômes : Cette méthode améliore la stabilité des arômes et évite l'affadissement.
Réduction des sous-produits indésirables : Les levures de fermentation basse ont tendance à produire moins de sous-produits indésirables, tels que les esters et le diacétyle, qui peuvent altérer le goût de la bière.
Convient aux bières légères : La fermentation basse est idéale pour les bières légères et rafraîchissantes, comme les Pils et les Lagers.

Inconvénients de la Fermentation Basse :

Nécessite un contrôle précis de la température : La fermentation basse exige un contrôle rigoureux de la température, ce qui peut être difficile à réaliser pour les brasseurs amateurs.
Plus coûteuse en infrastructure : Pendant longtemps, la fermentation basse nécessitait un certain nombre d’infrastructures et était donc souvent utilisée par les brasseries de grande taille.
Temps de fermentation plus long : La fermentation basse prend plus de temps que la fermentation haute. Il est d’ailleurs difficile d’estimer a quel moment la bière a fini de fermenter. En effet, sur ce type de bière même si l’on constate une densité finale stable sur plusieurs jours, cela ne signifie pas que la bière a fini de fermenter.
Moins de flexibilité : La fermentation basse offre moins de flexibilité en termes de profil gustatif que la fermentation haute.

La Fermentation Sous Pression : Une Innovation pour la Fermentation Basse

La fermentation sous pression est une technique qui gagne en popularité dans le milieu du brassage amateur et industriel. Elle consiste à fermenter la bière dans un récipient hermétique, sous une pression contrôlée.

Avantages de la Fermentation Sous Pression pour les Bières de Fermentation Basse :

Réduction du temps de fermentation : La fermentation sous pression permet de brasser des Lagers en un temps record, sans avoir besoin de travailler à une température trop basse.
Goût plus propre : Cette méthode permet de faire des bières plus propres en réduisant les faux goûts liés à la production d'esters et en diminuant le risque d'oxydation.
Carbonatation accélérée : À l'aide d'une valve anti-surpression, il est possible de carbonater la bière en parallèle de la fermentation.
Réduction des transferts de cuves : Cette méthode permet également de réduire le nombre de transferts de cuves et le risque d'oxydation.
Meilleure mise en valeur du houblon : Une bière plus propre mettra mieux en avant le caractère houblonné de n'importe quelle Lager.

Comment Fonctionne la Fermentation Sous Pression?

La pression et le dioxyde de carbone modifient le comportement des levures. La pression réduit le métabolisme de la levure responsable de la production d'ester et limite la disponibilité de l'oxygène, ce qui réduit également la production d'esters. La fermentation sous pression entraîne un processus de fermentation plus rapide et plus complet, ce qui permet à la levure de consommer une plus grande partie du diacétyle produit.

Matériel Nécessaire pour la Fermentation Sous Pression :

Un fermenteur pressurisable capable de supporter au moins 2 bar de pression.
Une Spunding Valve APRV avec Ball lock.
Un régulateur Ink-Bird dans une pièce à température contrôlée.
(Facultatif) : Un flotteur et un robinet pour servir directement depuis le fermenteur.
(Facultatif) : Une bonbonne de CO2 ou une recharge sodastream avec détendeur.

Processus de Fermentation Sous Pression :

Transférez votre moût dans le fermenteur pressurisable et ajoutez la levure dans sa tranche de température optimale.
Réglez votre valve sur la pression de fermentation souhaitée (généralement entre 0.6 et 0.8 bar au début, puis jusqu'à 1 bar en fin de fermentation).
Vérifiez périodiquement que la pression reste stable.

La Fermentation Spontanée : Une Alternative Unique

Outre la fermentation haute et basse, il existe une troisième voie : la fermentation spontanée. Cette méthode, également appelée fermentation sauvage ou naturelle, s'effectue grâce aux levures présentes dans l'air qui se chargent elles-mêmes de transformer le sucre en alcool.

De nos jours, les bières à fermentation spontanée sont essentiellement brassées en région bruxelloise, où les levures de types Dekkera Bruxellensis se trouvent dans l'air. Les bières de type Lambic sont un exemple emblématique de bière à fermentation spontanée.

Caractéristiques de la Fermentation Spontanée :

Utilisation de levures sauvages : Le moût est exposé à l'air libre pour que les levures sauvages présentes dans l'environnement puissent le coloniser et lancer la fermentation.
Goût acide et complexe : Les bières à fermentation spontanée ont un goût acide, sec et complexe, avec des arômes fumés et parfois terreux.
Longue durée de fermentation : La fermentation spontanée peut durer plusieurs mois, voire plusieurs années.

L'Avantage de la Bière Froide de Fermentation Basse