Le Number Cake est devenu, en quelques années, la nouvelle coqueluche des fêtes d'anniversaire, séduisant petits et grands par son esthétique moderne et sa personnalisation infinie. Ce gâteau, souvent appelé "gâteau chiffre" ou "letter cake" s'il prend la forme d'une lettre, se compose généralement de deux étages de biscuits superposés, garnis d'une crème pochée et décorés avec une attention particulière. Qu'il s'agisse d'un anniversaire, d'une date importante, d'une baby shower ou d'un mariage, il offre une flexibilité qui permet de s'adapter à toutes les envies.
Principes Fondamentaux et Origines
Ce concept de gâteau viendrait initialement de la pâtissière israélienne Adi Klinghofer. En pâtisserie, on parle de « Number Cake » en général, mais il possède d'autres appellations en fonction de sa forme et du lieu, comme le « Letter Cake », l'« Alphabet Cake », ou encore le « Heart Cake » pour les versions en forme de cœur. L'intérêt principal réside dans la personnalisation : il n'est plus nécessaire d'acheter un moule à gâteau numéroté ou un moule à gâteau alphabet, car on peut réaliser n'importe quelle forme, lettre ou chiffre.
Le principe est simple : il est composé de deux étages de biscuits de la même forme pour se superposer, de garnitures qui ne coulent pas pour maintenir les étages et les décorations, et enfin de décorations diverses et gourmandes. Pour obtenir un rendu élégant, il faut viser une forme assez épaisse pour avoir suffisamment de biscuit, mais pas trop large.
La Sélection du Biscuit : Sec ou Moelleux ?
Pour réaliser la structure de base, deux approches s'offrent au pâtissier. La version la plus courante et la plus simple pour débuter consiste à utiliser un biscuit sec, comme une pâte sablée ou une pâte sucrée. C'est la méthode idéale car elle permet d'obtenir une forme nette, fine et facile à manipuler.
Une pâte sablée maison, préparée avec de la farine, de la poudre d'amande, du sucre, du beurre et un œuf, est particulièrement recommandée. Pour le montage, il est crucial d'étaler la pâte finement (environ 2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cette finesse est indispensable pour que l'on puisse découper et servir la tarte aisément. En revanche, il est possible d'utiliser un biscuit moelleux comme une génoise, une dacquoise ou un biscuit joconde, mais cela demande davantage de précautions. Si le biscuit moelleux est trop épais, il risque d'écraser la crème sous son poids, et s'il est trop fin, il peut se casser lors du montage.
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Pour le gabarit, l'utilisation du patron diffère selon le biscuit : avant cuisson pour un biscuit sec afin de conserver une forme nette, et après cuisson pour un biscuit moelleux. Si vous utilisez un biscuit sec, placez votre pâte crue découpée au congélateur pendant un quart d'heure avant la cuisson pour éviter qu'elle ne s'étale.
Les Garnitures : Techniques de Tenue et Saveurs
Le choix de la crème est déterminant pour la structure. Elle doit pouvoir soutenir le deuxième étage de biscuit, les fruits et les décorations sans s'écraser ni couler. Parmi les options, la crème diplomate - une crème pâtissière allégée à la crème fouettée - est un excellent choix. La préparation commence souvent la veille par la réalisation de la crème pâtissière, que l'on fait épaissir avec de la fécule de maïs ou de la maïzena, puis on y ajoute de la gélatine pour une meilleure tenue. Le jour même, une fois la crème pâtissière détendue, on y incorpore délicatement la crème liquide montée en crème fouettée.
D'autres alternatives incluent la crème chantilly mascarpone, la crème mousseline ou la ganache montée. Si vous souhaitez colorer votre crème, il est possible d'utiliser un colorant hydrosoluble. Pour une version salée, comme un Number Cake avocat-saumon, on peut utiliser une base de pâte sablée au parmesan et une mousse composée d'avocats mixés au citron vert incorporée à une crème fouettée. Dans ce cas, le fromage frais aux herbes permet également de créer des points de structure décoratifs et stables.
L'Assemblage et le Montage
Le montage est l'étape la plus délicate, surtout si vous utilisez un grand chiffre ou une lettre fine. Il est fortement recommandé de procéder au montage directement sur le plat de service pour éviter les déplacements risqués.
Commencez par déposer un premier biscuit. Pour éviter qu'il ne glisse, vous pouvez fixer la base avec deux points de garniture. À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie ou crantée, pochez la crème sur toute la surface ou le long des contours. L'idée est d'obtenir une régularité dans la hauteur des points de crème. Posez ensuite délicatement le second biscuit. Si la température ambiante est élevée, un passage au réfrigérateur de dix minutes permet de raffermir l'ensemble avant de procéder à la seconde couche de pochage et à la décoration finale.
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La Décoration : L'Espace de Créativité
La décoration est ce qui donne tout son charme au Number Cake. L'objectif est d'obtenir un rendu gourmand, coloré et harmonieux sans surcharger le gâteau. Les possibilités sont vastes : fruits frais, fruits secs, bonbons, meringues, macarons, fleurs comestibles, copeaux de chocolat ou même des herbes fraîches.
Pour une finition professionnelle, l'utilisation d'une pince de précision permet de placer chaque élément avec soin. Il est préférable de décorer le gâteau le plus tard possible avant le service, surtout si vous utilisez des éléments susceptibles de ramollir au contact de l'humidité, comme les biscuits ou les bonbons. Pour les fruits, un léger nappage à l'aide d'un pinceau avec une confiture d'abricot ou un nappage neutre apportera une brillance élégante.
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