Dans l'univers culinaire, la présence d'une belle planche à découper en bois ou d'une cuillère sculptée à la main apporte une touche d'authenticité et de chaleur inégalée. Ces objets, contrairement à d'autres matériaux, possèdent une âme propre : le bois est vivant. Il a son caractère, il vieillit, il développe une patine unique avec le temps. L'entretien de ces précieux éléments de cuisine n'est pas seulement un geste pratique ; c'est une manière de prendre soin de ce que nous utilisons au quotidien, en veillant à leur durabilité et à leur esthétique. Une planche à découper en bois est souvent recommandée comme meilleure alternative à une planche en plastique ou en bambou. Les couteaux ne s'émoussent pas aussi facilement que sur le bambou, et la planche est à la fois facile à nettoyer et durable. Cependant, une planche à découper en bois nécessite un peu plus d'entretien qu'une planche en plastique, mais si elle est bien entretenue, elle durera des années, voire toute votre vie. Les planches à découper en bois sont un élément essentiel dans les cuisines, tant à la maison que dans les milieux professionnels, utilisées non seulement pour leur fonctionnalité mais aussi pour l’aspect chaleureux et naturel qu’elles apportent au plan de travail. Contrairement à leurs homologues en plastique, les planches en bois peuvent durer toute une vie avec un entretien approprié.
Comprendre le Bois : Pourquoi l'Huiler est une Nécessité
Le bois, par sa nature même, est un matériau poreux. Cela signifie qu'il absorbe l'eau, les odeurs, les couleurs et bien d'autres substances. Si on le laisse se dessécher ou s'user sans recevoir les soins appropriés, il risque de devenir rêche au toucher, de se fissurer, ou, pire encore, de retenir l'humidité et les bactéries, compromettant ainsi son intégrité et son hygiène. L'action d'huiler le bois peut être comparée à l'application d'une crème hydratante sur une peau sèche : c'est un geste nourrissant essentiel pour sa santé et sa longévité. L'huile de finition, il est important de le noter, ne rendra jamais une planche parfaitement étanche ou totalement résistante aux coups de couteaux. L'objectif principal de l'huilage est plutôt de trouver un produit qui va donner un aspect visuel appréciable tout en étant non toxique pour le contact alimentaire et qui ne dénaturera pas le goût ou l'odorat des aliments.
Avant même la première utilisation, l'importance de l'huilage est primordiale. La planche à découper est fabriquée en bois non traité et doit être traitée avec de l'huile avant sa première utilisation pour garantir sa longévité. Cette huile forme une couche protectrice sur le bois, empêchant ainsi le bois de se dessécher. En effet, le dessèchement peut provoquer des fissures ou des déformations du bois, altérant de manière irréversible la qualité et l'aspect de votre planche.
Le Choix de l'Huile : Toxicité, Esthétique et Propriétés Spécifiques
Le monde des huiles pour bois est vaste, et le choix doit être guidé par plusieurs critères, notamment la sécurité alimentaire, l'esthétique souhaitée et les propriétés spécifiques de chaque produit.
Pour la première question, concernant l'aspect de la toxicité, c'est un sujet qui peut sembler complexe. Par exemple, l'huile de paraffine fait parfois peur parce qu'elle est utilisée pour déboucher les intestins. Pour autant, elle est en réalité non toxique et représente l'option la plus sûre et la plus stable dans le temps pour vos ustensiles en bois. Adaptée au contact alimentaire, cette huile minérale ne fera pas de dégâts - contrairement à d’autres alternatives potentiellement nocives. Je l'utilise principalement pour les planches à découper que j'utilise tous les jours, car elle nourrit bien le bois et est très agréable à utiliser. À l'inverse, l'huile de noix ou l'huile de lin alimentaire, bien que très bonnes si consommées fraîches, s'oxydent rapidement à l'air en formant alors des polymères plus ou moins toxiques. Une huile minérale ou une huile spéciale pour planches à découper est fortement recommandée. L'huile de lin et l'huile de noix conviennent également, mais avec les précautions mentionnées précédemment concernant leur oxydation. Il est impératif de ne pas utiliser d'huile d'olive, car elle rendrait la planche collante, ce qui est non seulement désagréable mais peut aussi favoriser l'adhésion de résidus alimentaires.
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Concernant l'aspect visuel, c'est une question de goûts et de couleurs, offrant un large éventail de possibilités. On peut obtenir un fini mat avec une huile pure ou un aspect satiné avec un mélange huile/cire. La teinte du bois peut varier, étant plus ou moins jaune selon l'huile utilisée, et les contrastes sur le bois peuvent être plus ou moins accentués. Par exemple, une huile de paraffine ne va pas jaunir le bois, préservant sa couleur naturelle. En revanche, une huile de tung ou de lin va fortement jaunir le bois, lui donnant une patine plus chaude. Entre ces deux extrêmes, il existe un panel de teintes que l'on peut explorer. Un mélange d'huile de pépin de raisin, de cire d'abeille et de cire de carnauba est souvent apprécié car il donne une teinte assez neutre et un visuel satiné tout en rehaussant légèrement les contrastes, avec une bonne durée de vie et une application facile. Mais chacun peut faire ses choix, que l'on préfère une teinte plus jaune, un fini plus mat, ou que l'on estime que le transfert de goût rance et la toxicité d'un polymère d'huile de lin sont négligeables.
Un baume d'entretien, souvent composé d'un mélange précis d'huile minérale (huile de paraffine de qualité alimentaire) et de cire d'abeille, offre la meilleure protection pour un billot de boucher lors de toutes les opérations de coupe. Ce baume pénétrera et durcira dans les fibres du bois, rendant le billot en bois de bout plus résistant à la pénétration des jus provenant de vos coupes. Pour les objets en bois brut ou les grandes planches, une huile qui sèche et durcit est idéale : elle pénètre profondément dans le bois et crée une protection solide. Mais attention : elle doit absolument être destinée à un usage alimentaire. C'est parfait pour un saladier en bois que l'on utilise de temps en temps, ou une belle cuillère de service.
La Complexité des Tanins du Chêne : Une Spécificité à Connaître
La question des tanins est encore plus compliquée, car « les tanins » constituent une famille de molécules hyper variée, produites par les plantes pour se défendre face à certaines contraintes environnementales. Nous en consommons constamment, ils sont partout. Les fameux "anti-oxydants" des fruits et légumes sont des tanins, tout comme les propriétés antiseptiques du thé, des plantes à infusion et des épices. Même la toxicité aiguë de certaines plantes est parfois due à des tanins.
D'un point de vue sanitaire, la question devient alors de savoir si le chêne utilisé contient des tanins à toxicité aiguë et/ou si son usage va causer un surdosage de tanins "bénins". Pour cela, il faudrait savoir si c'est du chêne pédonculé, vert, rouge ou à pois blancs. Il faudrait aussi déterminer s'il a dû faire face à des contraintes environnementales qui l'ont poussé à une surproduction de tanins (par exemple, s'il s'agissait d'un arbre de haies, ou s'il a subi des attaques de ravageurs ou le broutage d'animaux). Cependant, tout ceci relève de la théorie ; en réalité, il est impossible de garantir que votre chêne est sain, même avec toute la bonne volonté du monde.
Du coup, il reste la bonne vieille méthode empirique : le chêne rouvre ou pédonculé est traditionnellement utilisé pour faire des fûts dans lesquels on fait vieillir diverses boissons. Et si ces boissons sont généralement toxiques, c'est plus à cause de l'éthanol qu'à cause des tanins. On nous vend même le fait que les bénéfices des tanins pour la santé seraient un prétexte pour accepter la toxicité de l'éthanol. De toute façon, les transferts de tanins de votre planche vers les aliments qui y seront coupés sont par défaut négligeables si on les compare au vieillissement en fût pendant 15 ans d'un bon scotch.
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Une fois évacuée la question de toxicité, reste l'esthétique : certains tanins du chêne réagissent avec certains acides en devenant noirs. Si vous coupez des agrumes, des viandes marinées, des tomates ou des pickles sur votre planche, il va y avoir des taches grises ou noires. C'est un aspect à prendre en compte selon l'usage que vous destinez à votre planche en chêne.
Préparation et Application de l'Huile : Un Guide Pas à Pas
L'efficacité de l'huilage repose en grande partie sur une bonne préparation et une application méthodique.
Le Nettoyage Préalable : Une Étape Fondamentale
Avant d'appliquer l'huile, il est crucial de nettoyer soigneusement la planche après chaque utilisation. Il est préférable de le faire le plus tôt possible après l'utilisation. Les résidus d'aliments ou les jus de fruits auront alors moins de chance d'attaquer le bois et de s'y incruster. Pour ce faire, notre Nettoyant Bois, à base aqueuse, est adapté pour une utilisation sur toutes les surfaces en bois. Lavez la surface avec un mélange d’eau savonneuse et de vinaigre pour une hygiène optimale. Frottez soigneusement la planche avec une éponge et de l'eau additionnée de liquide vaisselle.
Il est impératif de ne pas utiliser de détergents agressifs ou d'eau de Javel, car ils pourraient endommager le bois. Une planche à découper en bois ne supporte pas le lave-vaisselle et ne doit pas être immergée dans l'eau pendant une longue période. Une exposition prolongée à l'eau peut faire gonfler le bois et finir par le fendre en séchant, entraînant des déformations ou des fissures irréversibles.
Le Séchage Essentiel et le Ponçage Préparatoire
Une fois propre, il est vital de laisser le bois sécher complètement. Après l'avoir bien rincée, vous devez maintenant bien sécher votre équipement avant de le ranger. C'est également une étape très importante dans l'entretien de votre planche en bois. S'il n'est pas bien sec, il sera envahi par des moisissures, altérant son aspect et son intégrité. Après l'essuyage, séchez immédiatement la planche avec un torchon propre. Pour ce faire, placez-la sur un côté, jamais à plat, afin de permettre une circulation d'air optimale et un séchage uniforme. Ne la forcez pas à sécher en la plaçant sur un radiateur ou au soleil, car cela pourrait l'endommager irrémédiablement en provoquant des fissures ou des déformations.
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Une fois sèche, si vous souhaitez affiner la finition ou si la planche présente des marques superficielles, poncez avec un autre tampon abrasif (mais cette fois, sans le Nettoyant Bois). Utilisez un papier sablé fin de grains 220, puis avec du 400 ou 600 pour obtenir une surface lisse. Si vous le désirez, vous pouvez l'affiner davantage à l'aide d'un papier sablé fin (par exemple, 220 à 600). Vous pourrez ensuite appliquer de l'huile minérale et sabler à nouveau pour une finition parfaite.
Fréquence et Méthodes d'Huilage
La fréquence d'huilage dépend de l'intensité d'utilisation de votre planche ou ustensile. Pour conserver la beauté d'une planche à découper en bois, il est nécessaire de l'entretenir régulièrement.
- Pour un nouvel ustensile en bois : Il est conseillé de l'huiler une fois par semaine pendant un mois pour bien saturer les fibres.
- Quand la planche ne semble plus imperméable : Un bon test consiste à verser une goutte d'eau sur la planche. Si les gouttes d’eau versées sur la surface se perlent et ne s’absorbent pas dans le bois, c'est que la protection est toujours efficace. Si l'eau est absorbée, il est temps d'huiler. Une goutte d’eau devrait toujours perler sur la planche pour indiquer une bonne saturation.
- Pour une utilisation quotidienne : Huilez-la au moins une fois tous les quinze jours.
- Pour une utilisation moins fréquente : Il n'est pas nécessaire de l'huiler aussi souvent.
- Avec les années, le bois nécessitera un peu moins d’entretien, surtout une fois qu'il sera bien saturé en huile.
Voici une méthode d'application recommandée :
- Assurez-vous que votre planche est propre et complètement sèche. Cette étape est cruciale pour que l'huile pénètre efficacement.
- Appliquez une petite quantité d’huile à l’aide d’un chiffon propre et doux. Couvrez un côté à la fois afin de ne pas perdre d'huile inutilement. N'oubliez pas non plus les bords et, le cas échéant, le trou de la planche à découper.
- Laissez l’huile pénétrer pendant cinq à dix minutes. Pour une pénétration optimale, laissez agir le plus longtemps possible, au moins 3 heures, mais idéalement toute une nuit pour un résultat optimal, surtout lorsque la planche ne vous semble plus imperméable. Lustrez la surface au besoin avec de l’huile minérale lourde à l’aide d’un pinceau (il est pratique de toujours garder un pinceau dans une tasse avec de l'huile minérale prêt à être utilisé). Laissez pénétrer l’huile jusqu’à ce que la planche soit saturée (par exemple, durant la nuit).
- Ensuite, frottez l'excédent d'huile sur la planche à découper à l'aide d'un essuie-tout ou d'un chiffon non pelucheux jusqu'à ce qu'elle ne soit plus humide ou collante. L’huile sera sèche en 12 à 24 heures.
Les planches fabriquées de façon industrielle, comme celles produites en Montérégie, au Québec, peuvent initialement contenir presque l’entièreté d'une bouteille d'huile lors du premier huilage. Lorsqu’elle sera saturée, elle en nécessitera de moins en moins. Un huilage initial est requis car elles n'ont pas été traitées à l'huile en usine.
Maintenance Quotidienne et Rénovation Avancée
Un entretien quotidien contribue grandement à garder votre planche à découper en bois en bon état. Après chaque utilisation, assurez-vous de nettoyer votre planche pour éviter l’accumulation de bactéries et prolonger sa durée de vie.
Nettoyage Spécifique des Taches et des Odeurs
Une technique efficace pour nettoyer la planche à découper et éviter que des odeurs désagréables ne s'y incrustent consiste à couper un citron en deux et à en presser une moitié sur la surface de la planche à découper. Saupoudrez-la ensuite de gros sel. Frottez la surface avec un chiffon doux ou un morceau de papier absorbant. Laissez agir pendant environ 10 minutes pour permettre aux propriétés nettoyantes du citron et du sel d'opérer. Rincez ensuite à l'eau tiède et laissez la planche à découper sécher complètement, de préférence pendant la nuit, en la positionnant sur un côté.
Gérer les Marques et les Imperfections : Le Ponçage
Avec le temps, votre planche peut montrer des signes d’usure, comme des rayures ou de petites fissures. Si les dommages sont superficiels, utilisez un papier abrasif à grain fin pour lisser les rayures et les imperfections. Poncez toujours dans le sens du fil du bois pour éviter d’aggraver les dégâts. Pour faire disparaître les marques de couteaux superficielles ou les taches, poncez le bois avec un papier sablé fin de grains 220 et ensuite, avec du 400 ou 600. Il peut être ardu d’éliminer les marques profondes, surtout sur le bois de bout qui est difficile à sabler. Pour éviter les marques profondes, il est conseillé de ne pas utiliser de couteaux dentelés sur votre planche, car les pointes de ceux-ci peuvent être particulièrement agressives et laisser des entailles plus prononcées.
Pour une rénovation plus approfondie, suivez les étapes ci-dessous pour redonner vie à votre planche à découper :
- Nettoyez la planche à découper et laissez-la sécher complètement.
- Poncez la surface à l'aide d'un bloc de ponçage ou d'un bloc entouré d'un morceau de papier de verre à gros grain (60-120) pour éliminer les rayures les plus marquées.
- Enlevez la poussière de la planche à découper après ce ponçage initial.
- Poncez ensuite avec un papier de verre fin, par exemple un papier de 220, pour lisser la surface et la préparer à l'huilage.
L'Hygiène des Planches en Bois de Bout
La planche en bois de bout est la meilleure amie du couteau ! Les fibres du bois étant positionnées à la verticale permettent au fil du couteau de se faufiler entre celles-ci. C'est pourquoi ces planches donnent un peu l’impression de couper sur un bloc de cire. De plus, les marques laissées par les couteaux sont très superficielles et ne sont pratiquement pas visibles même après de nombreuses années lorsque la planche a été bien huilée. Après l'affûtage, les planches sont fort probablement ce qui émousse le plus le tranchant des couteaux. Les planches en bois de bout minimisent cette usure, contribuant ainsi à la longévité de vos ustensiles de coupe.
Sur le plan hygiénique, il semble que ces planches soient particulièrement hygiéniques si elles sont bien entretenues. Les résultats d'une étude de l'Université du Wisconsin menée par Dean O. Cliver, Ph. D., et publiée dans le Journal of Food Protection en 1994 vont du moins en ce sens. Il semble que ces planches, présentant des marques moins profondes que les planches en polypropylène, laissent moins de place à la prolifération des bactéries. C'est pourquoi d'ailleurs il est important de planer régulièrement les planches en polypropylène dans les restaurants pour éviter que les bactéries ne se logent dans les innombrables sillons créés par le tranchant des couteaux.
Il existe aussi quelques étapes supplémentaires pour tirer le meilleur parti de votre planche. La rotation régulière de votre planche assure une usure uniforme de toutes ses surfaces.