Le plongeur, souvent perçu comme l'un des postes les plus fondamentaux dans la cuisine d'un restaurant, joue un rôle crucial dans le maintien de l'hygiène et de l'efficacité opérationnelle. Bien que souvent sous-estimée, la position de plongeur est stratégiquement importante pour la restauration.
Introduction
Le plongeur joue un rôle crucial dans le fonctionnement efficace d’une cuisine de restaurant, d’hôtel ou de tout autre établissement de restauration. Ce poste, souvent sous-estimé, est pourtant indispensable au maintien de l’hygiène et de l’ordre dans l’environnement culinaire. Le rôle de plongeur peut servir de point d’entrée dans l’industrie de la restauration, offrant ainsi de nombreuses opportunités d’embauche, même pour les jeunes diplômés.
Missions Principales du Plongeur
Le plongeur (code ROME G1605) est chargé de la « plonge » dans un restaurant ou dans une cuisine de restauration collective. Ses missions comprennent :
- Nettoyage de la vaisselle et des ustensiles : Le plongeur est chargé d'assurer le nettoyage de la vaisselle et des couverts utilisés lors du service, ainsi que tout le matériel utilisé en cuisine (casseroles, marmites, fours, batteurs …). Il s'occupe du nettoyage de la vaisselle, des ustensiles et des robots de cuisine en chargeant et programmant un lave-vaisselle professionnel ou en lavant à la main. Les opérations de lavage se font à la main ou en utilisant un lave-vaisselle de grande contenance, qu'il devra apprendre à remplir de la manière la plus judicieuse possible.
- Entretien des locaux : Il assure également le nettoyage des locaux de cuisine et annexes (carrelages et sols, tables de travail, écoulements …) et assure le débarrassage des poubelles et ordures. Le plongeur assure également le nettoyage des locaux de cuisine et annexes : carrelages et sols, tables de travail, mobilier en inox, écoulements… C'est aussi lui qui effectue le débarrassage des poubelles et ordures.
- Aide à la cuisine : Lorsqu'il n'y a pas de vaisselle à nettoyer, il aide la cuisine dans des petites préparations ou dans la mise en place. Lorsqu'il n'y a pas de vaisselle à nettoyer, le plongeur donne un coup de main aux cuisiniers pour les petites préparations, les entrées et plats froids par exemple, ou se charge des accompagnements (pommes frites, pâtes…).
- Tâches annexes : Son emploi peut aussi porter sur le nettoyage des tables en salle ou le lavage et le repassage des nappes et des serviettes.
Environnement de Travail
Le plongeur travaille principalement dans la cuisine ou dans une zone désignée pour la plonge, souvent sous la pression de maintenir un rythme rapide, surtout pendant les heures de pointe. Métier difficile et exigeant, généralement en horaires coupées, s’effectuant les week ends, vacances et jour fériés ; il s’exerce néanmoins dans un large type d’établissement différents, comme les cuisines collectives ou encore les bateaux de croisière, ce qui permet d’emmagasiner une expérience riche et diversifiée. Ainsi, il exerce au sein de restaurants traditionnels et gastronomiques, de restaurants d'entreprise ou de collectivité. Son activité peut entraîner certaines variantes selon la taille de la structure et son mode d'organisation, qui peut être de la plonge automatisée ou manuelle. Au quotidien, il est en relation avec le personnel de cuisine, à savoir les cuisiniers et les commis, et de salle, c’est-à-dire les serveurs.
Compétences Requises
Le métier de plongeur demande d'avoir une grande rigueur à son poste. Cet emploi exige également d'être rapide, organisé et réactif. De plus, il doit :
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- Connaissance des règles d'hygiène : Dans toutes ses activités, le plongeur doit respecter scrupuleusement les règles d'hygiène en vigueur.
- Maîtrise des équipements : Il maîtrise l’utilisation de machine de plonge automatisée, et de la plonge manuelle. Il utilise pour cela du matériel de plonge professionnel et des produits d’entretien spécifiques, en privilégiant les produits écologiques et respectueux de l’environnement.
- Connaissance des produits alimentaires : C’est aussi lui qui réceptionne et contrôle des marchandises et effectue le stockage en chambre froide ou en réserve. Il doit donc connaître les modes de conservation des produits alimentaires et la chaîne du froid.
Formation et Accès au Métier
Le métier de plongeur est accessible sans diplôme dans la plupart des établissements. Aucun diplôme n'est nécessaire. Cependant, pour évoluer dans les métiers de la cuisine, un diplôme tel qu’un CAP est un plus. Les hôtels ou restaurants de standing demanderont parfois un diplôme ou une première expérience. En formation initiale, il est possible de s'orienter après la troisième vers un cursus de base en cuisine. Il n'existe pas de formation spécifique au métier de plongeur en restauration.
Évolution de Carrière
Au sein d'une brigade : chef plongeur, éventuellement commis cuisinier et cuisinier. Un plongeur réactif et motivé peut apprendre les bases de la cuisine « sur le tas », en observant notamment ses collègues et en proposant ses services au moment du coup de feu. Un bon moyen pour sortir de la plonge et accéder à des fonctions plus gratifiantes. Le métier de plongeur permet également de partir facilement à l'étranger, pour une expérience souvent très enrichissante.
Rémunération et Avantages
Le salaire d'un plongeur en restauration est rémunéré au SMIC soit environ 1250€ net. Son salaire peut être plus élevé s'il a d'autres compétences pour l'aide à la préparation des plats. A noter que ce type de poste est rattaché au SMIC HCR (Hôtel, cafés et restaurants) dont les horaires supplémentaires sont elles aussi majorées. Lors de la signature du contrat de travail il faut donc s'assurer du type de convention collective, de l'échelon et du niveau.
Côté avantages, le métier de plongeur en restauration permet de rentrer sur le marché de l'emploi sans réel diplôme ni expérience. Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée, c’est-à-dire en extra.
Importance Économique du Secteur
Le secteur de la restauration génère un chiffre d'affaires annuel de 35,6 milliards d'euros. La restauration est l'un des secteurs qui recrutent le plus.
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