Nazario Cano, né à Alicante en 1973, incarne la figure d'un chef cuisinier profondément ancré dans sa vocation, dont la carrière est jalonnée de succès et de reconnaissances, mais avant tout, d'une quête incessante d'authenticité et d'excellence. Son parcours professionnel est une exploration continue des saveurs du territoire, qu'il réinterprète avec une sensibilité contemporaine et une technique affûtée, sans jamais renoncer au lien indéfectible avec le produit frais local et la mémoire gastronomique du bassin méditerranéen. Ce chef alicantin a su imprimer sa marque dans le paysage culinaire espagnol, collectionnant les étoiles Michelin et les Soles Repsol, tout en développant une philosophie qui mêle l'intime à l'universel, le traditionnel à l'avant-garde.
L'Expression Culinaire au Cœur de Ritual de Terra : Un Retour aux Sources Réinventé
Le cheminement de Nazario Cano le ramène aujourd'hui à Moraira, lieu qui a marqué une partie de son enfance et où il trouve un élan renouvelé, alimenté par l'enthousiasme sincère des habitants du village. Au sein du complexe Ritual de Terra Resort & Spa, un établissement éco-luxe qui capture l'essence de la Méditerranée dans sa dimension la plus hédoniste - le repos, l'hospitalité et la bonne gastronomie - Nazario Cano déploie une expressivité culinaire unique. En tant que chef exécutif du groupe, tant dans le resort de Moraira que dans son emplacement original à Jávea, il supervise une offre gastronomique diversifiée, dont le fleuron est le restaurant qui porte son nom.
Le restaurant Nazario Cano représente pour le chef son "projet le plus personnel". Il y exprime une "cuisine de cœur, authentique, qui combine [ses] racines méditerranéennes avec des nuances de La Mancha". Cette approche mature se manifeste par une réinterprétation des saveurs de la mer et de la terre, adoptant une perspective contemporaine tout en conservant une connexion profonde avec les produits frais locaux et la richesse de la mémoire culinaire méditerranéenne. L'établissement propose une structure flexible combinant une carte ouverte et trois menus dégustation, permettant aux convives d'explorer la vision culinaire du chef. Les produits marins et de chasse sont les véritables stars de cette proposition, sublimés par la technique précise et la sensibilité poétique qui sont la signature de Cano.
Le début de chaque menu dégustation est une séquence évocatrice d'amuse-bouches et de petites merveilles culinaires. On y découvre des créations telles que le "dumpling de pescadilla y agua de gambusi", une bouchée délicate où la saveur du poisson est magnifiée, ou le "buñuelo de potaje", qui transforme un plat traditionnel en une friture aérienne. Le "canelón frío de caza" offre une expérience inattendue avec ses notes giboyeuses servies à basse température, tandis que la "gamba en bleda" illustre la capacité du chef à marier les produits de la mer avec des éléments végétaux. Le "pulpo seco con aceite de oliva" est une ode à la simplicité et à l'intensité des saveurs méditerranéennes, et l'"aceituna marina" joue avec la perception, offrant une réinterprétation audacieuse d'un classique. Ces préludes sont suivis d'entrées sophistiquées comme l'"horchata de maíz con berberechos", une alliance surprenante entre la douceur du maïs et l'iode des coquillages, la "morcilla de sepia", une version marine du boudin traditionnel, ou encore les "ñoquis en sangueta de calamar", une proposition audacieuse où la texture et la saveur umami sont au rendez-vous.
Les plats principaux constituent un répertoire riche et varié. Parmi eux, on trouve le "mantecado de foie al limón con brioche de mantequilla", une combinaison luxueuse de saveurs riches et acidulées, ou le "salpicón de bogavante", qui met en scène le homard dans une préparation fraîche et éclatante. La "pescadilla con velouté y katsubushi de pieles" témoigne de l'ingéniosité du chef à utiliser chaque partie du produit pour en extraire l'essence. Le "tocino de mar con caviar y parmentier de patata ahumada" est une prouesse qui allie la richesse du poisson gras à la noblesse du caviar et à la profondeur d'une purée fumée. La "liebre asada con su propia piel y royale" est un hommage à la cuisine de chasse, où la technique sublime la puissance du gibier. Le "blanquet de lubina" offre une approche plus légère mais tout aussi raffinée du bar, tandis que le "pichón en espeto de sardina y flor en manzanilla" illustre l'audace de Nazario Cano à associer des saveurs inattendues, entre terre et mer, avec une touche florale délicate.
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Pour accompagner cette symphonie de saveurs, la carte des vins, élaborée par le sommelier Gonzalo Alonso, propose environ 250 références. Cette sélection partage la même vocation de voyage méditerranéen que l'offre gastronomique elle-même. Le parcours œnologique traverse diverses appellations d'origine espagnoles, avec une présence marquée des vins méditerranéens, notamment ceux d'Alicante et de la Communauté Valencienne, sans oublier quelques incursions du côté des vins atlantiques de Galice, offrant une diversité qui complète harmonieusement les plats.
Outre le restaurant qui porte son nom, Nazario Cano continue de diriger les cuisines de MADRE et de Maguro Gishiki Sushi & Lounge Bar, les deux autres établissements qui complètent l'offre gastronomique du Ritual de Terra Moraira. MADRE présente une version plus légère et saine de la cuisine du chef, à travers des menus qui se distinguent par leur créativité, leur personnalité et leur technique, mais conçus pour être moins copieux, plus naturels et digestes. Sa cuisine, d'inspiration méditerranéenne et basée sur des produits frais et de saison, accorde une place centrale aux légumes, aux fruits de mer et aux poissons de criée, reflétant une approche consciente et respectueuse des ingrédients. Par ailleurs, Maguro Gishiki Sushi & Lounge Bar offre une expérience gastronomique japonaise traditionnelle, démontrant la polyvalence et l'ouverture d'esprit du chef à explorer différentes cultures culinaires avec authenticité. Ouverts en février 2020, juste avant l'éclatement de la crise du Covid-19, ces trois restaurants, abrités dans ce centre de loisirs, fonctionnent sous la direction éclairée du célèbre chef d'Alicante. Les clés de ce nouveau succès de Nazario Cano résident dans le caractère extrêmement personnel et intuitif de sa cuisine, fondée sur les recettes et les matières premières typiques du terroir, toujours de la plus haute qualité. Chaque plat, parmi la centaine que compte la carte du restaurant, est imprégné d'une prédominance de saveur, fruit d'un travail méticuleux et passionné. Devant les fourneaux, Nazario Cano n'hésite pas à mobiliser sa sensibilité et sa créativité personnelle, signes distinctifs d'une "cuisine de signature claire", tout en employant les techniques culinaires les plus traditionnelles, telles que le fumage, le salage ou l'élaboration de fumets, entre autres.
Une Trajectoire Étoilée : Les Consécrations et la Reconnaissance
Le parcours de Nazario Cano est parsemé de reconnaissances prestigieuses qui témoignent de son talent et de sa persévérance. Cuisinier par vocation, il a décroché sa première étoile Michelin au restaurant El Rodat, situé à Jávea, marquant ainsi une étape fondatrice dans sa carrière. Cette distinction a été le prélude à une reconnaissance encore plus large lorsqu'il a obtenu le même précieux sésame au restaurant Odiseo, à Murcie, où il a également été honoré de deux Soles Repsol. Ces récompenses ont propulsé Nazario Cano sur le devant de la scène gastronomique, le positionnant comme une figure incontournable de la cuisine espagnole contemporaine.
La cérémonie au cours de laquelle cette étoile Michelin a été décernée pour Odiseo s'est déroulée le lundi 14 décembre, à la Real Casa de Correos de Madrid. Cependant, en raison des mesures de sécurité imposées par la pandémie de coronavirus, cet événement prestigieux a eu lieu virtuellement, une première dans l'histoire des guides. Les acteurs Cayetana Guillén Cuervo et Miguel Ángel Muñoz, respectivement finaliste et lauréat de la première édition d'une célèbre émission télévisée culinaire, ont eu l'honneur de présenter la soirée, ajoutant une touche de célébrité à l'événement. Les moments de nervosité palpables qui ont précédé l'annonce de la récompense se sont finalement transformés en une euphorie collective, lorsque le nom d'Odiseo est apparu à l'écran parmi les lauréats. Depuis la cuisine du restaurant principal, entouré d'une grande partie de son équipe de cuisiniers et de serveurs, Nazario Cano a exprimé sa gratitude envers tous pour les efforts déployés qui ont rendu possible cette première étoile Michelin, soulignant l'importance du travail d'équipe et de la passion partagée.
Cette nouvelle distinction a réaffirmé Odiseo comme un exemple éloquent de ce que peut devenir un concept de loisirs complet. L'établissement parvient à harmoniser une offre culinaire de premier ordre avec les divertissements les plus variés, faisant de ce centre l'une des plus grandes références en matière de loisirs en Espagne. La reconnaissance Michelin pour Odiseo a consolidé sa réputation, non seulement comme un haut lieu de la gastronomie, mais aussi comme un pôle d'attraction multifonctionnel où l'expérience est pensée dans sa globalité, de la table au divertissement.
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L'Impulsion Madridienne : Árdia, Entre Flamme et Réinterprétation Contemporaine
Madrid, toujours capricieuse dans ses destins culinaires, a récemment vu l'un de ses lieux emblématiques, le regretté restaurant El Amparo, retrouver une place prépondérante dans l'actualité gastronomique. Ce retour en lumière, près de quinze ans après sa fermeture, a d'abord été marqué par la disparition tragique, à la mi-décembre, de son âme pensante, Carmen Guasp. Presque simultanément, la capitale a assisté à l'arrivée tonitruante du chef alicantin Nazario Cano avec son nouveau projet, Árdia. Il est à noter que Nazario Cano avait, il y a plus de vingt ans, déjà contribué au lustre des fourneaux de cette maison historique, El Amparo, marquant ainsi un retour aux sources et une boucle dans son parcours madrilène.
Derrière la flamme qui définit Árdia se cache une histoire de retour, de retrouvailles et de respect des origines. Nazario Cano, dont la carrière est reconnue pour sa sensibilité envers le produit, revient au cœur des cuisines du Callejón de Puigcerdà pour y retrouver Víctor Vila, le second chef du projet. Au centre de la ville, Árdia se positionne comme un restaurant qui transforme chaque repas en une véritable expérience sensorielle. Árdia est avant tout une question de feu et de caractère, un respect profond pour la tradition et pour les meilleurs produits que l'Espagne a à offrir, le tout réinterprété à travers une perspective contemporaine. Son offre est conçue comme un événement social où la gastronomie, la musique et une ambiance chaleureuse se rencontrent pour maintenir vivante la culture du partage.
Chaque plat né à Árdia procède d'une impulsion profonde : il est le fruit de la technique, du pouls créatif du chef, et d'un respect absolu pour les ingrédients bruts. Ici, le feu ne se contente pas de cuire ; il révèle l'essence de chaque ingrédient, l'âme de celui qui crée, et la chaleur qui unit les convives autour de la table. Avec des produits de saison qui invitent à défier le palais, chaque plat devient un rituel gastronomique, une célébration des saveurs. La cuisine d'Árdia est une véritable ode à la culture espagnole et à son énergie intrinsèque. Une sélection minutieuse de plats, de vins, de boissons et de cocktails est pensée pour activer tous les sens, offrant une immersion complète dans l'univers culinaire du chef.
L'expérience d'Árdia est complétée par ÂM-BAR Cocktail Floor, né en harmonie avec la flamme du restaurant, en tant qu'expression liquide. C'est un espace où les cocktails ne sont pas de simples boissons, mais des récits, et chaque verre est un voyage sensoriel. Chaque création est une histoire servie dans un verre, élaborée avec savoir-faire et imagination. L'ambiance générale est enrichie par une atmosphère vibrante chaque soir. Des DJs animent les soirées quotidiennement, tandis qu'une programmation de musique live soigneusement sélectionnée donne le ton du lieu, assurant une expérience complète et immersive pour tous les sens.
Dans la proposition culinaire d'Árdia, les saveurs d'antan sont revisitées avec une sophistication moderne. Cela se traduit, par exemple, par une version monumentale de l'éternelle tortilla de morue, agrémentée d'une touche de pilpil et de croustillants "torreznos" de sa peau, offrant une texture et une profondeur de saveur inédites. On trouve également un cannelloni de cocido, un plat traditionnel réinterprété, farci de poulet effiloché, de truffe, de trompettes de la mort et d'anguilles de montagne, le tout accompagné d'un bouillon onctueux, élaboré uniquement avec du collagène, pour que les lèvres se collent comme il se doit, rappelant les plaisirs authentiques. Un coquelet très canonique farci au foie gras, à la truffe, aux champignons et aux petits oignons glacés, avec une garniture de légumes al dente dans leur jus, témoigne de la maîtrise des classiques. Mais Árdia laisse aussi une place de choix aux propositions plus créatives. C'est le cas du "vitello de atún rojo", une ingénieuse interprétation du vitello tonnato, où le thon rouge remplace le veau, justifiant la dénomination appropriée de "tonno tonnato". Le goût, néanmoins, rappelle fortement l'original, jouant sur la mémoire gustative. Ce même poisson est à nouveau mis en valeur dans l'original "bikini de tartar de atún con aguacate", un sandwich toasté revisité avec une garniture de tartare de thon, d'avocat, de gingembre et une touche surprenante et très andalouse de cumin. En dehors de la carte, mais avec l'intention de s'y faire une place très prochainement, deux propositions plutôt "fashionistas" sont déjà prévues, et plairont assurément à un public international : des créations qui allient l'esthétique à la saveur, reflétant la dynamique et l'ouverture d'esprit du chef.
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