Après un repas de fête, souvent lourd, je n'ai pas forcément envie d'une bûche. Pour nos premiers repas de Noël du week-end dernier, je n'en ai effectivement pas fait: j'ai choisi pour le samedi soir de respecter la tradition provençale des 13 desserts, et pour le dimanche midi, j'ai choisi un dessert bien frais et parfumé, à base de fruits, une soupe de clémentines. J'avais déjà goûté ce dessert l'an dernier, j'avais vraiment aimé, et j'ai voulu en refaire cette année. L'idée de ce dessert provient du magazine Cuisine Gourmande de Noël 2009. Les clémentines sont cuites dans un sirop épicé. Cuites avec une partie de leur peau, le sirop prend une petite amertume. Si cela vous dérange, vous pouvez peler entièrement les clémentines avant de les cuire.
Fondements techniques de la préparation aux épices
La maîtrise de l'infusion est le pilier central de cette recette. La préparation peut varier selon les écoles, mais le principe reste une osmose entre l'acidité du fruit et la chaleur des épices. Pour une version classique, voici la méthode pour 6 personnes : munissez-vous de 12 clémentines bio, 200g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de vanille en poudre, 3 clous de girofle, 3 graines de cardamome, 1 étoile de badiane et 1 dose de safran en poudre. Pelez les clémentines à moitié. Dans une grande casserole, versez le sucre et toutes les épices. Ajoutez les clémentines, couvrez d'eau, portez à ébullition et faites cuire 30 minutes à feu doux. Retirez les clémentines du sirop, montez le feu, et faites réduire le sirop pendant 15 minutes environ. Déposez les clémentines dans un plat, versez le sirop dessus et gardez au moins 12h au frais avant de servir.
Variations gastronomiques et explorations sensorielles
Il existe des approches plus complexes, comme celle des clémentines confites aux épices. Pour cette variante, lavez les clémentines, faites une incision aux 2/3, pelez à vif, piquez d'une demi gousse de vanille, et pochez-les 5 minutes dans un sirop épicé composé d'1 litre d'eau, 300 g de sucre, 1 gousse de vanille, du safran, des zestes pelés de cannelle, de la badiane, du poivre noir et une feuille de laurier, puis laissez infuser et refroidir 6 heures.
Une autre méthode consiste à travailler le fruit en quartiers pour une dégustation plus fine. Commencez par zester les clémentines. Épluchez, puis pelez les agrumes à vif (en enlevant la peau et la membrane blanche) et coupez-les en quartiers. Réalisez le sirop épicé. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les épices, le zeste des clémentines et l’eau de fleur d’oranger. Laissez cuire pendant 5 minutes, puis laissez la préparation infuser hors du feu une dizaine de minutes. Au moment de servir, préparez les mouillettes de brioche perdue. Coupez les tranches en larges mouillettes. Disposez les agrumes dans le fond de quatre assiettes creuses.
L'usage des mandarines et l'équilibre des saveurs
Pour une alternative utilisant des mandarines, prévoyez 8 mandarines non traitées, 4 gousses de vanille, 1 litre d'eau, 2 cuillères à soupe d'édulcorant liquide de cuisson, 3 bâtons de cannelle, 8 pistils de safran, 1 zeste de mandarine, 20 g de poivre noir en grains, 4 étoiles de badiane et 6 cuillères à café de thé vert. Lavez les mandarines puis, à l'aide d'un couteau, faites une incision sur le pourtour de chacune d'elles, à mi-hauteur. Dans une casserole, versez l'eau avec l'édulcorant liquide de cuisson, 2 gousses de vanille fendues et grattées, les bâtons de cannelle, le safran, le zeste de mandarine, le poivre noir, la badiane et les feuilles de thé vert. Ajoutez les mandarines « mi-pelées », cuisez 1 minute, puis laissez infuser à couvert hors du feu. Dressez les mandarines dans des coupelles, nappez chacune d'une cuillère à soupe de sirop aromatisé aux épices.
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Accords gourmands et architecture de l'assiette
L'intégration de textures contrastées permet d'élever ce dessert simple. Une panacotta à la vanille en base apporte une onctuosité bienvenue : faites bouillir 1/2 litre de crème fleurette, 50 g de sucre semoule et 1 gousse de vanille. Laissez infuser 15 minutes, puis ajoutez 2 feuilles de gélatine ramollies et pressées, bien délayez l'ensemble et versez délicatement dans des verres à cocktail, bloquez au froid. Pour le croquant, les arlettes au sucre glace sont idéales : prenez du feuilletage, sucrez-le au maximum, roulez-le sur lui-même, détaillez sur 1 cm d'épaisseur, et à l'aide du rouleau, abaissez le plus finement possible avant cuisson.
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