Sources de calcium et de protéines, les laitages tiennent une place importante dans l’alimentation. Parmi les laitages que l’on retrouve le plus souvent, le yaourt et le fromage blanc sont des options populaires, mais quelles sont les différences entre un yaourt brassé et du fromage blanc ? Cet article explore en détail ces deux produits laitiers, leurs méthodes de fabrication, leurs valeurs nutritionnelles et leurs utilisations culinaires.
Qu'est-ce que le Fromage Blanc ?
Le fromage blanc est un fromage frais, fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Il se caractérise par une faible fermentation, obtenu par une coagulation lactique, et il est faiblement égoutté et non affiné. Pour le fabriquer traditionnellement, on entrepose du lait dans un endroit frais et on attend que la crème remonte à la surface. Cette crème est ensuite retirée, ainsi que l’excédent de lait.
Fabrication Industrielle du Fromage Blanc
La fabrication industrielle diffère légèrement. Le lait est ensemencé avec des ferments lactiques ou de la présure. Sous l’action acidifiante des bactéries lactiques, le lait coagule et se sépare en deux produits : le caillé et le lactosérum. Au caillé, on rajoute parfois une quantité dosée de crème pasteurisée. L’ensemble est ensuite homogénéisé, donnant ce que l'on appelle le fromage blanc battu. Le petit-suisse est également un mélange de caillé et de crème, dans des proportions plus importantes. Le fromage blanc est une appellation utilisée pour désigner à la fois le produit éponyme, le petit-suisse, la faisselle et le fromage de campagne.
Qu'est-ce que le Yaourt Brassé ?
Le yaourt est un mélange de lait et de ferments lactiques qui le font coaguler. Il se décline en plusieurs textures : ferme ou brassé/velouté. Le yaourt ferme est étuvé, tandis que le yaourt velouté est brassé en cuve.
La Préparation du Yaourt : Une Recette Contrôlée
Pour faire un yaourt, qu’il soit nature ou aromatisé, tout commence avec du lait fermenté. Afin d’être officiellement reconnu comme un yaourt, le lait doit être ensemencé par deux bactéries lactiques spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries doivent obligatoirement rester vivantes pendant toute la durée de vie du yaourt. Si une autre bactérie est utilisée, on parle de lait fermenté, et si le produit est traité thermiquement après la période de fermentation, il ne peut pas être appelé yaourt.
Lire aussi: Guide comparatif : Chaleur tournante ou air brassé ?
Différences Clés entre Fromage Blanc et Yaourt
Bien qu'ils se ressemblent énormément, car ils sont tous deux réalisés à base de lait et de bactéries, il existe quelques différences notables entre le fromage blanc et le yaourt.
Composition et Fabrication
- Fromage Blanc : Fabriqué en ajoutant de la présure ou des ferments lactiques au lait pour le faire cailler. Une fois caillé, il est filtré et la matière récupérée est battue pour obtenir une texture lisse. La faisselle est un fromage blanc qui n’a pas été battu.
- Yaourt : Préparé avec du lait fermenté ensemencé par deux bactéries lactiques spécifiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) qui doivent rester vivantes.
Valeurs Nutritionnelles
- Protéines : Le fromage blanc est généralement plus riche en protéines que le yaourt. Le fromage blanc a une forte teneur en protéines, soit deux fois plus que le yaourt avec 7 à 8 g pour 100g. Par conséquent, le fromage blanc est plus riche en protéines (presque deux fois plus que dans le yaourt), mais aussi plus riche en lactose.
- Calcium : Le yaourt nature contient plus de calcium que le fromage blanc nature. Le yaourt nature contient 113 mg ou 138 mg pour un pot de 100 g. Les industriels enrichissent le fromage blanc pour arriver à une teneur équivalente à celle d’un yaourt.
- Matières Grasses : Le taux moyen de matière grasse du fromage blanc avoisine 3%, tandis que celui du yaourt nature est de 1 à 2%. Cependant, les yaourts aux fruits ou aromatisés ont tendance à être plus riches en sucres.
Appellations et Législation
- Yaourt : L’appellation yaourt est réglementée par l’ensemencement des bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
- Fromage Blanc : Est une appellation plus large qui englobe différents types de produits laitiers frais.
Avantages Nutritionnels et Impact sur la Santé
Fromage Blanc
Le fromage blanc est apprécié pour sa teneur élevée en protéines, ce qui en fait un aliment rassasiant. Une étude de 2015 affirme même que le fromage blanc est aussi rassasiant qu’une omelette. Les protéines sont indispensables au bon fonctionnement musculaire et au maintien de la masse maigre du corps.
- Perte de poids : Le fromage blanc allégé (0% MG) est souvent recommandé pour les personnes souhaitant maigrir. Une méta-analyse de 2012 a mis en évidence qu’une diète hypocalorique riche en produits laitiers (3 par jour) pouvait engendrer une perte de poids accrue, une réduction du tour de taille et de masse graisseuse plus importante qu’une diète hypocalorique simple.
- Choix : Il est important de choisir un fromage blanc pauvre en matières grasses et de l’intégrer dans une alimentation équilibrée et faible en calories.
Yaourt
Le yaourt est reconnu pour ses atouts nutritionnels et son rôle sur la digestion. Il aide à digérer le lactose, grâce à ses ferments spécifiques, ce qui est bénéfique pour les personnes ayant une intolérance au lactose.
- Sportifs : Le yaourt est riche en protéines animales, en potassium et en vitamine B2, indispensables pour construire et renforcer les muscles. Sa forte teneur en calcium est également un avantage.
Utilisations Culinaires
Fromage Blanc
Le fromage blanc peut être consommé de différentes manières :
- Nature : Salé (avec des fines herbes et de l’échalote) ou sucré.
- Petit déjeuner : Avec des morceaux de fruit, des copeaux de chocolat ou du granola.
- Cervelle de Canut : Une recette lyonnaise célèbre, préparée en battant énergiquement la faisselle et en ajoutant des aromates.
- Pâtes à gâteaux ou crêpes : Utilisé comme liant pour une texture moelleuse.
Yaourt
Le yaourt nature peut être agrémenté de miel, de fruits frais ou de céréales pour un petit déjeuner ou une collation saine. Il peut également être utilisé dans des sauces, des smoothies ou des desserts.
Lire aussi: Comprendre le voile et le hijab
Le Skyr : Une Alternative Intéressante
Le skyr, une spécialité islandaise, est fermenté par un mélange de ferments du yaourt et de ferments spécifiques du skyr. Après la fermentation, le lait coagulé obtenu est égoutté, ce qui réduit sa teneur en eau, épaissit sa texture et double son apport en protéines par rapport à un yaourt. Le skyr est très riche en protéines (environ 10 grammes de protéines pour 100 grammes de skyr) et peut être utilisé de la même manière que le fromage blanc dans de nombreuses recettes.
Lire aussi: Quel réfrigérateur choisir ?