Le Savagnin, cépage emblématique du Jura, est une invitation à explorer un univers de saveurs et de traditions. À travers cet article, plongeons au cœur de ce cépage noble, de ses caractéristiques uniques à son expression la plus aboutie dans le vin jaune, en passant par le domaine Tissot, figure de proue de la viticulture jurassienne.
Le Savagnin : Un Cépage Jurassien d’Exception
Rose, gris ou vert, le savagnin est un cépage typique du Jura, célèbre grâce au vin jaune, un vin sous voile qu’il produit. Reconnaissable à ses notes de fleurs et de noix, il a été introduit dans la région du Jura au XVIe siècle. De la famille des traminers, le savagnin est planté en France depuis plus de 900 ans. Dans le Jura, il représente 15% de l’encépagement, soit plus de 300 ha. Généreux et complexe, le Savagnin exprime dans le verre la quintessence du Jura : des notes de noix, de pomme verte, et parfois même de curcuma. Il offre une expérience gustative authentique.
Caractéristiques et culture
Dans les vignes, ce cépage jurassien se caractérise par ses petites grappes ainsi que par ses feuilles d’un vert foncé et de taille moyenne. Ses raisins, de leur côté, sont charnus et ronds. Grâce à sa peau épaisse, le savagnin est robuste et parfaitement résistant à la pourriture grise et aux maladies de vigne. La véritable origine du savagnin est encore inconnue.
Le savagnin est très épanoui sur les éblouis calcaires et les sols marneux, en particulier, les marnes du Lias comme à Château-Chalon. Ce cépage tardif s’adapte aussi au climat rigoureux de la région du Jura. Parce qu’il mûrit lentement, ce cépage blanc est récolté à la fin des vendanges. Il faut en effet atteindre une bonne quinzaine de jours après la vendange pour qu’il atteigne sa maturité. Sous l’influence du terroir, le savagnin révèle des arômes variés, mais toujours marqués par des notes complexes d’amande grillée, de fruits confits et de fumé. Dans le vignoble du Jura, il développe des caractères floraux, mais aussi des goûts exotiques tropicaux.
Diversité et appellations
Rappelons qu’il existe deux grandes variétés du savagnin : le savagnin blanc et le savagnin rose. Le savagnin rose aromatique est communément appelé le gewurztraminer. En Alsace, c’est le savagnin rosé qui est utilisé notamment pour l’AOC Klevener d’Heiligenstein.
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Le savagnin est à l’origine de nombreuses appellations jurassiennes (l’appellation Château-Chalon, Etoile et Vin Jaune de l’Etoile, AOC Arbois et AOC Côtes-du-Jura). Souvent associé au chardonnay, il permet d’obtenir les célèbres vins d’appellation Côtes du Jura. Pour les fameux Vin Jaune et Vin de Paille, il est utilisé en monocépage. Le vin jaune est uniquement issu du vignoble jurassien. D’où son surnom « l’Or du Jura ». Sa particularité ? Il est élaboré à partir d’un seul cépage : le savagnin. C’est le Château-Châlon qui est le seul autorisé à produire du vin jaune du Jura.
Le Vin Jaune : L’Expression Ultime du Savagnin
Le vin jaune, fleuron du Jura, est un vin d’une complexité et d’une longévité exceptionnelles, fruit d’un élevage unique sous voile.
Élaboration et élevage
Ce breuvage a été créé par Louis Pasteur au XIXe siècle lorsque celui-ci a mené des études sur la conservation des vins. Très vite, il a constaté que le vin durait pendant des années en fût et que le voile de levure lui conférait une forte capacité de conservation.
Concernant l’élevage du vin jaune, tout commence par la vendange. Les grappes sont récoltées en surmaturité, pressurées et fermentées. Le vin restera ensuite 6 ans et 3 mois dans les fûts de chêne.
Accords mets et vin
Comment se boit le vin savagnin ? Le vin jaune se marie parfaitement bien avec les rillettes de truite ou de cuisses de grenouilles aux morilles en apéritif. En entrée, il est parfait pour accompagner une tarte au comté ou une quiche au poulet. Représentatif de l’élégance du Jura, ce vin offre une symphonie de saveurs.
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Verres de dégustation
La dégustation de ce vin unique demande un verre qui peut mettre en valeur ses caractéristiques particulières. Voici quelques conseils pour choisir le verre idéal pour déguster un Savagnin :
Forme du Verre : un verre de type Chardonnay ou un verre à vin blanc avec un bol moyennement grand sera idéal. Spécialistes du cristal depuis 1882, nous sélectionnons les meilleurs verres à vin pour une expérience hédoniste. Nous avons testé d’innombrables verres, du cristal des rois avec la manufacture Baccarat, en passant par Saint-Louis et Lalique, nous avons développé notre gamme avec des verres à vin abordables destinés aux professionnels. On y retrouve la gamme Spiegelau mais également la verrerie Autrichienne Zalto.
Domaine Tissot : L’Excellence Biodynamique au Service du Savagnin
Le domaine André et Mireille TISSOT est au firmament de l'appellation des grands vins du Jura. Le domaine est dirigé depuis 1990 par Bénédicte et Stéphane Tissot. La totalité du domaine est en culture biodynamique, certifiée Ecocert et contrôle Demeter. Peut importe le vin (la gamme est large), toutes les cuvées sont d'une grande finesse et d'une grande intégrité des saveurs et du fruit, expriment le caractère du lieu, et sont vinifiés le plus naturellement possible.
Philosophie et pratiques
La viticulture est en biodynamie, avec certification Ecocert et contrôle Demeter. Les vignes sont cultivées sans désherbant, sans engrais chimiques ni produits de synthèse. Un vin fait avec amour et passion ne peut que créer une émotion… On retrouve dans un vin les personnalités et les caractères de ceux qui l'on fait car chaque geste, chaque opération, chaque décision à son importance. Le vivant est tellement bien fait que si l'on parle de vin naturel, il n'existe pas 2 vins identiques à travers la planète, contrairement aux vins industriels qui se ressemblent tous. Le travail au domaine, c'est un peu le résumé de tout cela. Cette recherche de diversité aromatique nous a conduit à produire 28 cuvées différentes, souvent terroir par terroir, avec beaucoup d'innovations en tenant compte du potentiel extraordinaire du vignoble jurassien.
"Notre méthode de travail nous demande ainsi qu'à toute notre équipe beaucoup d'efforts. Nous sommes 15 à travailler toute l'année aidés par quelques étudiants en été, et en septembre…50 vendangeurs. Récolte manuelle, égrappage puis mise de la vendange en amphore de 420 litres sans SO2. Macération pendant 4 mois. Après pressurage, nous effectuons un élevage court de 3 mois en fûts avec ouillage puis une mise en bouteille sans SO2 et sans filtration. Ce vin offre une profondeur et un éclat surprenant. Ce savagnin très mûr, macéré comme un rouge pendant six mois en amphore, a été vinifié sans soufre et ouillé. Nez d'oranges confites et d'épices douces, bouche originale, fine et complexe, de belle longueur.
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Stéphane Tissot : Un Vigneron Visionnaire
Quo non ascendet ? Jusqu'où ira Stéphane Tissot, propulsé parmi les étoiles filantes de la constellation des grands vins ? Mis sur orbite en 1993 avec son épouse Bénédicte, il a repris les commandes du domaine familial avec une énergie peu commune et l'ambition de produire de grands vins de terroir, issus de sélections parcellaires. Dans la lignée de Ramonet et d'Alain Labet, il a perçu le potentiel des vieilles vignes de chardonnay et de ces terroirs à la géologie aussi variée que celle de la Bourgogne. Stéphane Tissot poursuit sa recherche de pureté et de variété par des vinifications en amphore (dix amphores de 420 litres, une géorgienne de 1000 litres), du chardonnay rose, de nouvelles plantations à haute densité (jusqu'à 27 000 pieds à l'hectare) ou encore la conquête de nouveaux terroirs, comme Château-Chalon où il exploite une petite parcelle d'à peine plus d'un hectare ! Le domaine compte 50 hectares en biodynamie qui forgent plus d'une quarantaine de cuvées à la régularité insolente. Des blancs sur lies et sur la réduction impeccablement ciselés, des jaunes d'une pureté gracile, un macvin rouge d'anthologie et des crémants superbes (qui assurent un tiers des volumes) : tout est réussi. Et la vie est belle.
Diversité des cuvées
Les vins : 35 cuvées produites chaque année… Et tant de choses à dire, d'expressions variées, profondes, chatoyantes. Stéphane Tissot va loin dans la définition des rouges, des vins désormais très libres, sans filet et qui ont besoin d'air. Assemblant trousseau, poulsard et pinot, DD 2018 est une merveilleuse corbeille de fruits, peut-être davantage typé “sans soufre” que Jura ? Expression intense, presque virile du cépage, le poulsard Amphore 2017 développe un magnifique caractère terrien à l'aération. C'est également le cas du trousseau, pénétrant, tannique, vibrant, tellurique ! On ne retrouve pas cette liberté de ton dans les chardonnays, plus cadrés, toujours pris dans une réduction grillée certes savoureuse mais prégnante, qui leur donne un profil assez bourguignon… Très belle déclinaison de vins jaunes en 2012, plus toniques que les 2011 sans être aussi tranchants que les 2010, nuancés et précis malgré leur intensité aromatique et structurelle. La Vasée (non noté) et Les Bruyères impressionnent par leur puissance. Les crémants sont remarquables : Indigène 2016 toujours aussi original et gourmand, BBF miellé mais tendu. Nous leur avons préféré l'irrésistible blanc de noirs 2017 (100 % pinot), savoureux et primesautier, sautillant entre fraise et abricot.