La nage de pêches à la verveine est un dessert léger et parfumé, parfait pour toutes les saisons. Cette recette met en valeur la douceur des pêches et l'arôme citronné des baies de verveine, offrant une expérience gustative unique. Les baies de verveine, également connues sous le nom de "cây màng tang" ou "Magao", sont des épices vietnamiennes qui apportent une note fruitée et délicate à ce dessert.
Ingrédients et Préparation
Nage de Pêches à la Verveine et Thé Vert
Cette version classique de la nage de pêches combine la fraîcheur du thé vert avec le parfum subtil de la verveine.
Ingrédients:
- Pêches mûres
- Sachets de thé vert
- Baies de verveine (cây màng tang ou Magao)
- Sucre
- Jus de citron
- Fruits de saison (ananas, mangue, etc. - facultatif)
- Graines de poivre de Timut (facultatif)
Préparation:
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Ajouter les sachets de thé, les baies de verveine et le sucre.
- Laisser infuser pendant 5 minutes, puis retirer du feu et réserver au frais. Pour intensifier le goût, quelques graines de poivre de Timut peuvent être ajoutées à l'infusion.
- Pendant ce temps, peler et dénoyauter les pêches avec un couteau bien aiguisé.
- Laver les pêches et autres fruits de saison, puis les couper harmonieusement.
- Mettre les fruits coupés dans un saladier et arroser de jus de citron.
- Avant de servir, disposer le mélange dans des ramequins ou des coupes à dessert, puis arroser avec le sirop restant.
Pêche Pochée au Sirop de Poivres et Brunoise de Fruits Exotiques
Cette version plus élaborée de la nage de pêches offre une explosion de saveurs et de textures.
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Ingrédients (pour 6 personnes):
- Pour le sirop:
- 6 pêches
- 5 g de poivre de Cubèbe
- 5 g de poivre de Timut
- 5 g de poivre long
- 2 l d'eau
- 500 g de sucre en poudre
- Pour les fruits:
- 1 mangue
- 3 kiwis
- 4 fruits de la passion
- Pour les tuiles:
- 20 g de farine de blé T55
- 70 g de sucre glace
- 20 g de beurre doux
- 25 g de noisettes hachées
- 2 cl de jus d'orange
- Pour le sirop:
Préparation:
- Pêches pochées:
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
- Éplucher les pêches à l'aide d'un pèle-tomate.
- Porter l'eau et le sucre à ébullition.
- Faire infuser les poivres, puis ajouter les pêches et laisser cuire à feu moyen durant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Réserver au frais dans le liquide de cuisson.
- Fruits exotiques:
- Éplucher la mangue et les kiwis à l'aide d'un pèle-tomate, puis les tailler en brunoise régulière (0,5 cm de côté).
- Ouvrir les fruits de la passion en deux et les vider à l'aide d'une cuillère.
- Rassembler tous les fruits dans un bol.
- Tuiles:
- Mélanger le sucre glace, la farine, les noisettes hachées, le jus d'orange et le beurre fondu.
- Déposer des tas espacés sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 minutes.
- Laisser reposer quelques minutes, décoller les tuiles et les réserver à plat ou sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.
- Dressage:
- Dans une assiette creuse, disposer un petit palet de fruits exotiques.
- Déposer dessus la pêche pochée ainsi qu'une cuillerée de sirop aux poivres.
- Ajouter enfin la tuile croustillante et déguster.
- Pêches pochées:
Astuce du Chef: Pour une variation de saveurs, la verveine ou le basilic peuvent être utilisés à la place des poivres dans le sirop.
Nage de Pêches revisitée par Giovanni Malécot
Giovanni Malécot, chef pâtissier étoilé, propose une version sophistiquée de la nage de pêches, combinant pêches pochées, meringue croustillante aux amandes, sorbet pêche blanche et meringue framboise et citron vert.
Ingrédients (pour 6 personnes):
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- 10 pêches blanches
- Eau
- 500g de sucre
- 45g de gingembre
- 40g de verveine citron
- 150g de groseille
- 100g de jus de citron
- 1 citron vert
- 450g de blancs d’œuf
- 135g de sucre semoule
- 250g de sucre glace
- 75g d’amandes en poudre
Préparation:
- Sirop de pêche:
- Faire chauffer 1 litre d’eau et 250g de sucre.
- À ébullition, arrêter le feu et ajouter le gingembre râpé (à la microplane).
- Ajouter les groseilles et mixer légèrement pour extraire le jus.
- Ajouter la verveine et laisser infuser 20 minutes.
- Passer au chinois, refroidir complètement et ajouter le jus de citron.
- Pêches pochées:
- Faire chauffer de l’eau et préparer un bain de glace.
- Inciser les pêches en croix.
- Plonger les pêches dans l’eau bouillante 10-15 secondes, puis dans l’eau glacée pour retirer la peau facilement.
- Tailler en quartiers et placer dans le sirop pour éviter l’oxydation.
- Idéalement, préparer la veille pour une meilleure imprégnation des saveurs.
- Sorbet pêche blanche:
- Mixer les pêches et ajouter 100g de sirop.
- Passer à la sorbetière.
- Meringue citron vert et framboise:
- Chauffer les blancs d’œufs et 250g de sucre.
- Monter au batteur.
- Étaler sur une feuille de papier sulfurisé graissée et former des ronds avec un emporte-pièce graissé.
- Parsemer de zestes de citron vert et de framboises séchées.
- Cuire 1h30 à 75°C.
- Meringue aux amandes:
- Monter les blancs d’œufs avec 25g de sucre semoule.
- Ajouter progressivement 175g de sucre glace.
- Incorporer délicatement 75g de sucre glace, 110g de sucre semoule et les amandes en poudre.
- Pocher des cylindres sur une feuille de papier sulfurisé avec une douille numéro 10.
- Cuire à 135°C pendant environ 45 minutes.
- Tailler en petits cubes après cuisson.
- Dressage:
- Dans une assiette creuse, disposer 10 à 12 segments de pêche et ajouter le sirop.
- Placer quelques morceaux de meringue aux amandes sur les pêches.
- Disposer une quenelle de sorbet à la pêche sur la meringue.
- Terminer avec quelques pétales de rose non traités.
- Sirop de pêche:
Variations et Adaptations
La nage de pêches est un dessert versatile qui peut être adapté selon les goûts et les saisons. Voici quelques idées :
- Fruits de saison: Variez les fruits en fonction de la saison. En été, optez pour des abricots, des prunes ou des framboises. En automne, les poires et les figues sont d'excellents choix. En hiver, les agrumes comme les oranges sanguines et les pomelos apporteront une touche de fraîcheur.
- Herbes aromatiques: Expérimentez avec différentes herbes aromatiques pour parfumer le sirop. La menthe, le basilic ou la mélisse peuvent apporter une note originale à votre nage de pêches.
- Épices: Les épices peuvent également être utilisées pour rehausser le goût de ce dessert. La cannelle, la cardamome ou le gingembre se marient à merveille avec les pêches.
- Alternatives au sucre: Si vous souhaitez réduire la quantité de sucre, vous pouvez utiliser du miel, du sirop d'érable ou de l'agave pour sucrer le sirop.
- Version sans alcool: Pour une version sans alcool, remplacez le vin blanc ou le champagne par du jus de pomme pétillant ou de l'eau gazeuse.
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