La pizza est bien plus qu'un simple plat ; c'est un phénomène mondial, riche d'histoires, de cultures et de styles à n'en plus finir. Plat emblématique de la culture italienne, mais aussi de la restauration rapide dans le monde entier, elle est déclinée sous de multiples variantes. Comprendre ces différences, c’est aussi mieux adapter son offre selon les goûts et les attentes des clients. Quand on dit « pizza », c’est un peu comme dire « fromage » : c'est un mot générique qui indique une catégorie de plusieurs produits.
Origines et Évolution Linguistique
Selon le linguiste Alain Rey, le mot « pizza » est « attesté primitivement au sens de « fouace, galette » dès 997, en latin médiéval, dans un document d'archive de la cathédrale de Gaeta ; il apparaît en 1535 en napolitain dans l'ouvrage Rimario, de Benedetto Di Falco et, à partir de 1549, en italien florentin. Il est spécialisé dans son sens actuel depuis 1570. L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer. La pizzella, sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634.
La tomate étant de la même famille que la belladone toxique, ses fruits ne sont d'abord pas considérés comme comestibles avant le début du XVIIIe siècle en Italie, si bien que seule existe initialement la pizza bianca (« pizza blanche »), pâte aplatie et agrémentée de « choses diverses » (huile ou saindoux, herbes) qui est devenue un mets plébéien. La pizza bianca est progressivement détrônée par la pizza rossa (« pizza rouge »). Dans la seconde moitié du XIXe siècle, des médecins hygiénistes tels Errico De Renzi, Achille Spatuzzi et Luigi Somma, qui s'intéressent à l'alimentation du popolo minuto napolitain, classent la pizza parmi l'un des « aliments des pauvres » (cibi dei poveri).
Dans les années 1850, la bottega del pizzajolo - qui sera définie comme pizzeria quelques décennies plus tard dans la lexicographie - devient un lieu de socialisation comme le décrit Francesco de Bourcard dans Usi e costumi di Napoli. En 1905, dans le Dizionaro Moderno d'Alfredo Panzini, la pizza est définie comme le nom vulgaire d'un mets napolitain très populaire, et apparaît également pour la première fois le terme de pizzeria qui définit un commerce où se préparent et se consomment pizzas et autres mets napolitains.
La Pizza Napolitaine : La Référence Historique
Inscrite par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, la pizza napolitaine vient de Naples. Sa garniture, simple et irrésistible, mise sur l’essentiel : tomates San Marzano, mozzarella de bufflonne fraîche, basilic, puis un filet d’huile d’olive. La napolitaine se reconnaît à sa croûte souple et bien moelleuse, préparée avec de la farine Caputo 00, une farine blanche haut de gamme, très finement moulue, riche en protéines et en gluten élastique.
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L'unicité de cette pizza est sa cuisson. Plus de 400°C pour un temps de cuisson inférieur à 2 minutes. Le résultat est une texture moelleuse avec un voile de croustillant. Cette cuisson donne aussi une coloration typique « à léopard », avec des taches noires sur un bord bien doré. Traditionnellement, la pâte est pétrie à la main, façonnée sans rouleau, puis cuite environ une minute dans un four à bois. La version « Contemporaine » est celle plus diffusée aujourd’hui, caractérisée par des bords bien aérés. La version « Verace » est la version la plus ancienne, avec des bords plutôt fins et des dimensions importantes.
La Diversité des Styles Italiens
L'Italie offre une variété de traditions régionales qui façonnent des pizzas bien distinctes.
La pizza romaine, définie comme « scrocchiarella » en dialecte romain, a sa propre tradition, qui exige strictement qu’elle ait un bord bas et croustillant, presque semblable à une fine focaccia. Contrairement à la napolitaine, sa pâte est moins hydratée, ce qui donne une base plus sèche et croquante.
La Pizza al Taglio, littéralement « pizza à la part », est un incontournable de la street-food italienne. Réalisée dans des plaques rectangulaires, elle est cuite au four puis découpée en parts carrées ou en longues tranches. Le prix est généralement calculé au poids. La pâte bénéficie d’une hydratation élevée, autour de 80 %, ce qui permet une qualité optimale même après stockage.
La Pizza alla Pala est réalisée avec la même pâte que la Teglia romaine mais avec une cuisson directement sur pierre. La forme est ovale et légèrement rallongée. Pour garder sa texture croustillante, elle peut être coupée en deux et consommée en sandwich.
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La pizza sicilienne, ou sfincione, se caractérise par une pâte épaisse à la texture moelleuse et aérée, cuite dans un plat rectangulaire. Elle est garnie de sauce tomate, d’anchois, d’oignons, d’origan et de fromage de brebis affiné. Une couche de chapelure recouvre souvent l’ensemble pour apporter du croustillant.
La pizza al padellino, originaire de Turin, se cuit directement dans de petites poêles rondes. Elle se distingue par une pâte plus épaisse et moelleuse qui dore à l’extérieur, offrant une texture fondante à cœur avec une base croustillante.
La pizza fritta, star de la street food, se reconnaît à sa pâte frite. Elle trouve ses origines dans les rues de Naples, au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, lorsque le prix de la mozzarella et du bois de chauffage explosa. Elle se décline en formes comme la Montanara ou le Calzone.
La Pinsa : Un Héritage Antique Réinventé
La Pinsa, ou pizza blanche romaine, est née dans la Rome antique. À l’origine, la population paysanne utilisait un mélange de mil, d’orge et d’épeautre additionné de sel et d’herbes séchées pour réaliser un pain plat « étiré, écrasé ». Le terme vient du latin « pinsere » qui consiste à allonger ou « pousser la pâte à la main ». Aujourd’hui, elle est composée d’un mélange de farines, notamment de riz et de soja, offrant une haute teneur en protéines et un faible indice glycémique. Sa pâte hautement hydratée et une longue fermentation au levain la rendent digestible, légère et croquante.
Distinctions entre Pizza et Focaccia
Deux spécialités italiennes iconiques, la focaccia et la pizza, partagent certaines similitudes mais offrent des expériences gustatives totalement différentes. La focaccia trouve ses racines dans la Rome antique sous le nom de "panis focacius". Elle privilégie la simplicité des ingrédients : huile d'olive extra vierge, gros sel, romarin, olives ou tomates cerises. La focaccia genovese traditionnelle ne contient que cinq ingrédients : farine, eau, levure, sel et huile d'olive. D’un point de vue technique, elle obtient son aspect typique grâce à la fermentation en plaque, résultant en une pâte haute, moelleuse, avec un alvéolage petit et régulier.
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L'Interprétation Américaine : Générosité et Variété
Aux États-Unis, la pizza a pris une tout autre dimension, s'adaptant aux goûts locaux pour donner naissance à des styles résolument américains. Contrairement aux pizzas italiennes souvent épurées, les versions américaines sont plus grandes, plus épaisses et beaucoup plus généreuses.
La pizza new-yorkaise, héritée des immigrés italiens du début du XXe siècle, est célèbre pour sa pâte fine et ses grandes parts pliables. Utilisant des fours à charbon, elle a développé une croûte particulière. Elle est devenue l'alliée parfaite des repas sur le pouce.
La pizza de Chicago se décline en deux styles. La « Chicago deep-dish » est célèbre pour sa croûte épaisse et beurrée, sa sauce tomate en morceaux et ses couches généreuses de fromage, ressemblant davantage à une tarte salée qu'à une pizza traditionnelle. À l’inverse, la pizza fine de Chicago joue la carte de la légèreté avec une pâte croustillante.
La pizza de Détroit se reconnaît à sa forme carrée et sa croûte épaisse et aérée. Le fromage est étalé directement sur la pâte, et la sauce est déposée sur le dessus après cuisson, créant un contraste entre un intérieur moelleux et un extérieur croustillant.
La pizza de St. Louis se caractérise par une croûte ultra fine, façon cracker, préparée sans levure. Elle utilise le Provel, un fromage fondu industriel typé, et est découpée en petits carrés, une technique appelée « party cut ».
La pizza californienne séduit par ses garnitures gourmandes et ses ingrédients frais, reflétant une cuisine créative. On y retrouve de la roquette, du chèvre, du saumon fumé ou la célèbre BBQ chicken pizza. C’est une alternative moderne et versatile.
La Pizza Française : Une Adaptation Singulière
Au début des années 1900, les Napolitains émigrés à Marseille ont dû faire face à l'indisponibilité de la mozzarella fraîche, utilisant alors des fromages français comme l'emmental. La pizza française ressemble étroitement à la pizza new-yorkaise, mais elle a évolué avec l'ajout de touches de cuisine française, comme la crème fraîche ou des fromages locaux, produisant des pizzas de plus en plus élaborées.